Note àNote

　　富丽堂皇的香港文华东方酒店似乎并非进行革命之地，不过也有例外的时候。在二零零九年四月二十日，位于酒店25楼的米其林星级餐厅Pierre隆重推出Note àNote音符料理，被誉为全球首道采用纯化合物的美食，掀开饮食界历史新一页。Note àNote音符料理由法国化学家HervéThis及名厨Pierre Gagnaire精心研制而成，果冻状的“珍珠”散发淡淡的苹果清香，口感犹如西米或粉圆珍珠。串串珍珠配合近似柠檬味的幼滑冰沙，中间再加上薄薄的“焦糖”脆威化，更添独特。在整个制作过程中，更完全没有采用真实的苹果、柠檬或焦糖。

　　Note àNote音符料理选用抗坏血酸、葡萄糖、柠檬酸及数克麦糖醇等纯化合物制作而成。厨师透过分析基本材料，辨识其主要化学成分，再抽取有关成分炮制出全新菜式。Pierre 的食客将可在全年任何时间于餐厅内品尝Note àNote音符料理的新鲜滋味。

　　HervéThis表示：“这是餐饮业史上首次能纯粹利用化合物来炮制美食。事实上，所有食物都是由化合物制成的，但以前我们却无法将之分解并抽取适用的物质，因而受到限制。此举能给予厨师更大创作自由，缔造崭新烹调方式。这种属于后分子美食时代的烹煮方式，将会全面革新我们对食物及烹调的看法。”

　　HervéThis 更指出他和Pierre花了足足六个月的时间来炮制菜单：“Pierre是我们中间的艺术家。每个月我都会与他分享研究结果，而他就会为这些科研成果注入无限诗意。菜式的味道与食客的享受永远都是他的首要目标，至于食物背后的科学理论，对他而言只是次要。”　

　　目前整个菜单共11道菜式，这道 Note àNote音符料理是唯一项完全采用“音符烹调”方式制成的，而菜单上所列的其他名菜如“AbbéNollet leaves”及“Polyphenol多酚美食”亦同用了 “美食构成主义”的部分元素。Pierre Gagnaire研究这款新式烹调方法已逾10年时间。　

　　HervéThis总结此次烹调“革命”道：“这种崭新烹煮方式并无任何非自然之处。就像水是氢和氧的化合物，而盐则是纳和氯的化合物，我们由一开始就一直利用它们来烹调各式美食了。此外，我亦必须强调我并不认为这能取代进食的传统模式，只是希望藉此开拓全新的煮食领域而已。”　

　　有关所用词汇的编辑备注：

    ·“合成”一词表示其“综合”、“混合”的性质，并无“人造”或“人工”的涵义。无论食物传统与否，都可被视作“人工”──即“由人类制造而成”。因此，Note by Note音符料理的菜式中并无任何人工成分。

　　·原文法语的‘Note àNote’音符料理翻译为英文即 ‘Note by Note’。 Hervé和Pierre经常以音乐为喻，向人解释这种崭新的烹煮风格。他们认为传统烹调方法是利用食材中大量不同化学合成物于同一道菜内， 就像一首很多音符(和弦)同时弹奏的乐曲。而Note àNote音符料理则由厨师挑选食材中个别化学合成物来烹煮菜食，如同一阙每颗音符独立弹奏的乐曲(如独奏曲)。他们亦非常强调两种音乐虽然风格迥异，但却同样曼妙动人。　

　　11道菜“Note àNote”音符料理菜单(宾客可于2009年5月31日前在Pierre餐厅内享用)：

　　Note àNote

　　鹅肝／牛油果／黑萝卜.

　　Cucumber Liebig;

　　薄切地中海鲷鱼配松渔干

　　海贝混酸香草

　　AbbéNollet leaves

　　黄酒汁煮葱香摩里菌

　　粗麦粉配姜黄粉

　　Kientzheim butter

　　比目鱼柳沾玉米粉

　　春季汤与帕马森干酪.

　　萃取物.

