█其他信息

　　绍兴黄酒酿制工艺

　　绍兴黄酒酿制源于春秋，成于北宋，兴于明清的，是越地先民基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能，经过千年演变和发展，不断改进和提高，出神入化，终成传世绝技。

　　绍兴酒一般在农历七月份制酒药，九月份制麦曲，十月份制淋饭(酒娘)。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。绍兴酒酿造工艺为：原料糯米经过筛选、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌坛后发酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿(3年以上)，即为成品酒。

酿酒之前请酒神 作者：佚名

　　绍兴酒的主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

　　绍兴黄酒品种

　　绍兴黄酒四大传统品种为加饭、元红、善酿、香雪。

　　加饭是以元红为酒基，在原料配比中减少配水量，增加饭量(与元红相比较)，顾名思义是多加原料的意思。此酒由于饭多水少，发酵醪浓度大，制成的成品酒酒度高，含残糖量多，故酒质特纯，属半干型酒。此酒色泽橙黄，清澈透明，具有浓郁酒香，味醇厚爽口。

　　元红酒是绍兴酒的代表品种，元红酒名称的由来，是因旧时在坛壁外涂朱红色而得名，属干型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色泽橙黄清亮，具特有芳香，味甘爽微苦。

　　善酿酒名称中的"善"是良好之意，"酿"是酒娘或酒母，包含有母子之意，所以善酿就是品质优良的母子酒。此酒在清代有沈永和酿坊创造，该酿坊以酿制酱油而闻名。工人师傅在酿制酱油中得到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质，获得了成功。善酿酒以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒，属半干型酒，深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美。

　　香雪酒在酿制时，不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以糟粕色如白雪，故称香雪酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，属半甜型酒，酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。

酿酒工人查看露天发酵的黄酒 作者：高洁

　　绍兴黄酒的发展历程

　　黄酒是世界三大古酒之一。河姆渡遗迹发现的古稻和陶器，证明早在六千多年前，古越人民已开始用谷物酿造美酒。但绍兴的黄酒文化真正闻名天下，却是在唐宋两代。

　　在唐代，饮酒已成为文人墨客的一大嗜好。这里盛产美酒，兼之辖内山川秀丽，远离政治中心，成为了当时文人墨客心中的"香格里拉"。千古流芳的"浙东唐诗之路"即在绍兴境内。据统计，唐代有三百多位诗人来到了越州，品越酒，游山水，留下了许多赞赏"越地美酒"的千古绝唱。而当时的绍兴黄酒，也随着这些千古名篇名扬天下。宋朝把酒税作为重要的财政收入，在官府的倡导下绍兴酿酒事业更上层楼，所缴税收也名列前茅。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集西湖，"直把杭州作汴州"，酒的消费量大涨，卖酒成了一个十分挣钱的行业。绍兴离杭州咫尺之遥，所以当时绍兴酿酒业空前繁荣，诗人陆游叹之，"城中酒垆千百家"。

　　绍兴酒经过唐宋两代的发展，真正从"地方酒""地方名酒"升格为"中华国酒"。

　　绍兴酒俗酒风

　　绍兴自古以来无处不酿酒，无处没酒家，绍兴人大多与酒结缘，与酒结朋，由此形成了各种各样的酒俗。

　　在形形色色的酒俗中，有一些特别具有酒乡色彩。像婚嫁酒俗，旧时许多绍兴人家一待女儿出世，就开始酿造"女儿红"，并将其贮藏在干燥的地窖中，或埋在地下，真到女儿长大出嫁时，才取出来接待宾客或做陪嫁。这个习俗又演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂上朱红，取名"状元红"，意谓儿子有状元之才。绍兴人还有"闹新房"的习俗，一般闹房的亲朋好友都会向新郎新娘敬酒，新郎新娘也得回敬，大家尽兴欢饮，不醉不归。

　　生丧酒俗几乎伴随着绍兴人的每一个人生阶段。孩子满月时，家里要办"剃头酒";到了一周岁时，要办"得周酒";逢十为寿，要办"寿酒";人死了，也要办"白事酒"。甚至还有"忌日酒"，即死者的生日和死日设酒致祭。

　　每逢重要时节，绍兴人也有设宴饮酒的习俗。像清明节在家里摆酒祭奠祖宗，称为"清明酒";端午节则不仅喝酒，还要将雄黄酒喷洒到屋内的各个角落；七月半的酒席就比较丰盛了，有的地方称之为"过小年"。还有冬至，祭祀死者之余，亲友也要聚饮一番以怀念亡者。

　　每至农事关键时候，绍兴农村常还要摆各种农事酒。像春耕到了要摆"请春牛酒"，插秧第一天要摆"开秧酒"，割麦时要摆"麦收酒"，割稻了要摆"庆丰酒"等等，不一而足。当然，商人置办的酒宴不同于农民，他们在新店开张时会摆"开业酒"、在洽谈生意时会摆"利市酒"等等。

　　绍兴人还喜行酒令，不论男女老幼，不分贵贱高低，均可各得其所，各行其乐。

　　中国黄酒的分类

　　绍派黄酒："天下黄酒源绍兴"，黄酒的正宗在绍兴。绍兴黄酒是酒精度相对较高，采取传统工艺酿制的黄酒。绍派黄酒酿制具有以下特点：

　　(1)原料。原料是精白糯米，早在西汉，人们就将酒分为三级：以糯米酿制的酒为上等。

　　(2)水。绍兴酒的酿制用鉴湖之水，鉴湖水体清洁，无杂质，水硬度适中，符合酿酒的一切条件，这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。

