清真特色菜--清蒸牛蹄筋(图)
加工牛蹄筋的过程十分考究,需要有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间,先将牛蹄留皮褪毛,烧烤洗净,削除焦黑外皮,用硷水略泡,反复刮洗,使皮为金黄色,先人锅煮烂,再上笼蒸,剥去骨骼,蒸到筋质烂透,皮亦熟绽,即可配料烹饪菜肴。切筋为条,加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀,装碗成形 再蒸,待料味渗进筋内,扣碗上桌前浇鲜牛肉汤,并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软,吃了不需剔牙。如与海参同烩,另配笋片、蘑菇、水木耳等,俗称“十锦海 参”或“十样锦”,色味俱全,鲜美异常。
清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一,在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻,质地犹如海参,颇有高原乡土味,在内地很难吃到它。 俗话说:“牛蹄筋,味道赛过鲜海参。”回族人民对加工牛蹄筋十分考究,有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间,先将牛蹄筋留皮煺毛,烧烤洗净,削除焦黑外皮,用碱水略泡,反复刮洗,使皮为金黄色,先入锅煮烂,再上笼蒸,剥去骨骼,蒸到筋质烂透,皮亦熟绽,即可配料烹饪菜肴。切筋为条,加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀,装碗成形再蒸,待料味渗进筋内,扣碗上桌前浇鲜牛肉汤,并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软。如与海参同烩,另配笋片、蘑菇、水木耳等,俗称“十锦海参”或“十样锦”色味俱全,鲜美异常。
清蒸牛蹄筋特点
此菜是青海的传统名菜,先煮后蒸,色泽淡黄,筋烂味香,淡嫩不腻,质地犹如海参,颇有高原乡土风味。
清蒸牛蹄筋用料
牛蹄筋500克、芫荽25克、鸡汤500克、味精3克、胡椒粉2克、鲜姜1块、香油5克、花椒2克、盐25克、葱2根、干辣椒1个、蒜末1.5克。
清蒸牛蹄筋的做法
一、将牛蹄筋留皮去毛,烧烤洗净,刮去焦黑外皮,用碱水略泡,再反复刮洗,直至碱味消失,露出金黄色停止。然后入锅加水煮到八成熟,取出,剔去骨骼,再上笼蒸到筋烂皮熟绽。
二、将熟蹄筋切成条,放入碗内,加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、味精、鸡汤,入笼蒸1小时,使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片,滗出汤汁,扣入盘内。
三、炒勺置火上,留底油适量烧热,用葱花、姜末、蒜末炝锅,倒入原汁烧沸,加盐、味精、胡椒粉调好味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,出勺浇在蹄筋上,再撒上芜荽、蒜即成。
制作清蒸牛蹄筋注意事项
一、勾芡宜薄不宜厚,某些地区不用鸡汤,仅用牛筋原汁,亦不勾芡,别有风味。
二、如用牛蹄筋与海参同烩,另配笋片、蘑菇、木耳,即称“什锦海参”,更为名贵。
三、牛蹄筋亦可用凉水泡一夜,泡透后放大锅内用宽水煮,小火微开。待煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,放入原锅内,加葱、姜、料酒,上火煮约1小时,捞出后放入凉水泡上。
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