四川人锅里的魔幻现实主义

麻辣四川

　　有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱，被誉为川菜之魂，这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水的冰骨融化在温润的空气中，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处。取成都东山一带的新鲜二荆条，加上云南产的出霉的蚕豆瓣，和从万古雪山中奔流而来的江水，历经一年的发酵，酱色棕红，酱香厚烈，川菜的“调料大帝”就此君临。这是四川人调和万物的杰出作品之一。没有郫县豆瓣，川菜中许多脍炙人口的经典菜品如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮牛肉、夫妻肺片……会顿失风味。

　　泡辣椒也要用二荆条，要色泽酱红的，还要是当天采摘的。四川泡菜与韩国泡菜、欧洲泡菜并称世界三大泡菜系列，若是从二次发酵和益生乳酸菌含量这两个角度来看，四川泡菜是独一无二的。在四川泡菜中，泡辣椒毫无疑问是坛中之王，不仅是佐酒下饭的美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是靠它才能有滋有味；泡辣椒还制造出川菜独有的鱼香味，离开它，菜中就不会无鱼却有鱼香，所以，泡辣椒又叫鱼辣子。

　　湘辣 高明的平民智慧

　　湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低

　　湘辣之初体验

　　第一次与湖南菜相遇是在20世纪80年代初期，那个年月大家肚子都很素，我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28大车窜行大街小巷，理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末，我们从北大骑车到鼓楼，在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖，一共40 多块钱，我们均摊付了账，虽然菜式不多，但味道可以算得上惊艳，我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油，滋味悠长。

美味的湘菜

　　湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

　　辣是一种感觉

　　在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。

　　湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。我的妻子是广州人，对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶，上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了，有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈，用盐稍微腌一下，控去水分，尖椒切碎丁；热锅放油，爆香大蒜粒、黑豆豉，把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下，加盐调味。菜杆脆艮，豉香浓郁，微辣咸香，开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。

辣椒

　　这就是湘辣，你从农贸市场里随便拣上几样原料，配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料，就能做出几个像模像样的美味小炒。湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里，这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国，永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱，既是湘军的下饭菜，又是缓解湘军思乡之苦的良药，这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神，折射到饮食上，便是湖南人对辣椒的态度。

　　辣椒的疼痛感激发了男儿的血性，激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史，曾国藩、左宗棠书生带兵，扎硬寨打死仗，这是辣的刚毅；戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义，血洒北京菜市口，这是辣的爆烈；蔡锷讨袁，黄兴和宋教仁投身辛亥革命，表现出了辣的威猛；毛泽东更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安时，更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林，表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣，让湘人嘴上呼着气、喊着辣，却永远不会因此停下筷子。一辣托百味，美味伴随着辣不断升发……

　　后记

　　当然，在中国的餐桌上，辣椒的精彩远不止这些，以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号，就如中国餐桌上的盐、糖、醋、茶，不起眼，却也不可或缺。在它的背后，我们看到的是不同地域、不同民族、不同饮食文化的传承与变化，它为我们解读着这个一向深沉的文明古国，血脉中流淌的炙热和火爆的因子。