娇嫩的莼菜

　　五月，春天带来的那些娇滴滴嫩生生的感觉眼看就要被夏季的蓬勃奔放所取代，忍不住地怅然，幸亏还有新采的太湖莼菜，抓住它滑溜溜令人心醉的味道，就抓住了春天的尾巴。

　　第一次看到刚刚采摘的娇嫩的莼菜，是在一个潮湿的早晨，太阳还没有发挥它的威力，照着眼前火柴大小的植物亮晶晶地发着光。墨绿色娇嫩的叶子像熟睡婴儿的拳头般紧紧裹在一起，只露出背面紫红色的边缘和细小的茎，紫红越接近中心又转成绿色，这些颜色被一层清澈明亮的胶质包裹着，颤颤的，折射着春水的光，显得矜贵又充满诗意，想用荷叶尖或者龙井新茶来形容都缺乏灵气。这就是在太湖新摘的嫩莼菜了。得月楼的屈师傅特意拿出来给我看，它们是太湖上的女子在临晨采摘了送过来的。据说采莼菜是不能划船的，因为莼菜是像睡莲一样生长的，划船引起的水纹会令细小的莼菜漂走，只有一人坐在一个大木桶里漂过去，缓缓地靠近，在那些已经展开的圆形叶片中间寻找还没有露出水面的嫩芽，然后指尖一掠，把这像泥鳅一样滑的东西摘下来，她们指尖的感觉极及其细腻精准，没有嫩芽会“从指缝间溜走还说再见”，然后浸在洁净的湖水中被尽快送到厨师这里来。

　　莼菜野生于长江以南的湖泊和池塘中，苏南太湖、杭州西湖是最著名的产地，屈师傅说四月底到五月中下旬是吃太湖莼菜最好的季节，尽管莼菜可以一直采摘到十月，但春末正是莼菜开始从湖底逐渐发芽生长的时候，这时候采的最嫩最新鲜，过了这段时间天气变热，莼菜就会大量繁殖生长，更多地展开来成为铺在水面上绿色的圆点，那些没露头的也会变得细长而多少失去这一季的柔嫩口感了。虽然以前都认为莼菜是秋天吃的，但既然对食材殚精竭虑但求最好的苏州人会选择这个时节的莼菜来吃，那简直完全有必要重新来考虑一下这个问题了。

　　莼菜本身是没有味道的，就算叶圣陶说“嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”，但无论如何还是需要搭配荤食才能体会到其中的妙处。一般苏州的人家，在莼菜刚上市的时候，都会买些回家去，加春笋丝、鸡丝和肉丝做个汤，是最家常的吃法。春天虚火旺，莼菜正好可以降火明目，是春末最好的饮食。看着今天的莼菜如此新鲜，屈师傅用了最传统的苏州做法—鸡火莼菜羹。选鸡脯肉最嫩的一块牙签肉，这块肉煮过也不会柴，用精美细腻的刀工切成比火柴棍还细的丝，火腿也切成细丝，一红一白，搭配碧绿的莼菜，煞是漂亮。而屈师傅说最好的太湖三白羹，用最有名的白鱼白虾银鱼加上春天的莼菜一起做羹，在四月底到五月中这是最美味的一道菜。除了做羹，莼菜也可以炒，苏州名菜莼菜炒芙蓉，用鸡蛋清放水淀粉，在油锅里炒成芙蓉状，快起锅的时候把烫过的莼菜放进去就成了。屈师傅说因为春莼菜特别幼嫩，不论是做羹还是炒，都最好先用开水烫一遍。一来可以除去野菜的苦涩，二来如果火候把握不好，莼菜的颜色就会变黑变黄，如果放在漏勺中用开水浇一遍，就可以得到碧绿的颜色，而莼菜也刚好熟了，等菜就要起锅把这样处理好的莼菜放进去，不必再过分加工了。

　　眼看着刚刚新鲜的莼菜被做成了羹汤，碧绿清爽的样子丝毫也没有改变，依然是紧紧裹起来的纺锤形，就像碧螺春一样有婀娜的形态，吃起来在舌尖有些微的弹性，火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间，是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道，果然是令人心醉。如果是保鲜的莼菜，多半会失去那个力气，叶片一入口就完全散开了，像嚼一片茶叶，乐趣全无。

　　幸亏吃到了这样美好的莼菜，任凭那裹在胶质中噗噗吱吱的感觉在口中蔓延，不然我毕生也不会理解“莼鲈之思”那份心情的迫切了。