2014禄春长街宴 从龙头吃到龙尾(2)

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　　阿倮欧滨—哈尼人共同传说和皈依的圣地

　　阿倮欧滨，位于绿春县城东郊3公里处，地名远古神奇，是哈尼/阿卡人共同传说和皈依的圣地。阿倮欧滨，有一个美丽动人的传说，相传，都玛简收是哈尼祖先阿培明烟点化风雨雷电脱胎的，她出生在风光旖旎的诺玛阿美一个哈尼人家，生下来六个月就会说话，八个月就能行走，十分聪明可爱。长大成人后，简收出落得美丽动人，有泉水停流之容，茶花说话之貌，她的美丽和智慧在哈尼山乡传开后，登门求亲者络绎不绝。恶霸背里缩爬富甲一方，家有无数妻妾，却对简收垂涎已久，要强娶为妾。简收深爱着从小一起长大的普兰，设计逃离了背里缩爬管辖地，背里缩爬恼羞成怒，吆来龙宫黄蜂杀害了普兰，简收复仇消灭了龙宫黄蜂后，逃离家乡，开始四海游历，走遍了哈尼族地区的山山水水，村村寨寨，每到一地都传播了许多农耕技术，唱下了许多脍炙人口的农谚和歌谣。

　　不知走了多少路，走了多少天，一天简收拄芦苇拐杖孑身来到了兽鸟喧闹的东仰阿倮欧滨，这时的简收又饥又渴，突然眼前冒出一股清泉，简收把芦苇拐杖插在泉边，伏身饮水，当她喝饱水起身拔芦苇拐杖时，却怎么也拔不起来，芦苇拐杖瞬间长成了遮天蔽日的参天大树，简收顺大树升了天。从此，哈尼人间暗无天日，人们分不清白天黑夜，忘记了年月日，火把拴在牛羊鹿角上耕田种地。为了弄清天不会亮的原因，哈尼人派许多动物顺参天大树上天探问，所派动物迷恋天宫生活有去无回，最后派白鹇和蜜蜂上天向简收探听消息，白鹇和蜜蜂不负使命飞回人间报告了简收传授的迷津，哈尼人按简收所授之法砍倒了遮天大树。遮天大树砍倒后，哈尼人间又重现了天日，万物又获得了新生。太阳出来四方亮，人们叫白天，星星月亮光朗朗，人们叫夜晚，可是还没有年月日，人们根据砍倒的遮天大树有十二条根，定一年为十二个月；有三十条树枝，定一月为三十天；有三百六十片叶子，定一年为三百六十天。从此，哈尼族有了农历十月过新年的历法。大树砍倒后，根部冒出十二股泉水，十二股泉水流向十二方，哈尼人沿十二股泉水繁衍生息，过上了安居乐业的生活。

　　哈尼人为了纪念都玛简收给哈尼人间带来的幸福生活，每年农历二月属牛日，在东仰阿倮欧滨进行盛大的祭祀活动，祭祀从古一直沿袭至今，从未间断。

　　奇彩佳肴

　　绿春有“小春城”的美誉，特殊的地域和得天独厚的自然条件决定了可食用的物种资源丰富多样。在与大自然相依相存中，绿春境内的少数民族向自然界采集原料，汲取养分，形成了各自独特的饮食习惯，可谓食俗千差万别，各显风情，各具特色。

　　风味独特的哈尼主食

　　哈尼族的日常饮食，与直连云天的梯田稻作息息相关，均以大米为主食，在长期的生产中造就了别具特色的风味。

　　生蒸饭  

　　生蒸饭是传统饮食习俗，逢年过节、嫁娶婚事、丧葬等活动时的主食。其特点是饭粒稍硬，香味可口，不失其营养，食后耐饿。

　　其烹制方法是，将大米浸泡4个小时后，把水泡干，成入木甑里生蒸2个小时左右，至米饭7成熟后倒入大木盆里，将饭团搅开，洒上适当的凉开水反复搅拌，待水被米饭吸干后，再将米饭重新盛入木甑里蒸熟即可食用。烹制其方法的关键是生蒸后洒水要适中，洒水过多，饭粒太软，洒水过少，饭粒则太硬无法食用。

