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天津美食指南

http://travel.sina.com.cn  2009年06月17日11:10  新浪旅游

  天津的饮食文化驰名中外,不少到天津旅游的人都是奔着吃去的。天津菜已有三百多年历史,上千个品种,烹饪技术以鲜咸为主,主料突出,配料考究,色鲜味俱全。

  另外,在天津的大街小巷,还可以尝到全国各地的风味菜肴。 天津市主要的特色食品街有南市食品街、和平区风味食品街、十月美食街。此外,天津还有一些历史悠久的老字号,如桂顺斋、祥德斋、正兴德茶庄、一品香糕点店、四远香糕点店、杜称奇蒸食铺、恩发德羊肉包子铺、起士林西餐厅等。

  《中国烹饪百科全书》曾选编了20道最具代表性的天津菜。20道最能体现天津风味的小吃。这些津门菜点,我认为它最集中的特点在于体现了津菜的丰富多彩而又大众化。

  其实,天津小吃品种是很多的,至少不下三、四百种,而且多数品种来源于民间家庭炉灶的创作。清代,宝坻(今属天津市辖)人李光庭所著《乡言解颐》就曾经记述过善炙肉的梁五妇,善煨肉的高立妇,善炙鸡炙肉的谢魁,善烹全羊席的孙功臣和他的儿子,善以紫蟹为馅作鱼腐的孙科,善办红白喜事筵席的王厨父子兄弟,善制羹汤的丁某等乡厨、家厨的烹饪技艺。李光庭还记述:“昔年之小饭铺不过逢市集之期卖麻花、烧饼、饴铬之类,今则有小楼之名,肴馔点心,且包办酒席矣。”李光庭所记乃道光二十九年(公元1849年)之时,表明天津民间,市肆已很讲究饮食。

  以烙饼卷蚂蚱为例。李光庭说,蚂蚱就是蝗虫,“嘴利于剪,最为禾稼之害”。但天津人避害为利,蚂蚱“得之去头翅足以油盐炒食之”。他还写诗言:“彼既食人谷,人亦食其肉。洗尽尘泥沙。剪去头翅足。膏油与盐汤,炝之成鼎谏……腴如擘蟹黄,佐以浮皑绿”,用炸蚂蚱来下酒,成了佐酒好菜。烙饼卷蚂蚱通常是选雌性蚂蚱为料,因蚂蚱肚里满是卵子,入锅炸至硬挺,胀大、略呈金黄色之时,捞出装盘,洒少许盐、加葱花、芝麻油、用烙饼卷着食用,味道是很可口的;卷蚂蚱的饼,大麦粉、小麦粉、玉米粉制的饼均可。有句歇后语“烙饼卷蚂蚱??夹(家)着吃”,说的就是这种民间食品。有资料记载,光绪年间,天津鼓楼北“于十”的炸蚂蚱很有名,后来西门内沈家栅栏一家摆摊的炸得更好。

  贴饽饽熬鱼,也是天津从民间到市肆的著名小吃。歇后语“贴饽饽熬鱼??锅熟”,把这种民间小吃的制法都概说进去了:锅底熬小鱼,锅边贴一圈玉米面饽饽,柴灶一烧,鱼饽皆熟。此品烹饪技术一点儿都不复杂,甚至可以说极为简单,但因鱼、饽饽同在一锅制作。热气混合,饽饽底面呈黄嘎,嚼之香脆上面入口暄软,小鱼又透出玉米清香,真是又好吃又便宜的大众化佳作。“贴饼子煞小鱼儿??时兴吃食”这句歇后语,还饱含了一位渔家姑娘早先创制贴饽饽熬鱼的优美民间故事,道出了天津人对这种食品的深情。

  全国各地大多有以锅巴为料制作的菜或小吃,但多系大米制成的锅巴,唯独天津的锅巴(天津人叫它“嘎巴”,)是用绿豆制成的。一位在台湾居住四十多年的天津人为释乡愁,写了一篇“天津的嘎巴菜”,详细述说当年在天津吃嘎巴菜的情景,此食为上中下社会老少皆宜的大众早点。

  上述小吃与被称为天津三绝纳狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕一样,同是天津烹饪的骄傲。

  天津的上千种菜品也是价格便宜,很适合大众消费的。前些年,听北京烹饪界的同行讲,不少北京青年结婚,为了节省办酒席的开销,跑到天津去举行婚宴。仅此可见,天津烹饪界、天津餐饮企业、天津烹饪从业人士,在大众化传承津菜的丰富多彩上是不断迈步前进的。

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