上海小吃青团的制作工艺

　　工艺：蒸法青团的制作材料：糯米粉500克，豆沙馅料250克、青汁(各种青菜榨出的汁水)200克，芝麻油适量。

　　青团的介绍：上海和江浙地区的传统名点。始创于宋代，为清明节寒食佳点之一，当时统称为"粉团"，到明清时期，盛行于上海和江浙地区。因其色泽碧绿、生青，故名为"青团"。

　　青团的特色：色泽翠绿，细腻香甜。

　　如何做青团：

　　1、盆内加入糯米粉、少许沸水拌匀，再加青汁反复揉透，搓成长条，摘成每个重75克的面刹，逐个按扁，包入豆沙馅，捏拢收口，搓成圆球，即成青团生坯。

　　2、笼内铺上湿布，放入青团生坯，上锅蒸约15分钟至熟，将青团倒在涂过油的案板上，再在青团上涂些芝麻油即成。

　　青团的制作要领：

　　1、糯米团要揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀为宜；

　　2、入笼蒸时要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起变色为宜。

　　专家建议：谨慎购买颜色过于鲜艳的青团

　　“现在的青团怎么越来越绿了？”清明将至，青团销量大幅上升。可记者在部分超市卖场的青团专柜前，看到不少拿着绿油油青团提出疑问的消费者。有关部门透露，近年来青团产品的质量抽查合格率保持较高水平，但颜色过于艳丽也成为一个新问题，不少青团被发现添加了食用色素。

　　某老字号制作青团的“老法师”介绍说，正宗的青团是将艾草汁和入糯米粉，一起舂合，使糯米浸入草汁变成绿色，然后包入馅料制成。艾草的生长期短暂，所以青团属于节令食品。而采用天然艾草汁制作的青团，有清淡的芳草香，颜色也不会很靓丽，蒸熟后还可能微微带点黄。但这名“老法师”也坦言，目前有些企业一年四季都在生产青团，除将艾草保存下来使用外，就是辅之以食用色素。“这种青团看起来好看，但口味和香味肯定要打折扣。”监管部门对此表示，如果产品中食用色素的添加量符合标准，那么产品依旧是合格的。但针对部分青团产品越来越绿的情况，本市将增强这方面的监督抽查力度。专家同时提醒消费者，谨慎购买那些颜色过于鲜艳的青团。

　　不过，对于“越来越绿”的青团，不少年轻人则提出了新的应对方式：自己做。随着清明节临近，关于传授青团制作方法的内容多了起来，更有热心网友将制作全过程图文并茂地在网上公布。从网友推荐的原料看，青团的绿色不仅能用艾草汁调配，青菜、菠菜、马兰头等绿色植物的汁液都可以。制作的过程也不太复杂，只要将混有青汁的糯米粉加少许沸水反复揉透，就能成为原坯，包入馅料后隔水蒸熟即可。