荷包鱼翅

    所属菜系

    闽菜

    制作材料

　　主料：鱼翅(干)(300克) 海虾(700克) 鸡肉(500克) 猪肋条肉（五花肉）(500克) 猪蹄(1500克) 猪里脊肉(1500克)

    辅料：香菇（干）(5克) 火腿(25克) 小麦面粉(15克)

    调料：青葱(100克) 姜(50克) 白酱油(20克) 味精(10克) 猪油（炼制）(50克) 鸡油(5克)

    制作工艺

　　1. 青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸；

　　2. 鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4 次，去掉鱼翅腥昧；

　　3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块；

　　4. 猪里脊切数块，火腿肉切片；

　　5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；

　　6. 鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；

　　7. 香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上；

　　8. 炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。

    历史文化

    已故闽菜大师强祖淦，是泡发干货的专家，他煨制的鱼翅，首屈一指。其侄儿强曲曲，继承大师衣钵、泡发、煨制鱼翅的技艺精湛。原料选用上等背翅，成品形如荷包，美观雅致，故名。“荷包鱼翅”，是他1983 年获“全国最佳厨师”称号的代表作品。