　　染黄饭  

　　传统饮食。一般在阴历二月和三月过“昂玛突”节、开秧时烹制。此时，春耕伊始，黄花盛开。黄花是生长在哀牢山区海拔1400—1800米地带的一种植物，俗称“七里香花”。用其花放入铁锅中煨煮，待煨煮所得的黄色汁中搅拌浸泡10余小时，让其染透黄色，再把染透黄色的糯米淘干水分盛入木甑里蒸熟即可食。“昂玛突”节、开秧时烹制黄糯米饭，一方面是为了祭献寨神、山神以及报春的布谷鸟。另一方面染黄饭比普通糯米饭的味道香醇，是招待前来过节客人的好食品。

　　鸡汤煮稀饭  

　　传统饮食，其味鲜美，营养丰富。原料主要是普通大米加少许糯米、鸡肉汤、食盐。其制作过程是；杀一只鸡，拔毛剖腹，去内脏后洗净，以整只鸡放入锅内，加清水，同时放适量大米，肉饭同时煮熟。待熟的鸡肉捞出后，锅内剩下米粥，撒进适当的食盐即可食用。些稀饭虽不是主食，却是杀鸡时除特殊规定烹煮鸡肉(如祭祀用品)外的一道饭菜。

　　鸭肉紫米稀饭  

　　鸭汤煮紫米稀饭，其烹制方法是；取紫米适量，用清水淘洗，泡涨待用。鸭子应以饲养一年以上为佳。宰杀洗净，把整只鸭子放进锅里，一次性加足水，同时把紫米和鸭血、鸭内脏混入锅中，用旺炎将其烧沸。取茴香适量，洗净剁成寸长放入锅内，把草果用炭火烧至焦黄，捣碎放进锅里。锅中水烧沸后改用温火慢慢熬1小时左右，捞出鸭子，撕下鸭肉重放锅内。投入适量的盐、味精、猪油，再熬数分钟。一道风味独特的鸭肉紫米稀饭就做出来了。

　　竹筒饭  

　　传统饭食。其制作方法是：先将米淘洗浸泡一小时，砍来一节一端留底、另一端开口的竹筒，用清水洗净竹筒内壁，盛入浸泡好的米至筒内壁三分之二，灌入水至过米3—4厘米，用芭蕉叶或无毒叶子紧塞住筒口，筒口朝天放在火堆上翻滚烧。先用强火烧，待筒内水烧干后，用选微火烧30分钟，然后筒口朝天在清水里浸泡一下，用刀剥去竹筒壳，留下的米饭即可食，味香质软可口。

　　土锅饭  

　　用土锅烹制的米饭。其饭粒软、味香、富含营养，比一般铁、铝锅烹制的米饭可口。按哈尼族是老人才能享用的米饭。土锅是用一种黏糯性红土或紫米黑土烧制而成的古老炊具，有大有小，越烧硬度越强。土锅饭的烹制是将淘洗后的米盛入锅内，加清水至过米3厘米，再将土锅加盖放在三脚架上烧煮，待水烧干，以炭火烧烤30分钟即可食。平时哈尼族对大米饭的烹制简单，把米淘洗浸泡，放入大铁锅内煮至半熟，涝出来放入筲箕淘干米汤后倒入甑蒸熟即可食。

