名称与虎有关的食材(制图：肖霄)

虎鱼

　　在老虎成为人类重点保护的珍稀动物的今天，虎患几近绝迹。现在不是人们担心虎伤人，而是依法惩治人伤虎了。如此一来，打虎、吃虎就成为历史，人们品尝到的只能是各种被赋予人文色彩的虎文化了。

　　人们更多地把对自然之虎的情感、认识放到饮食生活中的其他事物身上，诸如烹饪原料、菜点名称、烹饪用具、饮食风俗等，产生了许许多多融入了人的主观意识的关于虎的饮食文化。

　　中国烹饪协会会长助理刘秀军日前接受介绍，众多的“虎菜”主要分为两类，一类是食材被人们与自然界中的老虎联系起来，本身名字中就带“虎”字；另一类是由于菜肴的形态、色泽与老虎相近，便得名“虎皮”、“虎头”等。

　　【北京落点】

　　老字号推“虎菜”

　　由于寓意吉祥，老字号饭馆在即将到来的虎年上大做文章，纷纷推出与虎相关的菜肴，一些原本与虎并不相关的菜肴也因此改成了“虎菜”。

　　以开国第一宴闻名京城的老字号名店玉华台主打历史名菜“炝虎尾”，不仅年夜饭订餐中桌桌必点，还有不少顾客准备在年三十打包带走。

　　烤肉季则为虎年推出了“金虎报春脆鱼片”，同时推出了不同档次的“金虎报春宴”。

　　峨嵋酒家将“宫保虎掌”(用猪蹄掌心软嫩部位的肉烹制而成)取名“龙腾虎跃”，为新春增添不少喜气。

　　砂锅居不仅推出传统名菜“烧虎肘”，还取干炸小丸子“虎头虎脑”、须蘸老虎酱食用的特点，取名“虎虎生威”。

　　烤肉宛主打“虎皮酥”，推出了“龙祥虎跃”(海参蹄筋)。

　　鸿宾楼推出了“金虎纳祥宴”。

　　厚德福为新春推出了“龙腾虎跃”家宴，其中不仅包括“王”字锅贴，还有“虎皮铁锅蛋”等菜肴。

　　又一顺推出了“龙虎庆春吉祥宴”。

　　【地方特色】

　　东北讲究吃“虎肉”

　　虎皮肘子、虎皮扣肉、老虎菜等一些“虎菜”被不少东北地区的居民定为年夜饭中的主菜。为了给家人做顿好饭，不少人开始学习制作“虎菜”的方法。

　　此外，一些饭店为了迎合顾客的需求，还推出与虎相关的菜肴，一些原本与虎并不相关的菜肴也因此改成了“虎菜”。其中酱猪蹄被取名为“龙腾虎跃”、炝牛尾被取名为“炝虎尾”。锅贴也被取名为“王”牌锅贴。

　　【教您露一手】

　　虎皮尖椒的做法

　　材料：肉厚的尖椒1斤、海鲜酱油适量、花生油1斤(实耗1两)。

　　做法：先将尖椒洗净，去蒂去籽，注意稍微去多一点，以便入味。洗净，沥干水分。

　　锅内倒油烧至七成热，放入尖椒，慢慢翻动，至尖椒变色，外皮泛白。然后捞起，控油备用。

　　在锅内放底油少许，加葱、姜、蒜爆香，再加入炸好的尖椒煸炒，加盐、味精、糖、海鲜酱油适量，待原料入味后加入少许香油出锅即可。

　　注意事项：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出油花，最好准备一个锅盖挡住自己，并戴上胶皮手套，以防烫伤。

　　菜肴名称

　　著名“虎菜” 名称“唬人”

　　川菜中有一道著名的“打老虎”，又名“竹竿打老虎”，在川东一带广为流行。这道菜是用湖藕与猪五花肉粉蒸而成的，人们将湖藕比作竹竿，将猪肉比作虎。藕条粉糯香甜，蒸肉鲜嫩滑爽。每年冬季或冬末春初是川东莲藕成熟的季节，这道菜也多食用于这段时间。

　　虎掌金丝面主要得名于其材料虎掌菌，它主要生长在云南省楚雄地区的部分山岭。菌体特殊，无盖无柄，表面长满一层纤维茸毛，分黑、黄两种，形似虎掌。

　　虎掌菌还有一段有趣的传说，相传明代建文帝被其叔叔明成祖篡位后，隐姓埋名来到云南武定狮山当和尚。明成祖虽登皇位，但建文帝下落不明一直使他不安，便派出心腹四处打听。

　　一天，建文帝到南华传经，刺客认出他并住进寺院。刺客买通厨子，在建文帝要吃的虎掌藕丝中下了毒药，但建文帝吃后却安然无恙。原来是天上黄虎星下凡，变成虎掌菌以抵消毒药之性。从此，凡是黄虎星留下脚印的地方，都会长出虎掌菌。

　　大名鼎鼎的老虎菜之所以得名，是因为此菜用尖椒、香菜等凉拌而成，辛辣生猛，如老虎一般无法抵挡。

　　虎菜食材

　　天生“虎相”得威名

　　刘秀军介绍，各种各样的烹饪原料本身都有其特定的生物学名称，而富有智慧、勇于创造的中国人民却偏偏将其中一些与自然之虎有着某种联系的原料戏称为“虎”。

　　比如常捕食其他鱼类的鳡鱼有“虎鱼”、“水老虎”之称；身有形似虎纹的横宽条纹的条鳎有“虎皮”之称等。除了食材本身的特点，“应景儿”也是“虎菜”的来历之一。

　　“现在人们生活水平提高了，吃饭不仅仅是为了填饱肚子，而是要‘吃文化’了。过年的时候，许多饭店尤其是中高档饭店，都会根据不同年份的生肖给一些菜改名字，牛年叫牛，虎年叫虎，就是图个吉祥嘛。”刘秀军介绍。(张靓)