煎鱼

　　四“海鲜、河鲜”

　　台菜享有地利，河、海鲜可现捕现吃。但做法与同样靠海的江浙菜系颇不同。就说煎鱼，江浙做法是干煎，但台式做法会抹盐后油炸至酥焦才起锅。鱼鲜还有一种特殊做法是烟熏，如鲨鱼烟、章鱼烟等。

汤

　　五 “汤汤水水”

　　台湾人爱喝汤，菜肴也喜欢勾芡烩煮，所以台菜常被形容为“汤汤水水”。这与早期来台拓垦的无妻游民有关，他们可没闲功夫，常常一锅汤菜配饭吃就饱了。久而久之，台菜无汤不成席。另外，“羹”也是重要呈现方式，夜市有很多羹卖，如肉羹、米粉羹……可见台湾人多爱吃羹。

腌制品

　　六 “腌制品”

　　可能与气候炎热流汗多有关，也可能想多扒几碗饭(所以台语常以“咸”形容人吝啬)，更可能受客家菜影响，台菜特别吃咸——如菜脯、盐蚬仔、咸鸭蛋、腌芒果青等，有时也用来入菜，像腌芒果青煮虱目鱼汤、菜脯煮鸡汤等，风味独特。

“鸡”卷

　　七 “油炸”

　　利用家里剩菜做菜是台菜特色之一，也代表先民节俭，但为了延长食物寿命常油炸，最具代表性的是“鸡”卷——里头没有鸡肉，而是用家里“多”出的五花肉或内脏剁碎，混合红萝卜丝、火腿丝等，用腐皮卷后去炸。