南京大饭店 鲜香本味

　　苏菜(淮扬菜)不论选料、刀工，还是调味，都精工细作讲求韵味，一如当地文化。在原料上以鲜活为主，这与扬州地处江淮之间，一年四季水产禽蔬不断有关。在口味上注重本味，擅长炖、焖、烧、煮(这几种方法能较好地突出原料本味)，调味上也以保持本味为主要原则。淮扬菜另一个不得不提的特点就是刀工精细，其精细的刀工和娴熟的拼盘常令淮扬菜有如精雕细凿的工艺品。

　　南京大饭店中餐厅

　　大多数的驻京办餐厅是地方菜品质的保证，南京大饭店中餐厅也不例外，它的淮扬菜精致地道，受到广泛的好评，被我们选做淮扬菜在北京的代表。所有食材均从江苏采办过来，师傅也多来自南京。这里的南京野菜、南京臭豆腐、大煮干丝、狮子头都值得推荐。

　　地址：东城区王府井西街5号南京大饭店，65262188

　　茨菰

　　食材介绍：

　　因为茨菰的样子有点像小孩儿的“小鸡鸡”，因此在当地，娘家在送回亲家的礼物中必有茨菰，寓意今年再添一丁。茨菰含丰富的淀粉质，还有益菌消炎的功能。口感上稍有苦味，风味独特。

　　“水芹炒茨菰”制作步骤：

　　① 加调料：往生水芹中加入盐、微量糖等，这样做可以在水芹入锅后不需再放入调料，从而缩短下锅时间。

　　② 焯茨菰：用清沸水焯一下茨菰，沥干水。

　　③ 炒：热锅，放入水芹，放入茨菰，快速翻炒，出锅。

　　④ 沥油：沥干油，装盘。

　　关键点：炒蔬菜最关键就是旺火速成，下锅时间要短，时间一长就容易渗水，也会失去蔬菜本来的清香。

　　口感：野菜的清香。

　　其他做法：茨菰烧肉，选带皮五花猪肉，切成半寸见方，将肉烧酥逼出油，让肉汁渗进茨菰，使它饱含浓浓肉香味。

　　芦蒿

　　食材介绍：

　　芦蒿是一种很古老的野菜，《诗经》中便有记载。在很多地方均有，但以南京八卦洲的最为出名。芦蒿的吃法比较多，主要是吃茎，有一种浓郁的清香味，且外脆里嫩，很少有纤维感，同时有清热解毒的功效。

　　“芦蒿炒香干”制作步骤：

　　① 择菜：南京人吃芦蒿特有一份精细，一斤要掐掉八两，只剩下小段干净、青翠的秆儿尖。

　　② 焯香干：用清沸水焯香干，沥干水。

　　③ 滑油：把芦蒿放入油中，滑油，沥干。目的也是为了减少下锅时间。

　　④ 炒：往锅中加入调料、香干、芦蒿，迅速翻炒，出锅。

　　⑤ 沥油：沥干油，装盘。

　　关键点：野菜会有一点苦味，可加入微量白糖改善，但用量一定要少，以不能吃出甜味为宜。

　　口感：清香、爽脆。

　　其他做法：芦蒿叶蛋汤，选择芦蒿嫩叶，不要多加调料，汤清叶绿，甘甜中有淡淡的野菜香。

　　苏菜+

　　█ 无名居

　　分店众多的淮扬餐厅，被广大食客戏称为“民间的国宴饭店”，清汤狮子头、松鼠鳜鱼、大煮干丝是特色菜品，叫花鸡也是一大招牌，需提前一天预订。

　　地址：海淀区高粱桥斜街19号，62228200(西直门总店)

　　█ 淮扬府

　　精致的一家餐厅，有亭台楼榭，有小桥流水。菜品也是典型的江南风味，精致且清淡可口。特色菜品包括大煮干丝、韭菜螺丝、蟹粉狮子头等。

　　地址：西城区平安里西大街22号中国京剧院大楼1楼，58519988

　　█ 淮扬春饭店

　　老字号淮扬饭店，是曾经风光无限的“八大春”之一。环境不错，菜品比较清淡，蟹粉狮子头、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、大煮干丝是特色菜品。

　　地址：西城区月坛南街三里河东路10号，68011224