　　糯米粑粑 

　　糯米在哈尼族的生活节日中是不可或缺的粮食，与哈尼族的生活习俗和文化有密切联系。糯米粑粑的节日节庆、祭祀日人们相互赠送的主要礼品，也是新媳妇回娘家拜年、插秧时节、亲朋友好友相互赠送的礼物。不管亲戚或朋友，也不管本民族还是外民族，凡前来参加节日活动的都要送一份糯米粑粑，让其带回去给家人品尝，这是哈尼族最起码的礼节。糯米粑粑用蒸熟的糯米精制而成。先把精选的糯米用甑子蒸熟，然后趁热放在专用杵槽中，用专用木棍捣黏后，取出在簸箕中摊平，用碧绿新鲜的叶包裹后即可当场食用。糯米粑粑洁白柔软，糯而不腻，如里蘸上炒香研细的花生，更是软硬适中，清新醇香。每包糯米粑粑约一斤重，因选用新鲜的芭蕉叶子包裹，保鲜功能极好。哈尼族比较忌讳“单”数，糯米粑粑送人时，习惯搭配一颗鸡蛋或鸭蛋。对哈尼人来说，爽口喷香的糯米粑粑，就是逢年过节时馈送亲友的最好礼食。

　　独具特色的哈尼佳肴

　　哈尼族是待客热情豪爽的民族，逢节有茶酒，遇客有宴席，以焖锅酒、蘸水鸡为主食的美味佳肴是哈尼族热诚待客的最高礼节。

　　鸡肉蘸水

　　蘸水，哈尼话叫“斋欧”，哈尼族吃饭，餐桌上必须要先摆蘸水碗，有“碗王”之美称。哈尼醮水配料十分讲究，蘸什么菜就配什么佐料，甚至一道菜专做一碗蘸水。哈尼鸡肉蘸水主要用料是当地产的香料作物，如薄荷、香老、大蒜、生姜、胡椒、辣椒等，外加煮熟的鸡肉余种，先将佐料洗净切细，按照一定比例搭配好放入大碗，用新鲜热鸡汤调制。哈尼鸡肉蘸水、香、苦、凉、麻、辣味俱全。绿中透黄，清香可口。

　　哈尼豆豉

　　哈尼豆豉被当地人称为“哈尼味精”，是哈尼族最主要、最有物色的调料制品，是哈尼蘸水的主要配料，也是哈尼特色菜的主要原料，如豆豉煮泥鳅、豆豉煮螺师、豆豉炒茄子、豆豉煮南瓜叶、豆豉煮芋菜、豆豉煮青椒。生呈黑褐色，烘熟味香开胃。主要原料是新鲜黄豆。其制作方法是，将黄豆煮熟后，装入隔有干芭蕉叶子的萝筐，包盖严实后让其发酵。等到豆子表面生出霉菌放出有臭味时，就将其倒入大木盆里，将豆子剁为豆泥。然后放入适量花椒、碎辣椒、食盐等调味作料均匀地搅拌在豆泥中，捏成小豆团或小豆饼，用火烟熏干透后即可储备食用。豆豉还可入药，将其烧焦后研细用温开水冲服，治疗肠胃疼痛不适、腹泻和嗝食腹胀等，效果极好。

　　腌酸肉

　　哈尼族传统的腌肉酸中带香，味道极美。酸肉的腌制过程很讲究，先将米用慢火炒香，磨成米粉；将要腌的肉或骨头切成小块，放入大盆里拌盐、八角、白酒、辣椒、花椒，最后与炒米面一块儿拌匀，加盖捂一个小时之后放进罐里，腌上半年就可以食用。哈尼酸肉食用放法多样，或蒸或烧或煮，味道酸中还香，油而不腻，口感奇特，十分开胃。

　　腌酸笋

　　酸笋是哈尼族的家常菜，又是做汤菜时主要的配料，用途十分广泛。腌制酸笋是哈尼人的传统习惯，每年七、八月家家户户都要腌酸笋。人们把从竹棚里砍来的一箩箩鲜嫩的苦竹笋，剥去皮，切成手拇指大水白条块，或切成丝状，用清水泡在大土罐里腌制，一个月后即可食用。腌泡的时间越长，酸劲越大，若没被油沾染，可保存到两三年。用酸笋炒或煮田螺、牛肉、鸡鸭内脏等带腥味的菜，可去其腥味。酸笋亦可用盐巴、辣椒、味精、花椒等佐料凉拌后食用。它既是一种独具风味的地方小吃，也是哈尼人民治疗肚子疼、烫伤的一付“秘方”。