　　慢火炖清鸡汤三天，熬出最鲜浓味道

　　Bresse poularde breast Shimizu(布雷斯鸡胸清汤)、香椰奶及柠檬草鲜奶酪.

　　Polyphénol sauce seasoning a blue lobster fricassée poached in a noisette butter;

　　(Polyphénol 浓牛油焖蓝龙虾伴多酚汁)

　　马铃薯及黑橄榄干　

　　白萝卜书道

　　Wurtz：法国陶制干酪、牛乳冻与绿咖哩

　　Raspberry puff pastry and jelly：香草奶油及卡帕仙奴咖啡

　　Wind crystal 士多啤梨雪糕、杏仁糖霜伴西柚橘子酱

　　Gibbs：热情果与蜜糖与橄榄油乳化成淋浆！羊干酪芭菲。

　　Brown sabléroasted：咖啡果冻、威士忌软浆　

　　HervéThis简介：

　　HervéThis是“分子美食”科学的两大创办人之一。他本人并非厨师，而是法国国家农业研究院(French National Institute for Agronomic Research)科学家，利用整所实验室的资源来研究分子美食(即有关食物转化现象机制的研究)。HervéThis曾就此题目撰写大量科研文章，更曾出版数本有关书籍。他是Pierre Gagnaire等全球多位顶尖厨师的主要灵感泉源，Pierre亦经常造访他在巴黎的实验室。Hervé已将其研究成果上载至Pierre Gagnaire的网站，让所有人士免费观看。　

　　Pierre Gagnaire简介：

　　祖籍法国的Pierre Gagnaire是全球首屈一指的优秀厨师，在法国、伦敦、香港、东京、迪拜及韩国均设有米其林星级餐厅。此外，他亦是90年代分子美食运动的佼佼者兼创办人之一，引入大量有关味道、口味、质感及材料的全新概念，改写了经典法国菜式的面貌。这位厨艺大师谈及菜式时更表示：“每道菜式都需要配搭得宜、容易理解及别树一格──当然，它们也必须是美味可口的。”

　　Pierre餐厅简介

　　这所位于香港文华东方酒店顶层的米其林级餐厅，装潢显贵不凡，是品尝大厨Pierre Gagnaire精湛厨艺的理想环境。炭棕色的设计，配合烤樱桃木、午夜深蓝、深啡配银灰及水晶点缀的装饰，加上无可比拟的维港景致，实堪称当代豪华典范。餐厅菜单随季节转换，私人餐室更让宾客能在全年任何时间均享受顶级独家体验。餐厅逢星期一至五中午12时至下午2时半午膳时段开放；周一至周六黄昏7时至晚上10时半则开放提供晚膳服务。

　　香港文华东方酒店

　　揉合东方传统设计特色，香港文华东方酒店为廿一世纪豪华酒店的典范。酒店位处中环心脏地带，尽享地利优势，其屡获殊荣及亲切的服务与舒适优雅的环境更令酒店享誉国际。酒店提供宽敞及豪华的客房及套房、十家餐厅及酒吧、富上海设计风格的水疗中心、传统男士理发店、时尚发廊、可远眺醉人景色的健身中心及顶层游泳池，令香港文华东方酒店备受旅客及香港居民一致推崇。

　　香港文华东方酒店及文华水疗中心获“美孚旅游指南”颁发五星评级，此乃指南中最高的评级，亦肯定了获奖的酒店“不间断地提供顶级的服务、豪华舒适的环境及优越的设施”。如欲取得更多数据及预订客房，请浏览www.mandarinoriental.com。

　　文华东方酒店集团简介

　　文华东方酒店集团是一个屡获殊荣的国际机构，拥有及经营全球一些最著名的酒店、度假酒店及酒店式管理住宅项目。目前，文华东方在二十五个国家经营或发展四十一家酒店，客房数目已超越一万间，其中有十七家酒店位于亚洲、十四家位于美洲及十家位于欧洲及北非。此外，集团亦经营或发展十三家与酒店物业相连的管理式住宅项目(Residences at Mandarin Oriental)。