无雪菜不欢之雪菜面

当腌渍雪菜遇上面条

　　南京人嗜食雪菜。卖盖浇饭的小店必有雪菜肉丝 盖浇饭 ，面店必定有雪菜肉丝面 ，饼店必有雪菜饼，包子铺么，自然少不了雪菜包子。用雪菜做的菜肴也不少，雪菜黄鱼 、雪菜豆腐汤 以及雪菜炒年糕 ，都是南京各饭店里的家常菜。雪菜在南京人生活里的地位，有点像煲汤之于广州人———一个南京人若是三两天没吃上几口雪菜，恐怕对自己的小人生会多少生出点幻灭感的。

　　雪菜(北方人更多称之为雪里红)，有新鲜和腌制品之分。新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末；经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。通常吃的雪菜，都是腌渍过的，口味比未经腌渍来得要好。“一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗煮鲫鱼最佳。”(清代《随园食单》)这是袁枚关于冬天的雪菜的做法和吃法，对雪菜写得还是很用心，连和哪种鱼一起烧制最好吃也专门选好了。不过早在更早的明代，就有人醉心研究这雪菜的吃法了：“此物极为隽爽，用以炒羊肉丝 ，或串鱼片，或做汤。用火锅以生羊肉片、野鸡片串之尤妙。尝谓此品是真正英雄，不藉一毫富贵气，纯从寒苦中磨练出一生事业，富贵人反欲藉之。”(王磐《野菜谱》)貌不出众的雪菜，被称为是极为隽爽、真正英雄，看来能在寒风中苦苦挨命生长，不仅精神可嘉，还净得土地之元气，味道非凡。仔细追究起来会发现，这两位美食家，都以雪菜入肉汤为最佳最鲜美。

　　今时今日，南京人被汤汤水水勾了魂魄，而最代表南京人心思的吃法，自然是雪菜肉丝面。进店叫上一份雪菜肉丝面，看师傅一边烫面条，一边往那蓝花大素碗里舀入一块熬好的熟猪板油、一勺白糖和两三勺老酱油，再注入一小瓢滚烫的猪骨高汤，白花花的猪板油瞬间融进高汤里。面条烫熟后，用笊篱捞进瓷碗里，再浇上一大勺雪菜炒肉丝，最后撒上葱花或香菜末儿，好了，开吃吧。

　　一碗小馄饨有多美好

低调的小馄饨

　　清晨的早餐店里，一口烧饼一口小馄饨的南京人，不在少数。一干一稀，搭配刚刚好。除了清晨，小馄饨的另一个辉煌时刻是夜里。华灯初上的时候，小馄饨摊主们推着家当，来到熟悉的小巷，生火起炉。所谓家当，不过是一个连着煤气炉的推车、几副桌椅和碗筷。摊主们一边手脚麻利地包着小馄饨，一边照顾着炉火和下馄饨。小摊上吐着昏黄光环的低瓦数灯泡、煮锅上氤氲的蒸汽和高汤的飘香，在春寒料峭的夜南京，温暖着每一个都市夜归人的心。