关于美食，有很多俗话，其中一句是：宁吃飞禽一篓，不吃走兽半只。

　　更有资深老饕，信誓旦旦地拍着胸脯子说，吃地上跑的不如吃天上飞的。

　　营养学家则说，红肉不如白肉健康，所以禽类比哺乳类动物的肉食更符合健康饮食的需要。

　　当然这些都是美食记者们为你多多尝试禽类美味而搞出的各种论据，对于吃喝这件事，完全没必要搞得有多学术，只要看看你餐桌上那些美味、滋补、养生皆备的美味佳肴，你就明白什么叫做美味、插翅可飞了。

　　想一想，在10年前，有种增加鲜味的调味料出现在超市的调味架上，它的名字叫：鸡精。且不给鸡精这东西定义好坏，这种调味品的出现说明了一件事，那就是鸡汤或者是说鸡的提取物是提鲜的关键。在讲究的酒家里鸡汤依然是重要也是唯一的提鲜“用品”。国人对于鸡汤的滋补功效是有认定、有肯定的，而食材就是最好的良药，这一点在广东人的餐桌上体现得特别多。

　　北方人对于禽类的烹饪是不太讲究的，最多的就是小鸡炖蘑菇，还得炖得蘑菇和小鸡一个颜色一个形态，在锅里跟酱油等物混在一处不分你我。鸭子是很少吃的，北京用填鸭做的烤鸭不算，那是特殊饲养、特殊烹饪的一种，不在我们今天讨论的范围之内。近几年在北京吃鸭子的人也多了起来，这得归功于“酸萝卜老鸭汤”的推广。这道菜有人说是四川菜，有人说是湖南菜，还有人说是贵州菜，是哪里的菜不重要，关键是什么鸭子。我们在北京见的最多的肯定还是填鸭，但在南方，好吃的肯定是湖鸭或者叫麻鸭。“老鸭汤”的红火还有另外一个原因，大家慢慢接受喝汤的形式，并且鸭子属凉，温补去火气的概念推广得实在成功。基于养生之道，鸭汤该喝。

　　对于鹅，北方人吃得则更少。在北京的餐厅里，鹅肉多数在粤菜馆子里以烧鹅这道菜的形式出现。吃禽类在广东人看起来是非常复杂的，鹅在他们眼里有负责进炒锅的也有专门用于烧制的，鸡有炖着吃的还有做鸡丁的或者白切的，作为非生物学家的我们为你细分这些物种的用途、样貌、产地等等，意义并不大。炒勺掌握在厨师手里，原料好坏和如何烹饪全由他们决定，至于食客你，只要挑准地方，看好形式，就等着开撮吧。