北京火烧(烧饼)

　　京东有个回族之乡常营，常营乡有个清真寺，寺的后身就是李小老的烧饼铺。烧饼铺不大，可远近闻名。买烧饼的不光是本乡人，最远的有来自牛街的回族居民，来一趟不容易，所以一买就是三五十个，一大口袋。北京城，城里城外卖烧饼的满街都是，大伙儿偏爱“这一口”，为什么呢？据御厨后人王希富老先生说，在质量和口味上，李小老的烧饼最接近于老北京传统烧饼，外酥里软，层次分明，“这样水准的烧饼，在京城已经难找喽！”

　　李小老的来历

　　先说李小老其人。李小老，学名李桂林，家里哥儿五个，他是老小，于是打从出生就被乡里人称“李小老”。如今李桂林已年过七旬，到了“只老不小”的岁数，可大伙儿提起他时，还是习惯称“李小老”。您要是跟乡里的长辈或晚辈们打听李桂林，十有八九是不知的。

　　早年，李小老赶小驴车谋生，在朝阳门外、安定门外一带拾柴草、高粱叶等，往牛场送。后来还在乡里搞建筑，当过架子工，钢筋工。25岁那年，和现在的老伴儿相亲，李小老见了这位眉目清秀的美人，心里激动，可嘴上找不着合适的词儿，就拍了拍自己的头，说了一句：“我就这土豆脑袋，你看行吗？”姑娘也回了句话：“我听你说话挺痛快，行！”当初结婚时小两口绝对没想到，几十年后，成了“老两口”的他们，成就了一番“烧饼事业”，成了常营乡的一大亮点，吸引了京城老北京们的眼球，让怀旧的他们成了“李小老烧饼一族”。

　　像其他买卖人一样，李小老的烧饼事业多少也有“祖上传承”的因素，李小老的父亲李永昌解放前也是开早点铺的。“早年间，常营乡里的人大都以种地为生，乡里只有三户开店卖小吃。我爹最开始卖的是炸油鬼。过去的炸油鬼和现在的油条不一样，那会儿是用香油炸，香味能传半条街。每根油鬼一尺来长，就跟焦圈那样酥脆喷香。”据李小老说，除了油鬼，他爹那会儿还卖发面烧饼，并不好吃。但对于那些处于半饥半饱，甚至常饿肚子的穷人来说，已经算是美食了。他自己年轻时最爱吃的是城里鸿宾楼的吊炉烧饼，那是死面做的，吃起来特香。“发面的烧饼我不喜欢。”这也是为什么李小老自己后来卖的也是死面烧饼，不是家传的发面烧饼。说到“家传”，李小老指指坐在桌子另一端的老伴儿说：“她才是祖传手艺呢。她娘家是河北北务人，祖上几辈都做糕点和小吃买卖。那地方是有名的京东肉饼的故乡。”老婶说，家乡人善于做面食，烙各种饼。李老婶不到十岁就开始跟着自己的把把(爷爷)学做糕点，为后来自家开烧饼铺打下了手艺基础。

　　十二斤面起家

　　三十年前，改革开放了。还在乡里搞基建的李小老决定开家早点铺，卖烧饼油饼，豆浆豆腐脑儿。当时的乡长白纪良立刻点头批准，并嘱咐说，你就记住我一句话：可别坑人！三十年过去，李小老都成了古稀之人，还记着乡长的话呢。当初创业挺艰苦。“在自己的小土房里，买了十二斤白面，这买卖就开张了。”其实，老两口当初决定开这买卖时，并不是已经具备了什么“炉火纯青”的手艺和完备的条件。就像过去老北京的许多小吃一样，烧饼的制作也有不少学问在里面，经验也是必不可少的。调料、看铛、和面，这一道道工序，哪一点马虎都不行。李老婶说，那年月还没有电烤箱、电铛这类物件，就用煤炉子，所以火候不稳定，不容易控制温度。而且，和出的面碱放少了就发酸，碱大了烙出来的烧饼成了绿的。烧饼铺刚开业，知道的人也少。李小老就亲自挎着个小竹篮子，走街串巷地吆喝着卖。后来慢慢有了名气，到店里来买的顾客渐渐多起来。

　　烧饼好在哪里？李老婶说，没什么秘密，其实就是用好料，买原料时别嫌贵。比如这芝麻酱，李家专备一只大桶，上写李记，放在厂家那里。由于李家要的芝麻酱要多放芝麻，所以厂家得为他家单调酱，所以价格比普通芝麻酱高出一半，但就得按这标准买。“花椒也要买最好的，小茴香等的质量都不能将就，图便宜可不行。” 李老婶说。

