梅先生最爱松鼠鳜鱼

　　●同春园 ：梅先生最爱松鼠鳜鱼

　　江南、江北的风味佳肴汇聚京城，让热爱美食的人们信手拈来，其中一家以江苏风味菜肴闻名京城的老字号名店“同春园”，更是惹人喜爱。同春园，始建于民国十九年(公元1930年)，它是京城著名的 “八大春”之一，百姓情有独钟，喜称之为“京城江南一枝秀”。

　　建店之初，同春园还没搬到新街口外大街，而是坐落于长安街电报大楼之侧，长安大剧院的对面，以其独具风味的江苏名肴和幽雅的环境成为当时文人墨客的常聚之所。梅兰芳老先生更是在演出之前，约上三五好友聚会同春园，所点之菜中，必有松鼠鳜鱼。

　　松鼠鳜鱼是同春园的镇店名菜。同春园的松鼠鳜鱼讲究“头昂尾巴翘，浇卤吱吱叫”，如同可爱的小松鼠跃然盘中，让人不忍动箸。尝上一口，感觉外焦里嫩、汁浓味鲜，还有点酸有点甜，让人味蕾感到美妙的享受，怪不得能成为梅老先生的盘中之宠。

　　同春园另一道“镇店名菜”是响油鳝糊，是店中的“家传”之作。响油鳝糊的制作，全仗一个“巧”字，选用马鞭杆粗细的活鳝鱼，用特制的竹刀将鳝肉划下，再撕成2寸的长丝，对厨师的要求十分严格。菜肴香气荡漾，色泽红亮，食用时根据口味拌入适量的蒜末、香菜、姜丝，鳝丝的爽嫩鲜香，香菜的清香同葱、姜、蒜风格迥异的味觉刺激，令人回味无穷，身心与舌尖同时被美味麻醉、俘获。

　　地址：西城区新街口外大街师范大学十字路口东北角

都一处：梅先生必点乾隆白菜

　　●都一处：梅先生必点乾隆白菜

　　北京市前门外的“都一处烧麦馆”原是清乾隆三年开业的。有一天，身穿微服的乾隆皇帝去通州私访，回来天色已晚，大饭馆全关门了，只有这个小饭铺还开着，便带两个随从进来吃饭。小店无他人，主人只送上热气腾腾的大盘烧麦。皇上倒也吃得分外香甜，而且边吃边聊。他见这里的吃食鲜美，便问：“你们叫什么字号?”掌柜的说小小生意，根本没有起名儿。乾隆说：“今儿全京都的饭馆儿都关了门儿，只有你这一处还开着，不如就叫‘都一处’吧。”从此他的生意愈发兴隆起来。“都一处”的烧麦一直被人们视为美馔珍品，以皮薄馅多味道鲜美而出名。

　　前门外戏园多，等广和楼、三庆、庆乐戏院散了戏，京剧演员差不多都来光顾。特别是谭富英、裘盛戎更是每晚必到，他们先要烧麦，吃完了再炸二两“三角儿”，边吃边聊，当作是极大的乐趣呢。而其中梅兰芳先生经常会在广德楼演出，要说都一处与京城名角的结缘可说有着得天独厚的优势，因为都一处前门店的后门正好与当时名噪京城的广德楼剧院正门相对。

　　在演出结束后梅先生会到都一处点诸如：乾隆白菜，干炸小丸子等特色菜，大师傅知道梅先生喜欢清淡口味，因此在制作上会少油、少盐。就连干炸小丸子也会多次滤过油之后才上桌。

　　总店地址：前门大街36号

梅府家宴：梅先生的私房菜

　　●梅府家宴：梅先生的私房菜

　　早在上世纪初，梅府家宴就在梅兰芳先生的家中诞生。梅先生为了塑造一流的舞台形象，十分注意保护自己的嗓子。饮食讲求淡雅、精细，力求低脂、低糖、低盐。拒绝麻辣等刺激性菜肴。这恰恰契合了现代人的饮食习惯。当年梅府的厨师在淮扬菜的基础上，不断创新，形成了梅府家宴的独特风格。特色菜如鸳鸯鸡粥，要用文火将鸡肉熬制48小时，直至鸡肉烂成粥蓉状，再根据不同的时令选择不同的蔬菜，调入菜汁，做成一白一绿的太极图状。口味清淡、爽口，色香味俱佳，是当年梅先生登台演出前必用之食。

　　干烧玉环虾是将大虾佐红汁，数粒小虾怀圈青瓜片，所谓璧环，入口新鲜，虾肉鲜甜。此外，还有浓郁香醇的刺参拼鲍脯、核桃酥等等。

　　环境更是古色古香，幽静的花园，墙壁上的照片咏叹历史的沧桑——就餐同时背景音乐播放着梅兰芳先生的经典名段。服务员都是四五十岁左右的“邻家大嫂”，称之为“梅嫂”。

　　地址：西城区大翔凤胡同24号(恭王府北门东侧) (文/燕纯纯 摄影/燕纯纯　刘达华)