专访酒店餐饮专家梁子庚：当我谈美食时我谈些什么

　　亚洲创意型厨师，JL餐饮概念工作室有限公司执行总裁梁子庚先生，应邀出席专为中国酒店和旅游业量身打造的CHAT上海会议，并作为演讲嘉宾与现场来宾畅谈酒店餐饮的未来。在会议间歇，梁子庚先生接受了新浪酒店的独家专访，分享了自己对于酒店、美食及烹饪的独到见解。

　　对于热爱美食的人来说，梁子庚的名字一定不陌生，无论是《舌尖上的中国》中厨艺精湛的大师，还是在电视节目中担任厨艺真人秀的评委，梁子庚的名字永远与美食“捆绑”在一起。曾与多家五星酒店的高级餐厅合作，梁子庚可谓是酒店餐饮的专家，在采访中，他也从专业的角度对酒店行业的餐饮提出了自己的观点。将对食物及烹饪的热情发展成为事业，梁子庚拥有让许多人羡慕的工作。那么，当他在谈美食时会谈些什么？让我们一起来领略他的美食哲学。

　　美食是国际语言

　　美食之于普罗大众，是日常生活中最不可或缺的一部分。梁子庚认为，不论在世界各地哪里，美食都最紧贴当地百姓的生活状态，也是最没有障碍的话题，每个人都可以侃侃而谈，是最好的交流媒介。

　　谈及与酒店集团的合作以及，梁子庚笑言道，他经历过市场上所有的经营模式，从早期的大排档，到小餐厅，再到三四五星级酒店，在餐饮这条路一直走下来，感触良多。为酒店餐厅做开幕，在国际酒店集团的餐厅做厨师长，以及后来成立自己的公司做顾问，在酒店餐饮行业经历过多种身份后，梁子庚在选择合作伙伴时，会考虑更多。他希望与有长远想法，认真做品牌的公司合作，只有当双方有共同理想时，才会迈向成功。

　　酒店餐饮面临严峻考验

　　今年，随着国家对公务消费政策的收紧，对服务行业有很大的影响，对于酒店行业也不例外，尤其是高端酒店餐饮部分，其收入在一定程度上都有所下滑。对于这样的现状，梁子庚认为，一方面，这是一个有持续性的转变时期，对餐饮行业来说是一次非常严峻的考验，暂时还不能预测何时才能复苏；但另一方面，这又是一个契机，对酒店和餐厅来说是一个重新认识自己的时候，如果在保持品牌特性的同时，又可以顺应当前的消费形式，是经营者需要思考的问题。酒店经营者需要对酒店固有经营模式进行探讨，应在经营套路上多花心思，根据客房与餐饮的收入比例制定不同的调整策略。开源节流是关键，在控制固定成本的同时要注重保持餐饮品质，才能获得长远的发展。当记者提出酒店餐厅的顾客将越来越多为本地人时，梁子庚给予了肯定，因为酒店餐饮收入的主要来源是当地中高档消费群体，而不是房客，所以酒店餐厅应更关注本地人群。

　　腌制品将是美食界的新热点

　　我们处在一个高速发展不断推陈出新的时代，在过去几十年间，有许多关于美食的新鲜名词产生，但也随着时间推移不再流行。梁子庚介绍道，近期国外饮食界开始流行腌制品，与中国传统腌制品相比，在制作方式上会有一些不同，并且这种腌制更加注重原材料，也更加健康，会成为分子料理之后的又一个流行。

　　随着人们的生活水平逐步提高，人们对“吃”的要求也逐步增加，不再只是吃饱或吃好，而是着重于绿色健康环保。梁子庚认为，对于吃，“豪华”并不等于“好”或“健康”，当人们的环保意识提高，对鲍鱼鱼翅等传统珍贵稀缺食材的需求将会越来越少，所以这类烹饪也将会越来越没落，甚至不复存在。

　　对于厨房里的秘密，梁子庚也有自己的解释。他自己常说的一句话是：我们是在做菜，不是在做火箭。他说，做火箭需要专业的技术，是非常有难度的事情，不是每个人都能胜任，而做菜需要掌握的只是食材和温度，以及对它们的熟悉度，做好一道菜往往只是时间的问题，只要有足够的耐心和热情，终究会成功。所以只要用心，厨房里就没有秘密。

　　用微博分享生活结识朋友

　　在生活中，梁子庚也是一个“微博控”，其新浪微博账号@梁子庚JeremeLeung 拥有47万粉丝，会经常发布一些自己对“吃”的感悟，以及分享自己吃到的美食。梁子庚说，用微博也是偶然间开始的，因为每年都会去很多地方，有时甚至一周内就要50或100家餐厅，所以微博是一个可以帮助自己记录生活的媒介，微博对于他来说，不是工作，而是记录自己真实生活的一部分。

　　当记者在谈到微博对大众消费导向的影响时，他谦虚的说自己没有那么大的影响力，但是坦言道在微博中认识结识了许多各行各业的朋友，有一些是日常生活中很难接触到的人，微博是一个很好的平台，可以打破固定的生活圈，跨出行业认识更多有意思的人，并且在彼此认识的过程中，找到共同的话题——美食。

　　作为“大忙人”的梁子庚，日常生活中还是会自己做饭。他笑称这是职业病，家中的厨房设备和专业厨房一样，在酒店餐厅能做出的东西在家中几乎都可以搞定。他在微博中分享的更多是平民化的饮食，因为面向的是大众，需要可以产生共鸣的东西。

　　“吃”是一辈子的事

　　梁子庚小时候家里经营餐厅，他13岁开始出来打工在不同国家地区当厨师，后来自己来到中国做餐饮生意，梁子庚笑言这一辈子都在做与“吃”相关的事，只是身份再不断改变。如今，餐饮工作室是他工作的重心。工作室的运营分为几个部分，一部分是与国内外酒店集团或餐饮集团合作，策划餐厅概念并执行；二是为商业酒店进行餐饮设计规划；三是与餐饮企业合作经营餐厅。总之，梁子庚目前所做的所有事情，都是与“吃”密切相关，在未来他会探究更多关于“吃”的事情。

　　(文/苑博韬)