辣鸡面

　　辣鸡面是贵州特色风味美食，一般家庭都特别爱吃，由于贵州人不同于北方人早上常把稀饭、油条、馒头、包子当做早点，吃面条和米粉是最为普遍的。说白了也就是用辣子鸡当做臊子来吃面和吃粉，既好吃又方便，做一次一般可以吃三天五天，十天半月辣子鸡臊子都不会坏。

　　原料及调料：整只公鸡一只( 2000 克 左右)面条(米粉)、 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。

　　制作方法：

　　1、将鸡切成 1 厘米见方小块，姜切成 1 毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成 5 厘米长段。

　　2、油锅加菜籽油烧至 8 成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。

　　3、锅里的底油浇至 7 层热 , 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜 , 翻炒至磁粑辣椒没有水分 , 倒入翻炒好的鸡块 , 翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油 , 待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。

　　4、加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。 

　　5、面条 下锅煮熟(或米粉汤透)捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤，最后放上辣子鸡丁和辣子鸡里的红油即可。

　　风味特点：油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。

　　制作要点：制作辣子鸡磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。公鸡要选用 3-4 斤左右的，鸡小了就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了就得焖 40 分钟至 60 争钟，否则鸡肉就不离骨。鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。制作用于吃面的辣子鸡油要多放一些，吃(粉)时就不要另外放油了。