文献名邦──建水(5)

　　(一)建水紫陶

　　建水独特的红泥工艺美术陶，也称紫陶，在历史上粗陶生产的基础上，于清末由民间工匠艺师向逢春一家采用独特的生产工艺创制而成，兴于民国，盛于当今。它以当地优质的红色陶泥泡水滤浆制坯，以书画雕填，无釉磨光，即用墨笔书画后，再用雕刀刻画图样，填以白泥或彩泥，不上釉入炉制成，最后用石料打磨抛光。成品质地细腻，不含铅铬等有害物质，清新光洁，透气性好，“色如钢，音如磐，明如镜，光鉴照人”。陶体红底嵌白，或白底嵌黄嵌蓝嵌红，雕填书画刊刻古诗名句、残贴断简，花卉翎毛等，集金石、书法、美术于其上，既有实用价值，又有审美性趣，因而冠以工艺美术陶之名，被称为“陶中一秀”。1953年，创始人向逢春的作品与江苏宜兴陶、广东石湾陶、四川荣昌陶等名陶一起，参加了在北京人民文化宫举办的“中国民间美术工艺展览会”，共享“4大名陶”的荣誉。1957年，向逢春出席了全国工艺美术人会议。后当选红河州人民代表大会代表、省政协会员。为了发展建水陶瓷业，他培养后代，呕心沥血，推陈出新，不仅将技艺传授给儿女，还亲自带出一批批徒弟，为紫陶工艺献出了毕生精力。

　　今北京人民大会堂云南厅陈列着分别刊刻有杜鹃、山茶、玉兰、报春4大名花的4只工艺美术陶大花缸，就是建水工艺美术陶厂生产的。1963年，周恩来总理出访阿尔巴尼亚，曾带去建水工艺美术陶花瓶、挂盘等，作为礼品赠送国际友人。残贴博古瓶、葫芦胆瓶、新玉壶春瓶等，被选送法国莱比锡国际博览会及多国展出。高脚汽锅、残贴小瓶被轻工部评为优胜产品。1986年，方古铜台灯、残贴中号笔筒、博古花瓶等被列为国家珍品，为中国工艺美术馆收藏。清罐、三足笔筒分别获中国工艺美术品“百花奖”优秀创作设计二等奖和优秀创作设计奖。1990年，建水工艺美术陶系列产品获中国妇女儿童用品博览会银奖。1992年，在中国旅游商品贸易天马奖评比中，建水工艺美术陶系列产品获金奖。近年又开发出4头、6头茶具和多用途文具、酒具、餐具、建筑陶和美术旅游陶8大类100多种。

　　(二)汽锅鸡

　　汽锅是建水紫陶中影响深远、最具代表性的产品，也是建水独特的烹饪用炊具，扁圆形，狮头底部正中有一圆锥形管，用以由下向锅内喷注水蒸汽，外部以花草书法装饰，古色古香，高雅别致。烹饪时分别置入鸡、鱼、肉块，不加水，置于盛水的蒸锅上，用簿纸蘸水将锅盖按合处的缝隙封住。烹出的鸡、鱼、肉鲜甜嫩美，原汁原汤，别具风味，为国家审定的第一批旅游商品，获轻工部优质产品证书，远销港、澳、日本、美国及东南亚等地。“三七汽锅鸡”为传统滋补食品，被列入《中国名菜谱》，端上国宴。

　　作为名菜“汽锅鸡”为中国的饮食文化增添了光彩。在改革开放的今天，“汽锅鸡”不仅是中国人宴请嘉宾、贵客的首选佳肴，而且已成为普通民众常食的强身健体药膳菜，其知名度和影响所及，从东南亚到日本、欧美等国，随处可见热气腾腾、香味扑鼻的“汽锅鸡”端上餐桌。“汽锅鸡”这一名菜已从发源地建水走向全国、全世界。

　　(三)燕窝及燕窝制品

　　建水是国内极少数出产燕窝的县之一，建水燕窝与泰国、马来西亚等的燕窝同属珍贵特产，产于风景胜地燕子洞，为传统的滋补养颜食品，由大白腰雨燕吐出筑巢的胶状物凝结而成，经精细提取、洗净、加工保存，片厚质柔，清纯高洁。建水以拥有燕子洞、文庙等一批名胜风景区而闻名中外，而燕子洞又盛产燕窝，游燕子洞即可采购燕窝，吃燕窝酥，喝燕窝粥。

