所谓“锅巴菜”是天津独特风味稀食小吃，亦是天津人普遍爱吃。

　　锅巴菜主料锅巴，是以上等绿豆和优质小米，水磨成浆，摊成薄饼，切成柳叶块。以香油、萱末、菊花、面浆、酱油、酱豆腐等打成卤。然後，将锅巴放入卤内，轻轻拌合，以锅巴完全沾满卤为止，随即盛入碗内，再撒上辣油、香油懈的麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。

　　锅巴菜酥爽清香，滑润适口，再配以芝麻烧饼、棒槌髁子等，风味异常。

　　炸糕是天津传统特色小吃，经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日，坚持选料精细，讲究工艺，始终把质量放在第一位，使自己经营的炸糕品种越加发扬光大，与狗不理包子、桂发祥麻花并称"津门三绝"食品。

　　耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了"炸糕刘"的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借"糕"字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为"增盛成"，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为"耳朵眼炸糕"了。

　　传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆"刺儿"，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖，1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖，连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。

　　清真风味食品。选用鲜嫩的羊肉绞成肉馅，加上各种调料，把和好的面下剂上馅包好，拍压后略擀，成为6至7厘米的圆饼，放到打底油的热铛上，边烙边撩油，表面呈金黄色即成。特点是色泽金黄，肥而不腻，清香适口。

　　稀食，带汤而能够充饥的食品，多在早晨经营，故又称早点稀食。天津稀食品种大致可分为汤类、卤类和粥类，近百品，风格各异。

　　以汤类品种而言，有用鸡芽子沾干淀粉，用木槌反复捶成薄片，改刀同鸡蛋清加水、面粉和成略硬的面团，擀制成挂面粗细的面丝一块煮熟，挑条入碗，放盐、味精，浇上三合汤(用鸡。鸭、牛肉加清水熬成)，这便是老传统的“棰鸡汤面”。这个品种，解放前是富户人家的佳肴。“八大成”(带“成”字号经营天津风味菜的饭庄)曾制售，其选料精细，作工讲究，独具一格，面丝雪白，柔韧光滑，汤色清亮，滚热鲜美，富含营养。按照制“棰鸡汤面”的方法，还可做成“棰虾汤面”；如将面片制成馄饨皮，包上肉馅，又可做成“棰鸡馄饨”。

　　说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。

　　就说生产厂家、店家，大大小小不计其数，而最著名的还得说是桂发祥，现在是桂发祥麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有生产厂家，而在我们市区大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花.特别是桂发祥(十八街)麻花的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的骄傲。

　　七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。特别是近些年来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。

　　桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其质量。

　　桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照；说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。

　　“王记”剪子股麻花(亦称“王记”馓子麻花)与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色，多次被评为市优和部优产品。

　　耳朵眼炸糕是受天津群众喜爱的小吃。耳朵眼炸糕的传统制法，是选用北河(杨村、河西务)、西河(霸县一带)的上等新粘黄米，水磨后发酵、对碱、揉匀，制成面团。选用优质红小豆煮烂，使用铜丝罗搓沙，放入红糖汁炒成豆沙馅。炸糕团成先使温油下锅，后加旺火炸透。用这种方法制成的炸糕火候适当，既不焦糊也不跑馅，出锅后厚薄均匀，呈金黄色，吃到嘴里外焦里嫩，香甜酥脆，而且炸的个儿大，做到"高发"，即祝福顾客高开发财的吉祥之意。耳朵眼作糕始于光绪年间，店主名刘万春，店铺字号"增盛成"。因毗邻窄小的耳朵眼胡同，人们习惯地称之为耳朵眼炸糕。

　　桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。

　　做小吃的是位大叔，一辆三轮车装着所有的家什，一个冒着汽儿的高压锅，一摞薄薄的象咱烤鸭卷饼大小的饼托，两排大口罐头瓶装着五颜六色的酱，有意思的是他做小吃的器具，底下带洞洞小石碗儿和里面带眼眼的小铜托，石碗的托和石碗差不多大小，摞起来正好变成下面石碗的盖盖，正好能放在高压锅的排气孔那儿。听到女儿的问话，大叔答道：“熟栗糕！”我没有听清，请大叔再重复一遍，大叔又说了一遍，我还是没有听清“不好意思，您能告诉我是哪两个字么？”大叔笑呵呵地耐心告诉我：“‘熟’是生熟的”‘熟’，‘栗’是栗子的‘栗’！”我这才听明白，仔细看着大叔的制作过程。

　　制作原料是大米粉，和好水的米粉堆在脸盆里，石碗里蹭些许油，大叔用小勺将米粉放在石碗里抹平，然后放在高压锅气孔上，几个放一摞，不断将熟了的放在饼托上，又放上生的，数个小碗不断轮换，大叔的左右开弓制作流程非常流畅，不一会儿，一个饼托上7个小饼放好了，交给吃客自己抹酱，那酱有巧克力、豆沙、猕猴桃、草莓、橘子、红果等7、8种，可以根据自己的口味爱好随意，女儿抹了个巧克力再抹豆沙，紧接着把勺子又伸向巧克力酱，我举着相机急了：“拜托！你抹个五颜六色好不好，照相好看！”女儿说：“我就爱吃巧克力和豆沙的！”大叔说，“我这酱都是面包店里淘换来的，全是正宗货！”女儿才不情愿地把勺伸向其他酱。

