一方广东一碟菜心 一些细节一片江湖

　　西方有句著名的谚语，“细节之中如有神在”，这种细节精神在生活领域里也常常折射出令人回味的价值，最常见的例子就是品酒，人头马洋酒大使郝永征先生在讲解干邑的精妙之处时曾举例说过，一瓶优秀的干邑里面包含了上百种不同窖藏年份的生命之水，品鉴的意义就在于感受这些细节的差异。

　　在生活中，注重细节往往是一家餐厅塑造品牌的关键，比如说炒菜心这种日常菜肴，常来饭店就能凭此炒出了自己的江湖地位，请教师傅个中秘诀，无非就是在众人疏忽的地方倾注了心血。跟着大厨炒菜心，重要的不是能否出师，而是领悟了多少用心之处。

生炒菜心

　　挑菜：一天200斤菜心选产地

　　巧妇难为无米之炊，即便厨师的技艺再超群，简单如“生炒菜心”也要有好的食材。从11月天冷开始，菜心算是时令蔬菜——质量最好、清爽味甜，且一直到明年2月。等到雨季来临，菜心就会稍差。众所周知，菜心一旦不新鲜就会发黄。而除此以外，鉴别菜心好坏的方法就是捏菜头。捏的时候不会过分出水，且通体干爽的菜心最佳。常来饭店每家分店一天下来平均要进200多斤菜心，近期选用的是连州菜心。由于是依据质量选择货源地，几千斤的菜心有时甚至是从广西运来的。

　　剪菜：菜掐头去尾舍得放弃

　　每条菜心运到厨房都会被师傅用剪刀去头去尾，剪成10cm左右的长度，一是便于烹调，二是避免菜叶吸收过多的油(若是用上汤做法则会多留一点)。尽管进货量巨大，但如果按照“1斤起5两”的标准来看，每碟菜心实则都是精挑细选而来，舍得买之余还要舍得弃。而这种精细的背后，则是每一家分店里起码十人的劳动成果。

　　炒菜：生炒菜心要够镬气

　　无论是酒楼制作还是家庭制作，生炒菜心都有一个统一的审美标准，就是要够“镬气”。生炒菜心的调料仅仅是油、盐、糖和几滴生抽，但它的香味恰恰就是镬气提起来的。

猪油渣炒菜苗即使用料简单，只要用心也能做到色香味独具一格。

　　家庭式的生炒菜心可以分开2次来炒。第一次放猪油将料头爆香后，加入菜心和适量的盐炒大约10来秒就捞起备用，目的是让菜心“出水”。第二次重新放油，可以加点肉片煎香。肉片事先要加水、盐、生粉腌片刻，然后把之前捞起的料头和菜再次放进锅里翻炒。在这个过程中，可以“绽”水让菜显得青绿一点，也有那么点“辟腥”的意思。翻炒时洒少许生抽“吊”一下味道，再淋几滴熟花生油，把猪油味压一压达到平衡状态。流程进行到这里，很多人都会直接起锅，但此时把菜心摊平，大概煎8-10秒，直至出现微微煎过的痕迹再起锅，那就是生炒菜心的又一个提升了。

　　生炒菜心之所以爽口，必须经过“飞水处理”。挑好菜心，接下来还是得看厨师的手艺。像生炒菜心这样讲究镬气的粤式小炒不一定是大火快炒，精髓还是在于一个“煏”字。煏的过程中，味道会慢慢收紧，达到浓味而不咸。(采写：南都记者 闫涛 实习生 王琬棋 摄影：南都记者 黄集昊)

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