　　建水糕点厂生产燕窝酥，系选用燕子洞特产燕窝作配料，和以精面粉、蜂蜜、精油、白糖等，炸制成燕窝状糕点。酥脆分层，香甜可口，风味独特，1988年获北京首届中国食品博览会铜奖，1990年获北京中国妇女儿童用品40年博览会铜奖，1995年获武汉首届中国国际食品博览会金奖。燕窝酥既是特产，又是糕点，在国内只此一家，别无分店。

　　(四)临安烧豆腐

　　凡到建水旅游的外地游客，总免不了要品尝建水特有的临安烧豆腐。那别具一格的味道，绕颊的余香，常常令人回味无穷。临安烧豆腐历史悠久，早在清代中后期就享有盛名，其中以城西周氏烧豆腐味道最佳。相传，周氏豆腐从清光绪九年(1883)开始制作，选料认真，加工精细，专用籽粒饱满的大黄豆，做出豆腐洁白细嫩，做好后用小块纱布包好，压上平板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧食。烧时用火盆装上点燃的木炭，架上铁条涂以香油，放上豆腐烘烤，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒面、蒜泥、味精等佐料食用。今天，临安烧豆腐已走向省城，烧遍三迤，尤其是遍及建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，已成为古城中一道独具特色的风景线。故游人称：“到建水不吃烧豆腐，等于没到。”

　　(五)传统名宴“三叠水”

　　“三叠水”又称朝阳一品宴，是临安古城的高档名宴，因菜式丰富，酒宴时间长，上菜3套，故又称为“三叠水”宴。“三叠水”形成于明末，兴于清朝，清代中叶至民国年间成熟并向更高层次发展。据说，当时的达官显贵、富商乡绅在节庆和大喜之日，均请著名厨师主厨。其形式融饮食、文化为一体，既有丰盛精美的菜肴，又伴有“迎客”、“上菜”、“劝酒”、“送客”等礼仪和奏乐表演，成为滇南饮食文化的代表。“三叠水”宴席的用料广泛，时鲜果菜，家养畜禽，山珍野味，均可入馔。烹调技艺精湛，杯、盘、碗、碟皆用，均是古花细瓷或嵌有金边和图案的名贵瓷器。烹制出的菜肴琳琅满目，讲究本味和原汁原味，且点缀得当，造型生动。据有关民间师傅介绍，“三叠水”宴席的上菜方式颇多考究，有固定的程序：第1道菜是4个小杯装的桂园连子汤、大枣冰糖水、紫米稀饭、燕窝汤和4个小碟装的小块蛋酥、金钱酥、火腿酥和狮子糕；第2套菜共有珍珠福寿鸭乌鱼夹火腿、酸辣杂碎、三七汽锅鸡、淑盐脆皮鱼、四味海参、鸡茸白云花、山羊跪乳、卷筒鱿鱼、清汤翅丝、红烧熊掌、烩乳饼、金钱腰花、丽菊草芽、五色拼盘等24道主菜和有关佐料，上菜时每次8道菜，注重浓淡搭配；第3套菜以水果为主，有梨、桃、花红、桔子等8样水果。整个宴席的菜肴有鲜嫩、清香回甜、酸辣微麻、重油味厚的特点，品尝时即可大饱口福，又可体味源远流长的地方文化。

　　(六)草芽

　　建水特有水生蔬菜，属多年宿根水生植物，主干出露水面呈翠绿色，株高2米余，叶对生，扁平似菖薄；夏季开黄花，雌雄花穗上下排列，状似蜡烛，多茸毛，俗称“毛蜡烛”。草芽为其水下匍匐茎，洁白而潜于泥底，四时生长。其质佳纯细嫩，易折断，粗细如拇指，长尺余，形似“小象牙”，是水中珍蔬，蔬中佳品。食时将其折断成小段，可炒脊肉、猪肝、腰花、鸡片、鱼片等，入口鲜甜脆嫩。烧制成草芽三鲜汤、草芽海参汤，味尤美，亦可作过桥米线氽汤菜。经测验，建水草芽含32种氨基酸10.5%，维生素13.82%，蛋白质0.45%。有谚语云：“云南十八怪，肴中珍品象牙菜”。近几年，草芽经保鲜处理，已远销北京、香港、上海等地，知名度大大提高，成为到建水旅游必品尝之珍品。

建水美食