　　(3)工艺。绍兴酒严格工艺操作，道道工序把关，其精心酿制的酒，再进行一段时间的贮藏，或一年、或三五年，甚至十年、几十年，使其味更醇厚，香更芬芳。

　　绍派黄酒的以古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌、鉴湖等品牌为代表。

　　海派黄酒：海派黄酒是营养黄酒，通过创新传统黄酒的酿制工艺、配方，如添加枸杞、蜂蜜、姜汁，起到改变口感和增加营养双重目的。工艺上采用冷冻24小时后反复过滤的葡萄酒制作方法，酿成的黄酒呈琥珀色且口感清爽。海派黄酒以和酒、石库门等品牌为代表。

　　苏派黄酒：原产于江苏地区，酒精度10-12度左右。采用传统生产操作工艺，通过优质大米的选用、过筛、浸渍、摊冷、落缸、发酵、压榨、澄清、煎酒等。生产出的黄酒偏甜，口感舒适、甜而不腻，比较符合江苏、上海一带人的口味。苏派黄酒以沙洲优黄、南通白蒲、无锡惠泉、丹阳黄酒、百花漾等品牌为代表。

　　闽派黄酒：采用红曲、糯米，配以山泉精酿而成，是福建的特有酒种。用红曲做为糖化发酵剂，具有清爽、低糖、原味、本色、营养、绿色等特色。鼓山派福建老酒是其代表酒种。

　　闽派黄酒中著名的还有龙岩沉缸酒，属甜型黄酒，是久负盛名的高级营养滋补低度酒。该酒选用优质糯米，配以祖传秘方药曲(内含冬虫夏草等三十多种名贵中药材)，精心酿制，陈酿而成。其工艺独特，异于别种黄酒，采取两次小曲米酒入酒醅的方法，让酒醅三沉三浮，最后沉入缸底。此酒营养极为丰富，滋补健身，有"斤酒当九鸡"之说。

　　徽派黄酒：徽派黄酒具有独特的魅力，有着深厚的文化历史背景。徽州人多以诗书传家，不惧远游，很多人少小离家，以期荣归故里。出门前家中都会备一坛黄酒，临行满饮一碗，挥泪辞行。余酒则深埋储存。十余年后，少年衣锦还乡。此时，宗室长者便会亲自挖出那一坛黄酒，举杯共庆。这是徽派黄酒的由来。徽派黄酒以古南丰、海神黄等品牌为代表。

　　鲁派黄酒：鲁派黄酒起源于商朝，兴盛于春秋战国时期。鲁派老酒选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水，按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成("古遗六法")，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。营养成分比较齐全。鲁派黄酒以即墨、妙府等品牌为代表。

　　湘派黄酒：无论是选料、工艺，口感、香型，湘派黄酒都有自己独特的风味。湘派黄酒采用"绿色糯米"加湖湘地区的"湘莲"和大补之红枣、桂圆、枸杞等，形成独特的配方工艺，并创造了"四酶二曲一酵母"生物酿造黄酒技术。 湘派黄酒的代表是胜景山河·古越楼台。

　　自酿黄酒法

　　原料：优质糯米10斤，药曲，麦曲，优质水

　　1、大米浸泡，浸泡至手指可捏断。

　　2、装桶蒸饭，木烧砖锅最好，电饭煲蒸熟会也影响口感。蒸饭过程中分几次开盖淋洒80度左右的开水，以防米蒸干，米以蒸的熟而不烂为宜。

　　3、将蒸好的米放在草垫中，平摊均匀，冷却后加入酒曲，充分搅拌，将酒曲和米饭拌匀。酒曲应事先晒干，水分太多会使酒发酸。

　　4、在拌匀后的饭团上挖个坑，盖上薄膜，放在理想的温度环境中。

　　5、一天后糖化成功，加入麦曲(麦曲的作用是发酵和增加香味，淋饭酒不能单靠一个黄酒曲，没有麦曲的加入，将无法体现出黄酒特有的风味)。将饭团打散、搅拌、密封。

　　6、剩下的时间就是静待发酵了，一般一星期左右发酵完成。期间温度很重要，酒类发酵的最佳适宜温度是25-35度，最好采取保温措施。

　　7、发酵完成后，把酒糟过滤出来，此时黄酒酒味有点新，建议取一般解馋，另一半封缸继续陈酿，越陈越香。

　　█ 出游参考

　　纪录片 《舌尖上的中国》

　　在大型美食类纪录片《舌尖上的中国》第三期"转化的灵感"中，就介绍了绍兴黄酒的酿制过程及安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡等各种绍兴美食，高清的镜头下，黄酒的芬芳犹如围绕在观众身边，瞬时变得深刻、生动起来，让一直养在深闺中的绍兴黄酒知名度大幅提升。

　　书籍  《绍兴黄酒酿制技艺》  作者：杨国荣

　　该书详细介绍了绍兴黄酒的酿制技艺，传承及发展，文化与艺术及绍兴黄酒技艺的保护。喜欢喝黄酒的朋友，很多未必真正了解自己所喜好的杯中之物，如能备有这本《绍兴黄酒酿制技艺》，闲时翻看一下，那就能喝出"酒文化"来了。

　　书籍 《绍兴酒酿造法之研究》  作者：周清

　　作者是绍兴东浦云集酒坊第五代传人周清，1915年，绍兴东浦云集信记酒坊将其亲手酿制的"周清酒"送往巴拿马太平洋万国博览会上展出，获金牌奖。这本书对绍兴酒的成分，优点及各道酿酒工艺都作了科学分析，内容还开列了送往巴拿马展览的样品清单。

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