红河绿春美食汇

一、戈奎蘸水鸡

戈奎蘸水鸡

　　戈奎是因其哈尼饮食而闻名，新闻媒体曾采访和拍摄哈尼美食专题片。其菜肴做法独特品种繁多。仅一道哈尼蘸水，其佐料达30余种。戈奎蘸水作为全县哈尼蘸水中品种最丰富，味道最可口的特色菜之一。名不虚传，地道和戈奎蘸水做法极其复杂，除盐、花椒、辣椒、味精以外，还需要小葱、大蒜、哈尼豆豉，还要放一个煮熟的鸡蛋在蘸水里，可称戈奎一绝，中央电视曾专题报道。蘸水一样久盛名的就是魔芋，戈奎魔芋是最为戈奎人自豪的特色菜，它是饭桌上总是与蘸水形影不离。由于制作方法精细，看上去就比一般魔芋晶莹剔透，夹一块放在嘴里，会越嚼越有劲，越嚼越有味，伴随哈尼蘸水的另一道戈奎特色菜是腌菜。除戈奎蘸水、魔芋外，戈奎农家腌菜也是深受人们的喜爱。腌菜种类繁多，品种丰富，有腌鱼、腌肉、腌蜂儿等。生活在白那河的戈奎人民世代沿袭着要长期保存制作腌菜的习惯。戈奎特制的腌菜，做法独特，凡是能吃的山珍海味都能腌制成腌菜。每当亲朋好友到来时腌菜是招待客人必不可少的主要菜肴之一。

　　二、白旺——生血凉拌菜

　　白旺，是哈尼人最爱吃的原始菜肴，是哈尼族喜庆宴席上的一道必不可少的菜，也是每个成年男子最细欢吃的佳肴。一旦酒宴上缺少这道菜，就觉得食无味扫兴遗憾。

白旺——生血凉拌菜(图片来源：@tomwonglying)

　　“白旺”是用动物生血加工的凉拌菜。多限于健壮的猪肉(病猪、母猪忌用)鲜血。其制作方法是：把炒干了的适量食盐放入一个适中的盆里备用。当锋利的尖刀戳进猪脖颈后刚抽出，用放好盐的盆接住喷溅而出的鲜血，并用一把筷子迅速搅拌，不让其凝固。鲜血快流淌一半后，便把盆移开。因为做白旺的血只能用 喷溅而出鲜红的那点，其余的不宜用，再用切细炸香炒脆的猪肝片，炒香的花生米面、姜、蒜和切细的薜菜根适量而均匀地撒入血里，血即凝固，再把一个烧得鲜红的火炭吹去灰尘，放进里面，随道一声“哧”的响声，冒出一道清烟，毒气尽除、白旺即成、端上酒席、其色鲜艳、 鲜甜爽口、其味无穷，此菜极讲个“鲜”---血要鲜、隔夜不用；菜要鲜。

　　三、树皮凉拌菜

　　树皮凉拌菜是哈尼原始佳肴之一，是哈尼族喜庆佳宴上的一道名菜。特别在酒宴上，它既是下酒的佳肴又是醒酒的良方。

树皮凉拌菜(来源：绿春旅游网）

　　树皮凉拌菜的制作：取某些野生树皮，如橄榄树皮等，要钝刀刮下其厚实、鲜嫩的树皮、呈粉木状备用，再选健壮的猪，纯净的瘦肉适量，剁成细肉加盐、葱泥、蒜汁、花椒等作料均匀地拌于树皮中即成，此菜微涩回甜、清香自然。且利用树皮葱泥蒜等药用价值，具有清凉解毒，提神益气之功效。所以，如果说白旺只属哈尼成年男子的专利，表现其粗犷的阳刚之气，那么树皮凉拌菜是男女老幼皆宜、药菜结合的体现。

