餐馆的厨师

　　印度是一种感觉，带有刺激性，正如印度菜肴中不同层次的辛辣，如千百条的蛇信，挑衅着已经让安全、舒适滋味宠坏了的味蕾。如果你没有看过印度，你就没有看过这个世界，我愿意这样说。

　　现在我还愿意说，如果你没有尝过德里的Bukhara你就没有吃过正宗的印度北方菜肴。这家位于新德里希尔顿酒店里的印度餐馆，主理烧烤美食，很多人都夸张的形容它为全印度最好的餐馆之一。最近出版的亚洲餐馆指南Miele guide，Bukhara更跻身入全亚洲20大餐馆，排名14，是印度唯一上榜的餐馆。Bukhara1977年营业至今，现在早已经上了神台。我惊讶于这家餐馆30年来餐牌不变。但每天做着同样的事情，厨师不会觉得闷吗？“如果这能让食客们开心，那我们也就开心了。”主厨对我说。

　　就因为食客不断捧场，回头客回头，Bukhara根本就不需要耍花招。我看着隔邻桌一家大小的聚餐会，爸爸或许会对小孩说，这就是我小时候来过的地方，小孩长大后，也会对他的小孩说，这是我爸爸带我来过的地方，传统就是这样继承下去。人虽然善变、喜新厌旧，但我想他们喜新，却更念旧，正如我，包括我身边的朋友们，虽然经常去尝试新餐馆，但遇见好吃的东西，还是会念念不忘，一再回头，吃不腻的，在上海有几家小馆子，我是无时无刻都想要去捧场的。人就是因为得不到满足才得不断的更换选择，对爱情如是，对美食也如此。

　　印度其实比我们想象中的多元，印度食物也不只咖哩那么简单，连煎饼也有多种制法和造型。南北印度菜肴的差别很大，南部人嗜米饭，素食者多，临海省份海产丰富；北方人豪迈大气，不只无肉不欢，还要大块大块的啃，才算吃饱。Bukhara采用开放式的厨房，能看见厨师们忙碌的为食客们准备着各种各样的烧烤美食，不只让香味四溢，更能看见厨师们爽快利落的工作过程。烧烤看似简单的处理食材方式，但其实火候要控制得好并不容易，要如何保持肉块的鲜嫩多汁更是一门学问。

　　Bukhara的烧烤就以多汁著名，用手吃，满手都是肉汁的香味。Sikandari Raan (烤羊腿)已经成了餐馆的招牌菜，厨师采用了多种印度香料腌制羊腿，经过精准时间的烧烤，烤除了羊肉的膻味，并保留了肉质的鲜嫩，然而最叫人(包括前美国总统克林顿)念念不忘的是酒店独制的黑豆糊(Dal)，这是一种很日常的印度前菜，沾着馕吃，然而味道却和一般的dal不同，厨师加入了奶酪等，使之更为粘稠，据说克林顿还对它念念不忘呢。

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