烤肉宛：踏雪寻梅

　　●峨嵋酒家：匾额为梅先生所题

　　要说梅兰芳老先生最中意的一口儿，那还得提峨嵋酒家的宫保鸡丁。 峨嵋酒家开业于1950年，是北京第一家经营川菜的老字号饭庄，现在悬挂在门脸上的“峨 嵋 酒 家”四个字就是梅先生所题。

　　而在五十年代中期，峨嵋酒家开业之初只是一间小门脸，梅兰芳就隔三差五的到此点食峨嵋酒家的川菜。当时吃完了还装盒往家带。那时峨嵋门脸小，餐厅条件、设施也简陋。梅兰芳常到此，峨嵋酒家主厨伍钰盛大师傅心里总觉得有些“对不住”。一次梅兰芳用餐后对伍师傅说：“我是来吃菜的，又不吃桌子、凳子。”1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅先生在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般”。梅大师通过写杯盘酒盏里赛过峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人们美食后仍觉未尽意的感受，盛赞峨嵋的美馔和厨艺，被梅大师称誉的“峨嵋派川菜”更加声誉大震。

　　峨嵋酒家的镇店名菜，是家喻户晓的宫保鸡丁，为了做好这一道菜，峨嵋酒家在原材料、调味料的甄选上，火候、用料的轻重上“下工夫”，制定出“小荔枝口”的口味标准，独创出“散籽吐油”烹饪技法，使名菜的质量实现了标准化。峨嵋酒家积极参加各种烹饪比赛、技术练兵，经理还经常带着厨师班子“吐故纳新”，学习新菜。

　　地址：北礼士路60号

　　●烤肉宛：踏雪寻梅

　　烤肉，是中国最古老的名肴之一，约有上千年的食史。远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。雪芹笔下，贾宝玉踏雪寻梅品烤肉的乐哉逍遥，更是让人羡慕不已，尤为受到梅兰芳老先生的推崇，梅先生经常在雪后约上好友来此品肉赏雪还曾留下过墨宝。以至有京城票友知道梅先生经常到此吃饭特意到烤 肉 宛 “寻梅”。

　　北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛，烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元1686年)，300多年间，烤肉宛的烤牛肉以“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”名震京城。

　　烤肉宛的烤肉历经三百多年的发展和锤炼，自有其独到的绝活。烤肉选料十分讲究，要求四至五岁、体重三百斤以上的羯牛或乳牛，只取其上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除掉肉筋。切肉的刀工更为精细。用尺许长的尖头钢刀，推拉将肉切成六毫米左右的均匀薄片。烤肉宛的“看家”炙子也不同寻常，有“镇店之宝”之称，据说已经使用一百多年。烤肉的燃料必用松木或果木。将肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上葱丝、香菜，放在炙子上翻烤。在微透明火的炙子上烤出的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸鲜香醇，肉香、葱香、果木香与特制调料的香味合而为一，闻之，溢室飘香，食之，回味无穷。

　　总店地址：西城区南礼士路儿童医院南50米