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北京美食攻略:招牌美食全聚德烤鸭

http://travel.sina.com.cn  2008年08月13日09:58  新浪旅游

  老北京人曾流传有这样一句话:不到长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾。现在我们已脱离了那个为填饱肚子而吃饭的年代,去全聚德,更应该“品位”其饮食文化。

  “德”字为什么少一横

 “全聚德”原名叫“德聚全”,是一位山西点击进入山西 目的地点击进入山西 旅游超市人在北平前门外肉市胡同开的一家干鲜果脯。后来河北点击进入河北 目的地点击进入河北 旅游超市冀县人杨全仁到肉市上去摆摊售卖鸡鸭,到了同治三年(1864年),杨全仁盘拼了这家铺底,开始经营烤鸭。风水先生建议杨全仁改“德聚全”为“全聚德”,意思是全心全力,聚而无散,重视商德,童叟无欺。

  但是你注意过吗?“全聚德”的牌匾上“德”字少了一横,这是为什么呢?

  当年,杨掌柜请来秀才钱子龙书写牌匾,因那时杨全仁已雇了13个伙计,加上自己一共14个人,为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写了一横,表示大家心上不能横一把刀。

  全聚德的烤鸭

  当年,京杭大运河送皇粮的船只漏下的粮米落入河中,在北京积水潭一带就汇聚了一部分靠养鸭捕鱼为生的农民,全聚德就从农户手中进购鸭子,现在全聚德集团用鸭量非常大,就与周围养殖户签订了养鸭回收合同,为了加快北京鸭的生长,缩短喂养期限,全聚德烤鸭用填鸭,喂养三个月出笼,每只平均5.5-6斤,北京鸭体形丰满,肉质鲜嫩,适合用来做烤鸭。

  全聚德烤鸭是挂炉烤制,宰杀好的鸭先晾坯,鸭坯晾的越干,烤制的鸭皮越焦脆金黄。烤鸭用枣木、梨木等果木为燃料,全聚德对果木大小位置也有要求,必须是3斤多重的果木树干,因果木燃烧无烟且果木香味易渗透到鸭子中,鸭子入炉前,先在开膛部位浇入一壶开水,入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周围都能烤到,挂炉烤鸭外烤肉煮,外焦里嫩,适合多数人口味。

  吃烤鸭的讲究

  烤鸭不像烧鸡、扒鸡;烤炙时不添加任何佐料儿,没有咸淡味,吃时必须配上佐料吃。那么,吃烤鸭有什么讲究呢?

  首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮,有所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大,人们本就不喜油腻,鸭坯上也常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮不松脆,发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鸭子,客人入座后,如果需要烤鸭,服务员马上通知鸭班,鸭班开始烤鸭,等五十分钟后,客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为鲜美。片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是最传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条,还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。

  吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料儿;第三种是白糖,这种吃法适合女士和儿童。

  最后是主食,在全聚德,主食有两种。主要是荷叶饼,还有空心芝麻烧饼,将片好的鸭子蘸上甜面酱,卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点,用手拿起来,对着光线照一下,饼薄厚均匀,放在盘中,可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂,劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”,在烧饼上一层鸭肉,夹上两片随热菜吃的青菜,一起夹好,用手抓起来吃,是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

  全聚德的“全鸭菜”

  在新燕春集团全聚德店的菜单上,除了传统的炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外,全聚德卖的凉菜还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等。一只鸭可以“四吃”,吃完鸭肉,可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油,做成鸭油蛋羹,第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分,片下切成丝,回炉做鸭丝烹掐菜;第四吃是将片鸭后剩下的鸭架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤,这种汤鲜香味美,营养极高。

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