　　腌蚂蚱

　　哈尼梯田盛产蚂蚱，将刚从梯田捉来的蚂蚱倒入沸水中，煮沸三到五分钟，捞在筲箕里晾干。用手揉去蚂蚱的双翅和脚，撒入适量的盐、辣椒粉、花椒粉，洒数滴酒，轻轻揉匀，腌入罐中，两三周后就成了清香润口的哈尼蚂蚱酸菜。

　　腊肉猪脚  

　　绿春哈尼族的腊肉猪脚别具一格，风味独特。先将猪脚剁开，抹上食盐、辣椒、花椒，再洒些酒，然后放在盆里，后上4个小时左右，待盐味、香味都渗透到了肉里后，用微火将肉熏烤，或者悬挂在自然地烘干、熏制，经十天半月，甚至一年长时间烟熏，加之火塘燃烧过的树蔸或树桩的余味存留在腊肉上，其香腊味十分特别。以腊肉猪脚肉作礼品、款待宾客，是哈尼人代代相传的习俗。

　　叶子包烧泥鳅  

　　以鲜泥鳅为原料，将泥鳅洗净，洒上食盐，用烧香后春细的豆豉、辣椒粉搅拌均匀，把泥鳅用鲜芭蕉叶、青菜叶包扎好，叶子包多层，再把包好的泥鳅放在火炭灰里焐10-20分钟，待外层的叶子烧焦时，内包的泥鳅即可食，其味鲜美香辣。

　　竹筒煮肉  

　　以鲜瘦肉为原料，先砍好一节竹筒，一边留节，另一边开口，用清水洗净筒内，把肉片放入筒中，加清水，筒口朝天，用无毒叶塞住，放到火堆里烧煮。待筒内水煮沸取开叶塞，加适当猪油、食盐后，继续煮几分钟即可食。

　　牛或羊肉汤锅  

　　以新鲜牛羊肉为主要原料，将刚宰杀好的牛，连筋、肉、骨、血洗净，砍成块状和五脏一起盛煮，煮至肉熟，取也肉块切成小片，用薄荷、花椒、辣椒、食盐、味精、肉汤做成蘸水，将肉片放进蘸水里蘸吃。

　　牛苦胆凉拌 

　　以新鲜牛肠为原料，宰杀牛时，将小肠的分泌物以棕叶滤去渣物，在过滤所得的汁液滴入牛苦胆，与食盐、辣椒、切碎的青菜、萝卜丝搅拌即可食用，其味苦凉，是哈尼族在举行丧礼时必做的一道菜。

　　白旺  

　　传统生食饮俗，也叫头刀菜。主要原料是猪血、鲜萝卜、苤菜、青菜、蒜、鱼腥草、车前草等可生食的绿色蔬菜。以一底部撒有少许盐的盆盛接杀猪时刚溢出的猪血，兑适当的冷开水或清水于血盆中，用一双筷子按顺时针方向飞速搅动，待起泡沫后，放入烧熟的瘦肉丝和炒香捣碎的花米，再把已切碎的蔬菜放入血盆中搅拌，然后加适当的食盐、味精、草果粉、辣椒粉认真搅拌和，均匀压平，待凝固结块状用尖刀划成若干小块即可食。其色鲜红带绿，味鲜香辣，性解腻，是哈尼族杀猪时必做的一道生菜。

　　糯米香白斩鸡 

　　以活鸡、糯米为主要原料，活鸡宰杀去毛洗净、取出内脏后，将整只鸡放入锅中，加入凉水，同时加入适量糯米一块煮熟。然后把鸡砍成块状，装碗上桌，蘸鸡肉蘸水食用。这是哈尼族过节时喜欢做的一道荤菜。

　　糯米血肠 

　　以新鲜猪血、猪肠子、糯米、花生为原料，先将猪肠子翻洗干净，把猪血加入到浸泡过的糯米、花生中，再加适当盐、草果粉充分搅拌后，装入洗净的猪肠内。将猪肠两端用线扎紧，然后煮熟或蒸熟即可食用，也可切片油炸。这是哈尼族过年杀猪时的传统菜。

