食游记：阳江邂“鲎”

　　阳江作为广东海岸线的一部分常常让人觉得陌生，和珠三角、潮汕以及湛江这些“显学”相比，这里有些静寂无闻，称得上是一段“失落的海岸线”。

“生死恋”就是把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来蒸。

　　然而，正如我们期待一场非主流的飨宴来消弭司空见惯的审美疲劳一般，阳江的失落反而保留了一些味觉的原始基因，在有意无意的咀嚼当中，你会发现一种生态多样性的价值。

　　如果不是一场阳江美食节的举行，如果不是美食家老友庄臣的相约，也许我便错失了一次海湾的飨宴，就像当地旅游协会负责人苏耀荣先生所说的，“我们这儿也有我们引以为豪的好味道，只是你不来，你就不知道。”

墨鱼膏是一种用大墨鱼的卵发酵而成的“超级咸鱼”。

　　鲎[hòu]来自4亿年前的蓝血生物，未曾体验过的洪荒味道

　　“鲎”字怎么写？又该读作什么？也许对许多人来讲，这是一个考古一样的问题。

　　按学院派的讲法，“鲎”字音同“后”，是一类与三叶虫一样古老的动物，鲎的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪，当时恐龙尚未崛起，原始鱼类刚刚问世，随着时间的推移，与它同时代的动物或者进化、或者灭绝，而惟独鲎从4亿多年前问世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鲎有“活化石”之称。

　　在美食的语境里，潮州菜里的“鲎粿”是最为常见的书写范本，但资深的潮州饕客会告诉你，用真正的鲎来制作鲎粿已经属于从前的传说了，在张新民先生用一只鲎的照片做封面的那本《潮菜天下》里叹息如今的鲎粿只是徒有虚名。

　　潮汕人叹息鲎已不多见，但是在去往阳江海陵岛的路上，不少食肆就养着鲜活的鲎待售，价格还很便宜，有人说这种蓝血生物属于保护动物不宜食用，不过当地的食肆大多有着颁发的屠宰许可，莫非是这里的鲎太多了，允许合理食用？

海鲎节瓜汤

　　这种怪异的生物很少出现在都市的食肆里，更别提有什么出名的料理手法，而阳江偏偏得益于较少开发而保留了良好的生态环境，鲎多了起来，吃法自然也跟着丰富起来。

　　庄臣以美食家的身份任海陵岛大角湾的旅游大使，在当地最大的一间海鲜酒楼“大世界”品尝海鲜时，他专门推荐大家试一试这鲎的味道。

　　在高档酒楼的筵席上，“海鲎节瓜汤”和“鲎壳蒸粉丝”都做得很有形式感，也符合粤菜的那种清淡审美，不过我总疑心一个民风剽悍的地方，总会有一些特别的味道吧？

　　阳江人的消夜胜地是一个叫河堤的地方，有些小桥流水老骑楼的精致，夜晚配上大排档那些泛黄的灯光，真有些适合拍鬼片的气氛。在一堆海虾螺贝的列阵中间，用面盆就盛着一只已经斩开了的鲎，大排档的生意很随意，不必非买整只，一斤一斤斩来卖也行，六七十元一斤的价格就已经包括了烹饪的工钱。

　　番茄酱煮得“甜酸”、胡椒生炒、开水白焯蘸辣酱，这些粗犷的料理手法把原本就形体不佳的鲎更是煮得“一塌糊涂”，但入口之后却品尝到了一种未曾体验过的洪荒味道。

　　有些肝脏的味道，有些海藻的气息，还有一些动物脂肪的香气，不会让人拒绝，但也很难说会有人因此喜欢它。

　　亘古不变的味道，也许轮不到我们这么仓促定论吧。

鲎壳蒸粉丝

　　“生死恋”一条海鱼的死生契阔

　　海边生活的人们每天都要面对鱼的问题，怎么去捕鱼，怎么去吃鱼，还包括怎么处理在保存能力有限的情况下那些消费不了的鱼，所以咸鱼可以看做一种悠久的海洋文化，一个地方捕鱼吃鱼的历史足够悠久了，那么吃咸鱼的伴生文化也就会发达起来。

　　在内地人把咸鱼视作“短缺时代配给品”的时候，广州人已经知道咸鱼的审美空间可以很广阔了，“咸鱼贵过鸡”，说的就是在广府食客心目中一条好咸鱼的价值，然而这一切并没有海边的人们来得那样自然和从容。

　　在阳江的餐桌上，“一夜情”是鱼很常见的吃法，熟悉海洋味道的人都知道这并非是干柴烈火的都市男女情不自禁时的一枕风流，把一条鲜鱼加入调味料腌制一夜之后再进行蒸炸的烹饪，让鱼肉天然的鲜味有了一种掺杂发酵反应的复杂变化，然后味道就变得复杂和隽永起来。在许多都市的食肆里，“一夜情”这个暧昧的名头和它那鲜浓的味道一起成为了最好的营销噱头，但在海边，这或许仅仅普通平凡的一夜，在浪漫感情之外，品尝到的是生活的智慧。

　　但是在阳江还有一种比“一夜情”更有戏剧色彩的鱼馔吃法，听起来都有些瞠目结舌——“生死恋”。

　　不必去遐想什么《人鬼情未了》和《胭脂扣》的风月，这道菜的做法其实很简单，就是把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来蒸，鱼的前世今生两种迥然不同的鲜味交织混淆在一起，便成了筵席上的一道大菜，在阳江当地高档的长江国际酒店里，“生死恋”的名头堂而皇之地出现在菜单之上。

　　在饕客的评判标准中，咸鱼弥补了鲜鱼略显单薄的味道，而鲜鱼又填补了咸鱼缺少的口感，这是一种系统内的补充和完善。而在更多的遐想中，这是一种类似讲故事的戏剧策划，人对食物的精神需求是多方面的，既有庄臣所说的沿海居民对咸鲜味觉的执着追求，也有一种人情世故中幻想的本能。

　　每一个地方都有其独特的生态密码，阳江这地方还有一种号称独此一处的“墨鱼膏”，这是一种用大墨鱼的卵发酵而成的“超级咸鱼”，它可以令“逐臭之夫”欣喜若狂，也能让幽兰雅士退避三舍，由于制作工艺的繁琐和食材的取之不易，这种很唐突的美味即使在阳江也不是随处可见，只有栖海的原住民还会不时小批量地制作一些来自己享用。用墨鱼膏来焖煮猪的五花肉，会令你忍不住四处寻找白米饭来“与子偕老”。

　　死生契阔，那是文学对生活的记录。

　　一条发酵过的咸鱼，是餐桌上对生活的回味。