湘鄂情 北京白鱼独一份

　　一直觉得清蒸是最考验厨师技法的烹调方式，用看似简单的方法做出精致美味其实是很困难的。湘鄂情的清蒸白鱼就是一道这样的经典菜品。

    想成就一道名菜，从开始就不得马虎，这些从万里之外空运来的白鱼全部来自丹江口水库，肉质的鲜美异常是其他鱼无法比拟的，从打捞到运送耗费的成本足以让它拥有贡品称号。被蒸鱼豉汁渗透完全的鱼肉表面是白嫩的，乍一看，以为还未入味，但稍微夹开一个小口，浓香就肆意飘散出来，吃进嘴里，居然不忍咀嚼，想一直保留那份香气在口中。回味时，脑海中出现的便是火腿葱丝配合着高汤豉油的滋润情形。

　　点评：白鱼一般控制在两斤到两斤二三两之间，因为在这个重量上下的鱼才是最肥美鲜甜的。这道菜之所以受人喜爱，在于虽用豉汁调味，但却丝毫没有喧宾夺主抢去鱼肉本身的鲜香，反而相得益彰弥补各自的缺陷，相信个中滋味只有慢慢品味才能体会。

　　人均：消费150元

　　地址：东城区王家园胡同16号

　　食字街头 鱼鲜烹饪民间秘笈

　　烹饪鱼鲜自然是先买一条好鱼，鱼的产地很重要，是不是活水养殖的更重要，就不要指望在市场上能买到野生鱼了，这基本上就是“不可能完成的任务”。

    虽然说食材好怎么烹饪都没问题，但是调料和食材之间永远都是一个悖论。事实证明，好的食材从来都是基础建设，而好的调料则是锦上添花，没有花，美女虽然是美女，但少了回味。

　　好的调味料是不会和食材抢风头的，为了不辱没食材的鲜美，我选了用料同样天然考究的李锦记蒸鱼豉油。对于一般的美食爱好者来说，有蒸鱼豉油就完全能呈现出一份还不错的清蒸鱼，但是，假如你听我的，在里面稍微加一点点头抽，相信会更符合你的北方口味。

    一般来说，蒸鱼豉油是鱼出蒸锅的时候才放的，但是我建议可以把蒸鱼豉油和头抽、一点点黄酒再加一点家里常备的鸡汤稀释，然后淋在鱼上，一起放在蒸锅里，过会儿就有香味飘出来了。

　　虽然调味时是按北方人的口味，但是我认为清蒸鱼还是得按粤菜的做法来，千万不要自作聪明地给鱼改刀，这样会使鱼汁流失，失去了整道菜的精髓。