荠菜元子

　　原料

　　荠菜150克，猪五花肉250克，荠菜125克，炒糯米花粉125克，熟火腿10克，虾米15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，鸡蛋2个，小葱末5克，姜末3克，酱油8克，精盐3克，味精1.5克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟猪油1000克(约耗100克)。

　　做法

　　1、猪肉50克细切粗剁成末，炒锅放在旺火上，放入熟猪油10克，烧至五成热，下肉末煸炒几下，加入精盐3克、味精0.5克及酱油，炒至成熟，用湿淀粉调成浓芡，盛碗内晾凉；

　　2、芥菜用开水烫3分钟左右捞出，挤掉水分，剁碎；香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎，同熟肉末、荠菜、麻油、精盐1.2克、味精0.5克一起搅拌均匀，用手捏成20个小圆球，即成馅心；

　　3、鸡蛋磕开，将蛋清、蛋黄分别放在两个碗里待用；

　　4、再取猪肉200克剁成末，荸荠去皮剁成本，然后和葱、姜末一起放在碗里，加入米花粉、蛋黄、精盐1.5克、味精0.5克，搅拌起粘性，分成20份捺平作元子外皮。

　　5、鸡蛋清加水50克在碗中搅打均匀作为润滑剂。制作时在手掌心沾取蛋清水，取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，滚上米花粉，如此逐个制成荠菜元子生坯。

　　6、最后，炒锅放进猪油，置旺火上，烧至六成热时将生坯圆子逐个放入油中，炸至外壳呈浅黄时捞出，待油温升至八成热时，再将元于一一下锅重炸，呈金黄色时捞起装盘即成。

　　制作提示

　　1. 馅心搅拌要先慢后快，先轻后重；

　　2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的温度逐步向里渗透，第二次重油，成品才能外焦里嫩；

　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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