4.九转大肠

　　九转大肠之名身后的故事众说纷纭，有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中，有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序，有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次，还有人说它命名为九是和创始人对九字的喜好密不可分。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们，正确的九转大肠名字之由应是借喻道家“九转仙丹”之说。

　　在官府菜中席位非常的鲁菜是京菜的前身，这也是为何盛传为旧京名吃的九转大肠实则是鲁菜的名角，发迹于清朝光绪年间的济南九华林酒楼。九华林的店主杜掌柜是开有多间酒楼身价万千的商人，也是做菜的好手，尤其擅长烹饪当时无法上席的猪下水。在经历过多年的潜心钻研后，杜掌柜端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。作为一名商人，杜掌柜深谙商业化的菜品经营，用今天的话说，就是公关之技了得。在菜品研发出的数月内，他邀请到无数文人名士食客老饕来试菜，尝过之人皆赞不绝口，这其中就包括一名才华横溢的文人。他因深知杜掌柜尤爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之物的意思，把这道红烧大肠命名为了九转大肠，从此延续开来。

　　健一公馆的赵师傅说，大肠本身的脏腑味非常大，所以烹饪这道菜时，讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用，属中草药的一种，除能提香去异味外，也有食疗保健之效。另外，为保证大肠嚼之即化不挂牙，火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了，成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的，又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。

　　5.油焖大虾

　　油焖大虾一定光顾过大多数家庭的厨房饭厅，记忆中妈妈挥汗如雨的身影给它平添了不少温馨的气息；就算是随便去哪个饭馆打算撮一顿时，端起菜谱，也不难见到它的鼎鼎大名。但是在我们自认为与其相熟相知的交往过程中，究竟有几人是参透了它真正滋味的，恐怕就难下定论了。

　　据健一公馆的赵师傅说，从他1993年入行，就开始看师傅做油焖大虾。当时比较流行的做法是借用番茄酱来调色，盛盘后的大虾色泽明艳动人，但味道中却总带着挥之不去的番茄酸。为了解决这个酸味，许多人试着加少许糖，酸涩的问题是解决了，但是酸甜的味道盖过了虾的鲜香，完全没有清新的海鲜气。当时赵师傅工作的饭店里有位老北京食客，告诉他说自己小时候曾看到过师傅做油焖大虾，应该是放酱油的，出品后的虾鲜嫩肥滑，完全不是现在满口番茄酱的味道。赵师傅此后多年一直钻研请教，但终未能详知其中窍门，直至遇到了御膳传人王希富先生。王希富老先生虽不懂掂勺掌厨之法，但因其父亲供职于宫中御膳房之中，几位哥哥也皆是昔日八大楼里有头脸的大厨，遂从小吃遍天下美味，经他提点之后，赵师傅才逐渐得以还原御膳中油焖大虾本来的味道。

　　虾，一定要选用渤海湾的大对虾，肉质鲜嫩且经煮后依旧丰满多汁。除对虾外，还需要鲜活的小河虾若干，把河虾入油炸制后提出色泽明艳营养丰富且鲜味盎然的虾油，再用这虾油去煎抽了虾线的大对虾，如此一来，对虾的鲜香和色泽就都有保证了。至于番茄酱，就让它睡大觉去吧，从此虾油上位。在煎虾的同时，要适当地放入酱油若干，黄豆的香气和虾的鲜美相互融合才能相得益彰。上菜时，为了不浪费食用价值与营养价值都颇高的虾油，和对虾一起上席的还有一碟金灿灿的虾油和一小碗点着黑芝麻的米饭，小碟小碗一铺一倒，再拿筷子稍加搅拌，营养和美味便悉数入怀。

　　6.乌鱼蛋汤

　　在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载：“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一”，可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍，产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成，将新鲜墨鱼的产卵腺割下，用明矾和食盐混合的汤液腌渍，脱水后蛋白质凝固，就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素，味道鲜美，可冬去寒夏解热，非常名贵。

　　相传国宴上的乌鱼蛋汤是邓小平至爱的一道国宴汤菜，被誉为钓鱼台台汤。乌鱼蛋洗净去腥之后放入凉水锅，经大火煮沸后捞出，并用清水过凉，将蛋身一片片撕开放入吊煮多时成品极鲜的国宴顶级清汤中熬煮，撇去浮沫后依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水等调味，倒入水淀粉勾制的薄芡和适量白醋，搅拌均匀后再淋入香油和香菜碎调味，这道菜就出锅了。乌鱼蛋汤属鲁菜中特色非常的一道菜式，入口略微酸辣，鲜香怡人。

　　7.开水白菜

　　谁说川菜就一定得走辛辣浓油的路线，事实证明许多不辣的川菜诸如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜样作用的当属四川传统名菜——开水白菜，从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来，它已成为了胡主席最青睐的一道国宴佳肴。

　　相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

　　这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

　　成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

　　就餐指南：

　　清汤燕窝、黄焖鱼翅——北京饭店谭家厅，东城区东长安街33号北京饭店C座7楼(8500 9688)

　　灌汤黄鱼、九转大肠、油焖大虾——健一公馆，朝阳区八里庄红领巾公园西园朝阳绿化局院内(5139 8739)

　　油焖大虾、乌鱼蛋汤——大董，东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼(5169 0329)

　　开水白菜——四川饭店，西城区柳荫街甲14号(8322 6925）

　　文 辛雯 摄影 宫元书