　　魔芋  

　　魔芋是绿春盛产的草本植物，生魔芋全株有毒，因而必须经过魔碎、沸水煮、冷水漂洗浸泡这三道加工程序方可脱毒食用。先用棕树技或者竹条把魔芋的还球形根茎刮碎，然后再加上烧煮过滤后的灶灰水，拌均匀，一碗一碗放进水里，煎煮2个小时左右成胶状块后，再切成薄片在清水中泡半个小时，就成为晶莹剔透的魔芋片。魔芋菜的吃法很简单，一般将大块的魔芋菜洗净后撕成小块的形状，然后打蘸水吃。还可以凉拌或者炒吃。魔芋不仅是美食，在医学上还具有特别的功效：由于魔芋性温、辛，可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，主治损伤淤肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龄肿痛等病症，同时还具有降血脂、降血压、排毒、开胃、通便、防癌、减肥、排毒等功能。

　　橄榄树皮凉拌

　　橄榄树皮凉拌菜是一道古老的菜肴，其制作过程较讲究：选取大山深处野生的橄榄树，用钝刀刮下其厚实、鲜嫩的树皮，呈粉末状备用，再选健壮猪的纯净瘦肉适量，剁成肉泥放入油锅里炒香，加盐、葱泥、蒜汁、花椒等与树皮拌均匀即可。此菜作为喜庆佳宴上的一道名菜，微涩回甜、清香自然，具有清凉解毒，提神益气之功效，是药菜结合的典范，深受喜爱，多年不衰。特别在酒宴上，它既是下酒的佳肴，又是醒酒的良方。

　　炒田螺 

　　田螺，素有“天然钙中钙”之称，螺壳、肉都含有中富的天然钙，是哈尼人补充人体钙和蛋白质的重要渠道，也是餐桌上一道鲜美的菜肴。田螺食法很多，如煮酸笋、煮薄荷等，可连壳炒，也可去壳炒肉。田螺在清水里泡一天晚上吐尽腹中泥浆后，割去尾部，把铁锅烧热放进螺蛳干炒几分钟，放适当食盐不停地搅动，待水分炒干后再放油、豆豉、花椒、辣椒、薄荷或酸笋和清水煮上30分钟左右即可食。哈尼族俗语说：“螺蛳煮一个，可甜十碗汤”，可风螺蛳汤的鲜美无比。食带壳炒田螺是一件十有趣的事，挟起一个螺蛳，用筷头在螺盖上往里捣一下，现用嘴轻轻一吸，螺肉就滚进嘴里，既有味又有趣，真是知其味、乐无穷！

　　焖锅酒  

　　绿春是哈尼族一直就有酿焖锅洒的习俗，自古流传“身体好、家庭和睦、运气好的人或家庭才酿得出上等好酒”的说法。焖锅酒，顾名思义，就是酒不往甑外流出来，而是从直接焖在甑子内的一个器皿里取出来的。哈尼焖锅酒酿配方法与其他烧酒有所不同。酿制方法与其他烧酒有所不同。酿制时，先把稻谷、高梁、荞子在甑里蒸到皮破裂，再装进罐里密封捂7至10天进行发酵。发酵后从罐中取出放入甑里，在甑的下端放一个接酒的器皿，用装有冷水的铁锅或铜锅，紧盖住甑子口，并随时保持冷凉，这样就开始酿酒了。酿酒最关键的是制作酒曲。民间做酒曲、酿酒最差键的是制作酒曲。也有一些忌讳，一般要选择在吉日。烧酒时，要特地邀请村子里德高望重的老人来品酒，客人进门时不能说不吉利的话，还要到灶边生火，以示对灶神、酒神的尊重。酿酒师一般由她虔诚地揭开铜锅，取出酒来，顿时，浓郁清醇的酒香弥漫到整个寨子的上空，亲朋好友、酒友们不请自来，集聚在主人家尝酒。绿春哈尼焖锅酒，营养好，不上头，具有醇香甘冽的特点，入口清香浓烈。