好像蜗牛是典型的法国菜似的。这是一种错觉。

　　法国面积不大，但菜系种类丰富多彩，从17世纪路易十四称法国烹饪为“法国大菜”时算起，法国厨艺的发展已有300多年的历史。我在法国时，曾应邀出席大大小小的宴会，包括在爱丽舍宫的国宴，菜单上极少有蜗牛。这说明，蜗牛在法国大菜中并不是高档菜。现在半成品的蜗牛能在超市买到，拿回家往电烤箱里一放，五六分钟就能吃了。蜗牛是法国菜系中极为普通的菜。

好像蜗牛是典型的法国菜似的。这是一种错觉。

　　法国大菜中的精品什么是法国大菜中的精品呢？你可能经常听说法国鹅肝酱，这可是法国大菜中的精品。实际上，它的法语名字是“肥肝”，一般并不说明是什么肝。这道菜最初是用鹅肝，后来发现鸭肝的口感比鹅肝更细腻，现在基本都用鸭肝了。所以当你吃到鸭肝时，不要觉得被“忽悠”了。鸭肝酱是涂在烤面包片上吃的。通常上鸭肝酱时，盘子旁边还有一小团草莓酱，是涂在鸭肝酱上一起吃的。讲究一点的人，还要喝一种带甜味的肥肝—索泰纳。

黑块菇，又称松露，是另一种法国土特产。

　　黑块菇，又称松露，是另一种法国土特产。这是一种菌类，生长在山区树林里，多数在橡树周围。它与其他蘑菇不同，是长在地下的，人们不易找到，只好求助于动物。由于松露有一种特别的香味，猪闻到这香味会去把它拱出来，聪明的农民就利用猪来挖。现在他们还培养了狗来找。松露有黑色和白色两种，白松露长在意大利的皮埃蒙特地区，用于冷菜，一加热香气就跑了；而黑松露在加热后香味更浓，其香味接近橡木味。黑松露是野生的，没法人工栽培，现在产量越来越低，100年前年产量是800吨，而现在年产量只有20－25吨。物以稀为贵，其价格之高可想而知。1999年江泽民主席访法时，国宴上有一道菜，肉卷包松露。事后总统府一位朋友不无遗憾地对我说：“那道菜里有松露，你知道吗？我没注意，没有吃，真遗憾！”确实遗憾，因为松露是法国大菜中的珍品，比燕窝还要贵重！

法国大餐

　　法国菜的上菜次序

　　法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。正式的法国大餐，很讲究上菜次序。开胃酒，进餐前喝的酒：通常是雪利、樱桃白兰地酒等；垫席菜(开胃菜)：鱼子酱、生牡蛎等；汤：清汤；鱼菜：鱼，虾，贝类，上这道菜斟白葡萄酒；主菜：牛肉或小嫩羊肉，上这道菜斟红葡萄酒；果子露冰淇淋：果子露冰糕，清口食品；烤肉：烤野禽；沙拉；奶酪甜食：蛋糕、冰淇淋、蛋奶酥、奶味薄饼等；水果，有时和甜食一起上；咖啡。