菠饺烩鱼唇

    鱼唇：是鲨鱼鳝鱼类的鳃唇的干制品，富含胶质滋味腴美，早在我国唐宋年间就被人们视为珍品。唐代史料中有“鲟鱼之唇，活而脔之，谓鱼魁，此其至珍者也”的记录。我国山东沿海、浙江沿海自古就是盛产鱼唇的地方，用之入馔，亦非近代之举，古以有之。鱼唇因含胶质极为丰富其质地糯软醇郁，鲜香并举，最黄烧、红烧、烩等烹饪方法，此几种方法可使其糯软之外再加滑润，再就以鲜虾菠菜水饺，鲜香之外又增清爽宜人。谭仕公府烹饪大师郑宝田在传统烹饪工艺的基础上大胆加以改良，把传统红烧方法改为先烧在烩，把原来的清汁红色改成现在的浓汁黄色，再添加多种辅料提香提味，是得此菜品更加完美，成为当今的京城名菜，而今鱼原料稀少，亦使该肴愈显珍贵。

玛瑙酿辽参

　　酿海参是我国最长见的一种烹参方法，一般选用上好的刺参，酿馅后再进行熟处理的一种菜肴。玛瑙酿辽参，是在众多的海参菜肴中取其各自之精华，加自己之长，创制出谭仕公府很有特色的一道名菜。

　　海参属于名贵海味，在我国有着悠久的食用历史，三国时期的沈莹在《水拼物志》中对海参就已有详细的描述“土肉正黑如小儿臂大，长5寸，中有腹，无口目，有足刺三十，可酿食”。这里说的土肉即是海参，当时并不为珍，到了明清年间，通过多年的改良烹饪技术，才成为肴中珍品，诗人郝懿行所著《让海猎》中说：“………货致远方，谈者珍之，谓之海参”，海参可分为刺参、乌参、梅花参等很多种，以山东半岛和辽宁沿海的刺参为佳，它含有丰富的蛋白质和丰富的矿物质，是理想的滋补佳品，海参具有补肾益精、壮阳除劳，通肠润肺，消炎降压之功效。