点菜台 长白山是天然的野生食材库
谭玉刚是长白山松江河镇的一名出租车司机,他年轻时在马鞍山林场工作,是一名伐木工人。在他的记忆中,长白山是个食材的宝库,一年四季都有别处没有的美味:山林里的交通工具只有运输木材的窄轨铁路,他清早在铁路边见过成群的马鹿;几个人想吃鱼了,就带着锅碗瓢盆去河边,有的负责生火,有的负责捉鱼,不一会儿就是一顿野外大餐,这里的鱼全都是冷水鱼,品质一流;他也会在秋天的时候去河里找林蛙,不一会儿能捉几十只,带回家,用土豆一起炖,喝一点小酒,就是快活人生。但这些都是往事,如今的长白山似乎只剩下树,许多野生动物已经多年没有见到了。
靳婷婷是长春人,在长白山北坡一家酒店做销售总监。这是一家五星级酒店,时尚而现代,一座餐厅横跨二道白河。这是一条有些神奇的河,一年四季恒温,水温都在0°C-5°C,里面出产鳟鱼,可以蒸可以炖。酒店里还特别设有一个酒馆,模拟东北民间土炕的样式,有烧酒和小菜,是个喝一杯的好地方。
李钦华来自广州,他是这家酒店的行政总厨,粤菜出身的他开始慢慢研究东北菜,他把许多东北的原材料都以粤菜的方法调试了一下,有的则用东北流行的方式做出来。“长白山真是个有魅力的地方,这里好吃的东西野生天然,就是个天然的食材库。”他感慨说。
靳婷婷正准备和同事一起去吃农家菜。他们要去的是百林庄家院,去吃别致的烤排骨。她已经在长白山工作了一年:“来这里旅游和来这里工作,感觉真是不一样。”
百林庄家院的经理叫田云芝。她说,长白山的老百姓日常选择的食材很多,光是野菜就有许多种,夹带着长白山的天然气息:大叶芹、广东菜(荚果蕨)、猴腿(蹄盖蕨)、刺老芽(龙芽葱木)、牛毛广(薇菜)、猫爪子(唐松草)、驴蹄草……数不胜数。她正在准备一道烤排骨,酱好的排骨小火慢慢煨烤,需要四个小时才能上桌。这里的农家菜都质朴实在,菜量极大,每一份都是硕大一盘。田云芝说:“这就是东北的风格。”
李华山是延吉人,他在长白山已经做了十多年的厨师,如今在鼎力大厦做厨师长。他也擅长做地道的长白菜:“这里最典型的长白菜就是运用当地特产的食材制作,像飞龙、鹿肉、狍子肉以及各种野山菌。其实东北也产松茸,品质比云南的还要好,只是产量没有那么大。拿这里的松茸炖个鸡汤,那叫一个鲜美。”(本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 秦斌)
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