川辣 一场世纪艳遇的结果

　　在相当长的历史时期中，花椒，一直是中华香料的大姐大，中国大部分地方都种植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荆楚的风尚；三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴；唐宋时，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》，开篇首唱的就是花椒。当年，四川的花椒品质是最好的，特别是汉源的花椒，天下争香，汉源清溪的花椒更是皇家贡品，谁若敢私用，弄不好会掉脑袋。

四川人爱麻辣

　　不知从什么时候开始，也不知究竟是什么原因，花椒树从中国的很多地方消失了，花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测，元朝时，蒙古人入主中原，因为信奉佛教，蒙古人禁荤腥、戒辛辣，花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，于是，这曾经风姿绰约的花魁，只能卸妆退隐，藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好，川人舍不得；也许是四川人太嗜好辛香，确实丢不掉；总之，花椒这个历经数千年日月雨露的香物，顽强地存留在四川人的饮食中。不过，这种坚持，如同风烛残年的老妇，让人感觉时日无多。

　　就在这个时候，辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国，先在福建登陆，之后，随着清初长达150 多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前，辣椒因果实红亮、形态别致，只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川，一场激动人心的奇迹发生了，那是一场食物的世纪艳遇。花椒，这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物，与辣椒，这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物，曾经相距万里之遥，各自孤独地、坚韧地生长繁衍，忽然有一天，它们像被上天注定的一对情侣一样相遇，一相逢，永相守；一相守，开万世。这场艳遇开花结果，创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜，因为花椒和辣椒的结合，从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出，开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。

　　锅里的魔幻现实主义

　　川人嗜辣，多数人认为是四川多雨潮湿，需要辣椒驱寒祛湿。这自然有些道理。然而，两广和江南同样气候阴湿、水雾氤氲，当地人却不爱辣椒，而在干燥的陕西，人们却常吃辣子，这又如何解释呢？我以为，四川人身体中可能缺少一些微量元素，而这些元素恰恰在辛辣之物——特别是辣椒——中存在，这就是川人千年以来崇尚辛香的秘密。其实身体远比我们的思想更加敏感，身体的需要则往往直接变成了口舌之爱。

四川美食离不开花椒和辣椒

　　川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些，所以要辣劲十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋养，性情相对温和，钟爱微辣浓香的二荆条。两千多年前李冰父子开筑都江堰水利工程以后，天府之国富闲天下，巴蜀先民的刚猛慢慢蛰伏下来。   川人平日温暾细腻，而在危亡之际，骨子里的硬气便会喷薄而出。20 世纪30 年代，日军侵华，山河破碎，几十万川军穿着草鞋，兜里揣着干辣椒，悲壮出征，血战万里，最后回到家乡的寥寥可数。这就是川人的血性，也是川人融入身心里的“辣椒精神”。

　　辣椒在和花椒相辅相成的过程中，味道鲜明而不张扬，刺激却不放纵，一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道，辣而不燥。同时，川人还承袭了祖先的饮食精髓，痴迷食物的滋味，追求口感的丰富，这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化，精彩之后还有更精彩。世界上，有比四川人更爱吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鲜少有人能像四川人一样，把辣椒吃得如此多姿多彩，在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。

　　新辣椒里的老日子

　　七八月份是辣椒上市的时节。要在过去，家家户户早都忙乎起来了，做辣椒酱，泡红辣椒，一年的辣滋味，都要在这时备下。

　　如今城里人大多不再在意这些，菜市场上还会有一两家商贩，为恋旧的人家现碎一些辣椒酱，可惜做法和选料都不那么地道了。但是到了县城或者乡下，在许多人家里、房顶上依然能看到红红辣辣的一片，人们在新辣椒的火热色彩中，享受着老日子的一点温暖。

　　做辣椒酱，一定要新鲜硬铮的二荆条，成都平原东部丘陵所产的最好。要红得鲜亮的，洗净晾干后，用剁刀在木桶里慢慢剁碎，加上盐和生菜油，讲究的还要放几颗大料，当然花椒也是必不可少的，然后密封在坛子里，十天半月后就可以吃了。当下饭的小菜也可，做蘸水佐料也可，作为炒菜的调料也可。有这么一坛辣椒酱的人家，是有口福的。