每年春节，各大饭店的年夜饭早早地就被预订满了。不仅如此，据新闻报道，今年还特别流行将饭店的大师傅请到家里“掌勺”，这样既可以品尝到饭店的风味，又不用出家门，尤其是家中有高龄老人的家庭，更是舒适方便。其实这种将大师傅请到家里“掌勺”的做法，曾经在老北京十分流行，这不由让人想起当年那些带给人们美味的著名饭庄，而后人们将曾在西长安街上最有代表性的老北京饭庄，称为“八大春”，因为这八个饭庄的名字中都带有春字。本版特别策划这期选题，既是对刚刚过去的春节的一段回味，也是对“与时俱进”不断满足人们口腹之欲的厨师职业的一种致意。

　　老北京的饭馆，粗略地可以分为饭庄和普通饭馆两种。一般是饭庄主要承办整桌酒席，专营喜庆事。饭庄大都宽敞，有大厅可作礼堂，有房间陈设酒席。还有的饭庄也如现在这样，可以派掌勺的大师傅和跑堂儿的伙计，到人家中去包席。

　　当年老北京的饭庄大多集中在繁华的地方，主要是东四、西单、鼓楼等地。不过到了上世纪30年代，西长安街逐渐发展起来，曾集餐饮、娱乐、休闲为一体，成为一条繁华的商业街。

　　西长安街的商业街最大的特点就是饭庄集中，当时由西单十字路口往东到六部口，短短的不过一里长的路，就有大陆春、新路春、春园、同春园、淮扬春、庆林春、忠信堂、五族饭店、西来顺、西黔阳、西安饭店、长安食堂等十二三家饭庄，这还没算上夹在这些饭庄中间的小饭馆。后来人们将西长安街上最有代表性的饭庄，称为“八大春”，因为这些饭庄的名字中都带有一个“春”字，“八大春”的提法不一，但大体指的是：方壶春、东亚春、庆林春、淮扬春、新路春、大陆春、春园、同春园，这些饭庄以经营江苏、淮扬菜肴为主。