　　小吃就是米糕加果酱的味道，没有什么特别的，但我非常喜欢观察小吃的制作过程，想象没有高压锅的时代，是不是在锅盖上焊一个排气孔来制作呢。

　　鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。

　　【材料】

　　鳝鱼一条400克，鲜红辣椒约150克，姜丝约10克，蒜末10克，花椒5粒，料酒8克，胡椒少许，高汤10克，一般糖盐酱酒等调料随意

　　【做法】

　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

　　材料：韩式扁面条225克，，牛骨1.2公斤，萝卜(切大块)300克，葱(切粒)1条，菠菜300克，蒜茸半汤匙，麻油半汤匙。

　　做法：① 牛骨在热水中稍烫一下，再以冷水冲洗干净。牛骨加萝卜块及适量的水熬4小时，隔渣成牛骨汤，下盐调味。② 菠菜洗干净，用滚水灼熟，待冷后切成一小段一小段上碟，加入蒜茸及麻油拌匀供食。③ 扁面条放滚水内煮8分钟，捞起，沥干水分，置大汤碗内，加上葱粒，浇上煮滚的牛骨汤，配以菠菜供食。

　　原料：主 料：五花肉

　　辅 料：鸡蛋

　　调料：酱油、盐、糖、姜米、大料、烹调油。

　　制作过程：蛋煮熟剥去皮备用;带皮五花肉煮熟抹上糖色;晾凉后过油炸出，再改刀切片连同鸡蛋一块定碗，兑上调料，上屉蒸透，下屉滗出原汁，回勺炒汁，浇在主料上即可。

　　面茶是以大米磨粉作主料，加水调合后，再放入大料、碱面等在锅里熬成粘稠状，盛在碗里，上面撒上一层芝麻盐，淋上一点用香油调好的芝麻酱即可。食用时配以棒槌馃子，别有一番风味。

　　最原汁原味的吃蟹方法，就是将螃蟹整只清蒸；这样做法虽然简单，但是能够最大限度地保持螃蟹原有的鲜味不会散失。

　　贴饽饽熬小鱼"是地道的天津风味小吃，其实又是极普通的家常便饭。天津地处九河下梢，上有白洋淀，下有渤海 湾，低洼多水，水产十分丰富，鱼虾一年四季不断档，天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米，棒子面饽饽是家庭的主食。不过，正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做，而叫"一锅熟"，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。这里面还有个故事。且说乾隆皇帝便装下江南，途经天津时，被一农舍家透鼻的清香勾住了腮帮子，顿时饥肠刮肚。乾隆可是个吃过山珍海味、飞禽走兽的美食家，但从未闻到过这样的香味，停住脚，往农舍里张望。奴才最会理解主子的心意，敲门说明了来意。朴实的农家夫妇热情地招待了皇帝老儿。此时，乾隆忘记了皇家的体面，狼吞虎咽地吃起来，越吃越爱吃，越吃味道越鲜美，最后连鱼汤也喝干净。从江南返回紫禁宫，乾隆想起了在农家的那顿美餐，就命令御厨制作。但是，乾隆只看见饭菜是从一个锅里端出来的，说不出贴饽饽熬小鱼的具体名称，嚷着喊着吃"一锅熟"。这可难坏了手艺高超的御厨们，翻遍宫里珍藏的所有菜谱，也找不到"一锅熟"的名字。有一位久居津城的京官，问明情况，悟出其中的秘密，于是呈上贴悖悖熬小鱼，博得龙颜大悦，加官封爵自然不在话下。这大概是一则笑话，可见贴 贴饽饽熬小鱼久有盛名，其味道与山珍海味媲美。

　　制做贴饽饽熬小鱼，鱼要选择个头小的。最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软。棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠净。到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不用吐出。那味道，那鲜劲，吃起来保准没个够，要不然怎么连皇帝老儿喜欢吃呢?

　　清真风味小吃。1921年由时文德创建。用洗净的西葫去皮去瓤，羊肉末用开水烙透。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入拌匀。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯，上屉用旺火蒸熟。

　　门脸不大却生意兴隆。除了它的老招牌扒蹄和排骨，碎肉也不错。

　　特别喜欢这里的扒蹄和排骨，做的很好吃，扒蹄“软烂”，“香而不腻”，排骨“用酱和香料炮制”，味道“醇厚”，，同其他带汤汁的排骨不同，孟家的排骨很干，有时买回家掰开放在盘子里几个小时肉就会变得像腊肉一样，很筋道，特别喜欢；不过每次买的时候都要排队，而且只在有中午和晚上各卖两个小时。

　　主打：熟牛奶制法：当地牧民使用小碗通过发酵自行加工制作。特点：奶皮金黄，奶质细腻洁白，加入适量白糖可以使味道酸甜可口，更加美味。其他：酸奶有一定的食疗作用，能够帮助消化，调节肠道功能，促进睡眠，坚持长期食用还能预防动脉硬化，减缓衰老。 如果是在牧民的帐房里听艺人唱述格萨尔王的故事，热情的主人会给你端上一碗浓浓的奶茶，请你一边品茶一边欣赏唱述史诗，那会使人感到更加有滋有味，馨香醉人。当然，牧民并非只是在听格萨尔时才招待奶茶。在青海牧区，只要有人走近帐房，主人就会主动打招呼：“确得毛”(藏语 “你好”)。然后热情地欢迎到帐房内做客。待你坐稳，就有一碗热腾腾、香喷喷的奶茶端到你面前。