四川也有不辣的锅

　　1 羊肉汤锅

　　与北方涮羊肉先清汤涮肉再喝羊汤的吃法不同，四川的羊肉汤锅是早已把精华融入进底汤中的。熬汤前要先用纱布将鲫鱼包好，然后和猪的棒子骨以及羊腿骨一起下锅，同时下锅的还有羊肉羊杂。待这锅汤熬制滚开之后，把煮熟的羊肉羊杂捞起切片备用，剩下的汤还要关小火继续熬煮。讲究的馆子会把此汤熬制一整天，这样才能出炉雪白浓稠的底汤。上桌之后的羊肉汤看似底清却味浓得让人大叹，这时先别忙着涮肉，碗底洒上些清亮的葱花和香菜碎，乘进两勺汤，喝一口温暖舒心，这才是最地道的吃法。喝完汤后再依照喜好涮入羊肉、羊杂、羊肚、羊腩等物，再配以萝卜、白菜、豆腐、锅盔，乳白色的汤汁膻味尽除且鲜美爽口，煮熟的羊肉细腻香嫩，这一顿温而不火、香浓热烈的羊肉汤锅吃下去，全身都会洋溢着幸福的热气。

　　四川人见到麻酱一定会皱眉头，适合羊肉汤锅的蘸碟有两种。一种俗称干碟，是干的辣椒面略加盐和味精组成；另一种是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和葱、香菜，吃时略加调料再舀入一点羊肉汤调匀即可。

　　简阳羊肉汤(金台路店)，朝阳区金台路水碓子东里22号(8596 0990)

　　桥头坞火锅，朝阳区东直门外大街甲8号(6417 5389)

　　2 山珍锅

　　“山珍海味”中的山珍多是指山野林间生长的可食用野生菌类，它们的种类成百上千，肉质细嫩，味道鲜美，且富含多种对人体有益的微量元素，是以坐上了和“海味”平起平坐的台子。处在周边均为高山区的四川盆地中的川人自然不会错过。

　　如果细究起来，山珍锅应算是连锅的一种，其特别之处在于，这味连锅的底汤熬制中，各菌类立下了汗马功劳，在打扫完锅底开始下涮菜时，菌类也依旧是主力军。山珍锅的口味有许多种，像乌鸡锅和大骨头锅都是比较常见的。以乌鸡锅为例，在吊制底汤时，厨师会先用多种菌类以文火熬煮两个小时以上，煮出香气扑鼻的菌汤，再用这菌汤慢煨处理干净的乌鸡，待乌鸡煮熟散发出香味之后，这一锅香浓的底汤就可以入锅了。

　　和吃传统的连锅一样，吃山珍锅时一定要先喝一碗刚煮开的底汤。因为是菌类吊制的汤汁，所以汤色略微发黑，但这头啖汤入口后却是难以抵挡的清香舒顺。喝完汤就可以把待涮的菌类都丢进锅里去了，松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、老人头及黄牛肝都是要极力推荐的，涮熟的菌片营养丰富自不用提，其爽滑香脆的口感也会让人心情舒畅。

　　北京第一家主营野生菌类的餐厅是太婆天府山珍酒楼，距今已有十三年光景。山珍锅汤底醇香，有二十多种少见菌类供选，蘑菇馅包子、蘑菇辣酱也非常美味。

　　西城区二七剧场路南口甲19号楼(6801 9641)

　　3 药膳火锅

　　药膳火锅的范围比连锅更广，因为凡是锅底加入生药材制成底汤、更强调滋补功效的火锅都可称之为药膳火锅。随着锅中主体的变化，可以衍生出药膳排骨火锅、药膳鸡肉火锅、药膳鱼火锅等等许多同门师兄弟。在呵气成冰的冬季里，加入中药的火锅能健体驱寒，它一下子就变成了受众人追捧的宝贝。

　　众所周知通常生药材要经过煎制才能发挥药效，而火锅内的食材也需经过加热煮沸才能食用，药材与食材的结合看起来天经地义。一方面锅底的加热可以煎制中药并煮熟食物，另一方面药材也能起到很好的去膻除腥及调味功效。煮好的药膳火锅带着一股中药特有清香之气，锅中原有的食材也因此更显鲜美，更重要的是，在你喝下第一口煮沸的汤时，就仿佛吃了一颗安神定心的丸药，它告诉你：喝了我你就会更健康。

　　蜀正园做了几年的滋补药膳火锅，汤底是清一水的鸳鸯锅，透着股好闻的中草药气息。汤滚时服务员会先帮你盛出一碗，然后打个据说是药引子的鸡蛋进去，一切都有模有样。

　　海淀区中关村南大街11号(6841 5988)

　　更多选择

　　周婆婆跷脚牛肉

　　在四川当地很受欢迎的一种滋补牛肉汤锅。牛骨牛杂和着中草药煮成的锅底汤，喝上一口，满嘴清香。喝完汤之后再涮牛肉和其他菜肴，非常美味。

　　东城区东总布胡同弘通巷4号弘通商务楼1楼(5169 2088)

　　火锅店的经营

　　四川仁火锅店长付晓莉

　　四川火锅的发展历程？在北京各种类型的代表有哪些？

　　四川火锅发展至今已经五代——第一代为辛香型，特征为：以葱姜蒜爆炒后加入豆瓣、豆豉，再续入牛骨汤，后加干椒节子、花椒即成。第二代为药香型，改良自上世纪80年代，讲究干辣椒直接炒制，呈现出微微清甜的荔枝味，注重大料配制，个别还加入罂粟籽提香。第三代油香型，上世纪90年代重庆老灶火锅。第四代为兼香型，2000年后开始多元化，一部分四川火锅品牌将锅底从全牛油改进为以混合油为主。第五种就是四川仁的爽香型火锅，使用纯植物油红油，无渣处理，口感更清爽。在北京，除第一代辛香型四川火锅外，每一种都可以找到对应火锅代表。药香型的皇城老妈，油香型的成都耙子火锅，兼香型的海底捞和孔亮鳝鱼火锅、刘一手火锅。

　　在京四川火锅店的经营管理模式？

　　迎合现代人喜好自然得在选址、餐厅环境和菜品质量口感、服务上都要做到做好，以体现四川人的热情开朗。比如北方人吃小料喜欢麻酱，就不能只提供四川的香油料，辣度、麻度都要调整。还有装潢——四川仁双井店是现代派中式风格，设施精致考究，这样更招徕一些年轻时尚食客。最重要还有口味的创新。另外我们都很注重员工培养，我们有自己的团队管理计划，给员工提供最好的环境、优厚福利、学习机会、成长空间，让员工视店为家，他们才能拿出最大的热情投入工作，让我们的企业形象保持最佳状态。

　　文 幸菲 辛雯 摄影 V.V 刘东 小九