　　原材料贵，烧饼好吃，但价格却不高。别人都卖至少一块钱一个，可李小老烧饼只卖八毛。烧饼铺的租金便宜，加上薄利多销，李小老烧饼铺生意十分红火。“现在，每天都要卖掉近三千个烧饼。光白面就要用掉六袋。”早晨八点前还卖豆浆、油饼、豆腐脑儿，都是当天早起现做。凌晨三点，伙计们顶着下半夜的星星上班，因为店里四点半就开始接待吃早点的顾客了。晌午之前烧饼基本卖完，有时甚至更早。烧饼铺没有休息，周末更是忙。顾客最多的时间里，李小老干脆就发号。一买几十个，烧饼凉了之后变硬，不好吃啊！李小老指着纸口袋上的文字说，这上面写着如何热烧饼的方法呢。据说，按照李小老传授的方法热出来的烧饼，跟新出锅的一样松脆。

　　乡里的骄傲

　　几年前常营乡进行大规模建设、拆迁，乡里的民众都回迁进了新楼房。紧挨清真寺南墙的李小老烧饼铺也拆掉了。2006年，乡政府在新建的清真寺后身，搞了一条卖食品的长廊，把最好的位置以最优惠的价格租给了李小老，支持他继续开他那远近闻名的烧饼铺。虽然烧饼铺几年前已经“易帜”，现在店里“掌柜的”是儿媳。但李小老还是每天早早来店里做事，只是分文不取，他给自己的定位是“志愿者”。

　　除了早起帮着卖烧饼，还要挑芝麻，洗小茴香，傍晚记着烧开水。晌午，李老伯在躺椅上歇息个把小时，之后就烧水沏茶，从隔壁尹家的糕点铺买三块核桃酥，坐在自家门口，美美地来一顿下午茶。这期间，店里不断来订烧饼的客人，也都由李老伯负责接待。店里挂着块小黑板，上面写着不少人名和订烧饼的数量，取走了便划掉。这里也延续了旧京的习俗，买烧饼的人可以预存在店里一些钱，每次买走烧饼时，一一记账减掉。这记账的活儿是李老伯亲自掌管，李老伯还有个厚厚的记账本，从来没出过错。“老伯的脑袋瓜子特好使，从来不乱账。”年轻一辈的乡亲这样夸老爷子。

　　虽然老爷子口口声声说自己是店里的“志愿者”，也不过手钱财，只是给儿子媳妇帮帮忙，可其实，您在店里坐上一会儿就会发现，老爷子才是这店的“精神领袖 ”，是“镇店之宝”。来客往往不是买了烧饼就走，而是远远就要和李老伯打招呼，问早问晚，打打哈哈，说说笑话才走。赶上铺里烧饼卖完了，一旁的李老婶还会笑着对熟悉的街坊邻居说：“赶明儿早起再来，吃刚出锅的‘烫牙烧饼’”。这种场景让人想起旧时京城烧饼摊或小吃铺子的历史镜头。想想，假若老两口真来个彻底回家养老，这没有他们坐镇的店里，少了和烧饼的香味匹配的文化氛围，顾客的心里恐怕会有一丝丝寂寞感。

　　事实上，李小老不光在给儿子的店坐镇帮忙，他是这条清真食品廊，乃至乡里的宝贝，大伙儿愿意挨着他的店开买卖，乡亲们为有他这位长辈而自豪。大人孩子，似乎都爱“没大没小”地和他开玩笑，喊他李小老，可李老伯从不动怒，“小孩儿喊我(李小老)我都高兴。”店里的姑娘们有时故意逗他，老远就喊“李小老你干吗呢？”逗得老爷子像个孩子似地咯咯地笑。因这名字，还闹过笑话。有一次，有位大概是头一回买烧饼的顾客，进门就问“那个叫李小老的小孩儿在吗？听说他烙烧饼有两下子。”李老伯顺势幽他一默：“他刚走，弹球儿去了。”

　　生意红火，品牌有名。李小老说，儿子有一段时间动心想“与时俱进”，搞几家分店啥的，“我给拔气门芯儿！”意思就是拉他的后腿，不支持搞什么分店。“买卖扩大了，不好管了，那烧饼的质量怎么有保障啊！最后还不是毁自己的名声？”李小老一点不糊涂，应该说还十分清醒。所以到今天，三十年了，李小老烧饼铺还是 “只此一家，别无分店”。

　　三十年了，李小老每天早上三点起床的习惯没有变，年轻的儿媳也继承了老爷子的这一“老北京小吃传统”，一年到头顶着星星和伙计们一起在厨房里忙碌。一位老北京小吃传人曾发过这样的感慨，“干这一行，一辈子都要起早贪黑，相当辛苦，不勤劳的人家干不了。靠做小吃发大财，也是不可能的……”可是，像许多经营北京传统小吃的家庭一样，李家三代人做这辛苦利薄的买卖，至今无悔。