上海简称“沪”，本意是一种渔具。作为临海的城市，早年的上海饮食以鱼鲜为主，讲究用料的新鲜。百年来，上海汇聚了长江三角洲附近江苏、浙江、安徽、江西、广东、福建等地的移民，他们不仅给上海注入了海纳百川的活力，也带来了五花八门的饮食习惯。上海将各地饮食口味糅合、吸收、发展、创新，最终形成了独特而又博采众长的“本帮菜”。而本帮菜的特色又可归纳为十六个字：浓油赤酱、汤汁鲜甜、花色繁多、用料实惠。
浓油赤酱
Rich Oil, Thick Sauce
要列举上海的经典菜肴，少不了以下这些：红烧甩水、冰糖蹄髈、糖醋小排、油爆河虾、毛蟹年糕、红烧肉、草头圈子⋯⋯这些菜肴的共同点：全都是典型的浓油赤酱、极具本帮风味的上海菜！
浓油，顾名思义，烧菜的时候放重油爆炒快炒，以期菜肴油亮、新鲜、色面佳；赤酱则是上海菜另一个不可取代的特色，用酱油加白糖或冰糖烧菜，勾芡后呈现红棕色浓稠的菜汁。酱油的醇厚，加上冰糖的清甜，结合出绵甜、浓厚、味足而不腻的上海风味。浓油赤酱的上海菜不但好吃，也特别下饭，绝不会给你油腻的感觉，这才叫烧出了味儿。
上海本是海边的小渔村，尚新鲜清淡，何以培养出了这样厚重的口味？原来上海在百来年移民涌入的过程中，与周边各大菜系发生着激烈的碰撞、竞争、融合，其中徽菜的重油重酱油、无锡苏杭菜肴的重甜对上海菜的影响很大，取其长补其短，最后上海发展出了自己的风味。既不会太过油腻或咸口，也不会清淡而过甜，而是结合甜、酱、油三者，口味醇厚，色相鲜艳，烹饪方法上则以红烧、煸炒为主。这种味厚而又讲究食材新鲜的风格受到了上海人的普遍喜爱。
上了年头的沪菜——红烧甩水，是浓油赤酱的最鲜明例证红烧甩水就是本帮菜里的代表作，从味道到食材都有上海特色。上海临海，食用海鲜河鲜本就是传统。甩水是什么？其实就是鱼尾巴。鱼在水中尾巴甩来甩去，不是很形象吗？而且一般的小鱼尾巴没有力量，做不了这道菜，必须要青鱼。次一点可以用草鱼，但不及青鱼的肉细嫩紧实。鱼尾巴本是不大上台面的东西，但是上海人的性格实惠、不浪费分毫，吃也要吃到尾巴尖。既然中间段的鱼肚子做了美食，鱼尾也要善加利用才是。一来二去，红烧甩水倒成了名菜。
至于其他的冰糖蹄髈、毛蟹年糕、糖醋小排……同样是红彤彤、油亮亮的色相，醇厚回甘的鲜，甜而不腻的甘，尽显本帮菜的精致风情。上海菜除了红烧，糟也是相当常见的烹饪手法。冷菜有糟毛豆、糟凤爪，热菜有糟溜鱼片等，都是以糟卤入菜肴，有酒香，味鲜咸，回味足。上海传统名菜里还有一道糟钵头，平民菜肴，是将猪的内脏、口条等以糟卤炖煮，酥烂入味。虽然用料不高级，却是老上海一道名菜、大菜，从清朝开始就盛行而名扬四方。
