牛肉生吃

牛肉生吃

　　鱼生、生蚝，但在“生食一派”看来，这些大概都只属于轻量级。那今天我们就再进一步，向生牛肉进军。对于生吃肉类，不少人还是“心惊惊”，带着血色的生肉总让人有点“茹毛饮血”的感觉。但“生食一派”中的“食牛族”却说，我们就爱生牛肉那细嫩轻柔的油花，爱那清甜甘润的牛肉味，我们就是“牛”得有道理！

　　西式牛fans：就爱那层次丰富的口感

　　在西方一直有着生吃肉类的习惯，法国一个著名的饮食评论家曾经说过，“如果说我们的祖先吃的全是生肉，那么，我们还没有完全丧失这种习惯。”事实上，欧洲人的文明历史，就是建立在茹毛饮血之上，烹调生肉和吃生肉，无疑都是对西餐精髓的一种接触。

　　腌足半日的生牛肉

　　相比起牛肉刺身的原汁原味，西方人吃生牛肉则喜欢用多种复杂的腌料事先腌制，吃起来的牛肉也呈现出不同的层次风味。在香格里拉大酒店的爱弗罗意大利餐厅，记者就尝到了著名的意大利前菜Carpaccio。

　　带着血色的生牛肉切片平铺在碟子上，牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等。看来十分简单的造型，但意大利厨师安东尼奥却表示，要做好这道菜，事前的功夫可不少。首先要选取优质的澳洲牛肉切片，用蒜茸、胡椒粒以及美酒rosemary浸没腌制，至少得用五六个小时。然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上，像卷寿司一样把牛肉片卷起来，放在冰箱中冷冻，既能让腌料更均匀地渗入到肉中去，也让浓烈的酒味得以挥发。

　　做好一道Carpaccio几乎得用上一天的时间，因此意大利人也只有星期天能够悠闲地享受这道前菜。作为意大利经典的开胃菜，貌不惊人的Carpaccio让人感觉出乎意料的鲜美。几片薄得透明的生肉片最大限度的保留了牛肉的生鲜美味，柔软得几乎入口即化。薄薄的芝士切片和各式口感的生食鲜蔬更将意大利人对原汁原味的追求坚持到底。

　　“它它”，西式化的“烩”

　　而在西餐中生肉类的代表菜还有牛肉它它(Steak Tartare)，简单地说，就是牛肉肉糜。做法并没有Carpaccio那样复杂，只需把新鲜生牛肉碾成软软的肉糜，卷起来，然后逐一拌进各种味道。常见的调味料有香草、大葱、凤尾鱼、腌胡椒、橄榄等等。久而久之，“它它”更像是代指一种烹调方法，有点类似于中餐的“烩”。

　　牛肉它它的制作还有一个必不可少的步骤，就是需要以白酒或其他烈酒腌制肉糜。法国人喜欢用干邑，而俄罗斯人则用伏特加。在吃它它的习惯上，英国人喜欢佐以多士，法国人则和薯条一同吃，可以说是各施各法，各显神通。

　　无论是鱼也好，牛也好，刺身永远是最原汁原味的食法，也是对好食材的最高礼遇，难怪“生食一派”中的“食牛族”们如此推崇刺身的做法。

　　刺身牛fans：就爱那入口即融的快意

　　要做刺身，牛肉的质素最重要，首选当然是日本和牛。传说中，真正的日本和牛是用啤酒、牛奶喂养至大，有专人替它们做按摩，每天听着古典音乐在散步，享受如此高级的待遇，又怎能不长出一身好肉呢。

　　和牛不同的部位适合不同的做法，据心鱼日本料理的总厨William介绍，牛肉刺身最好选用肉眼和西冷之间的部位，这个部位软嫩多汁，可以看得到清晰霜降纹，也就是分散在和牛体内的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的图案，这些油花的分布能够直接关系到牛肉的品质，日本和牛也以此分级为A1至A5。

　　心鱼日本料理的“霜降和牛刺身”，用的是A4-A5之间的日本米泽牛，这可是去年打败过神户牛夺取了“牛王”之名的牛牛。然而，越是高级的牛肉对保鲜存取的要求越高，因为每次解冻都会损失10%左右的肉汁。为了最大限度地保持牛肉的牛味，心鱼的厨师们在牛肉到达后马上切割，然后把牛肉冷藏在零下60摄氏度的冰柜里，等客人点单的时候再重新取出解冻。这种牛肉一般需雪藏5到7日，待牛肉纤维被冰晶完全扭曲，这样冰在融化的时候才会让肉变松嫩。

　　吃牛肉刺身的时候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉细嫩的肉质、丰盈的油花，让其慢慢融化直到溜进喉咙，才算完成了一次完美的体验。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁，解去和牛油脂重的腻口感，那股甘甜，着实让人舒畅。