　　四、酸笋煮连壳螺蛳

酸笋煮连壳螺蛳

　　酸笋，是哈尼族利用家乡的特产竹笋腌制的酸菜，把它与其它鱼、肉类烹调而成的各种菜肴，味浓生津让人垂涎，特别是连壳螺蛳共煮，食法特别，别具风味，哈尼山乡的螺蛳不同于内地那种壳厚肉少，腥味强烈的海螺，它大如核桃，小如指头，皮薄肉丰，遍布于梯田，早春二三月或秋收后都在田里拣到无数的螺蛳，拣来后放在盆里，时常更换清水，让其吐去污物的螺蛳剁去尾部清洗净后，连壳放进已加热的铁锅里加适量盐干炒，待螺蛳水气炒干，螺盖脱落便放油，油热再放水，水开了便放酸笋煮到一定时间加花椒、辣子、薄荷即可食用清香扑鼻，令人垂涎三尺。螺蛳汤下饭，胃口大开，倍增食量。吃螺蛳更有意思，先要用筷子把螺蛳内自头部顶进尾部，封住气口，然后用嘴猛吸一口螺蛳，一团鲜美的螺蛳肉便滑进口里。

　　酸笋煮连壳螺蛳，闻之清香，食之有味而且营养丰富。难怪那些曾在绿春工作的同声，几年后还念念不忘此菜。

　　五、风味独特的哈尼豆豉

　　凡到过绿春县哈尼山寨的人，都有感于哈尼同胞的盛情好客，也忘不了饭桌上的哈尼豆豉。

哈尼豆豉

　　这种豆豉是哈尼人家的一种独特的豆制食品。豆多呈黑褐色，味美甘甜，很开胃口，其香味浓且特别，老远便随风扑鼻而来，使人馋涎欲滴。

　　绿春的哈尼族同胞制作豆豉的方法与其他地方不同，传统的制作，至今保存原始，纯属正宗。哈尼妇女们把黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软后舂成细渣，取洁净并脱过籽实的荞杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色灰末；将百分之五至十左右的荞杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少许温水拌匀，然后捏做小孩拳头般大小的扁小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背荫通风处十天左右，让其充分发酵，直到散溢出阵阵特有的浓浓。

　　在制作豆豉时，有的还加点辣子和花椒粉配料使其增味，一时中科院不了的豆豉，蒸熟以后晒干放置在炎塘边上，保存两三年也不变味。

　　哈尼族民间还用豆豉做药，将其烧焦后研入温开水中服下，治疗肠胃疼痛不适、适腹泻和隔食腹胀等，效果不错。

　　六、 哈尼糯米粑粑

哈尼糯米粑粑（来源：昵图网）

　　哈尼糯米粑粑既是哈尼人祭神敬祖的神圣贡物，是走亲访友的珍贵礼品，是哈尼人一切大小节日里不能缺少的佳品，是用产于哈尼山乡洁白如雪的优质糯米，用原始的木器或石器加工而成。哈尼糯米粑粑同茶、酒一起，并列为哈尼人祭祖宗或尊崇神灵的三大贡物，是每一个哈尼人一生中随时都不能缺少的。不论男女，刚出生三天，就是用糯米粑粑向逝去的先辈们报知又一个后代已来到这个世界上了，向人们宣布一个新生命的诞生并为之取名。当这个小生命第一次出门过河或随妈妈到舅舅家时，糯米粑粑是绝对不能缺少的，过河要用糯米粑粑祭献河神，祈求此行路途平安，此生健康成长。一旦遇到病疫灾，也少不了要用糯米粑粑驱邪免灾，从结婚的大喜日子到人生百年辞世归天之时都少不了糯米粑粑。

　　哈尼糯米粑粑，不但是沟通人与神灵的桥梁，而是维系人间情感的纽带，在哈尼人的节日里，不论何方客人，只要到哈尼人家，首先以糯米粑粑款待你，离别时还少不了送几块用清香的芭蕉叶包着的粑粑，出嫁的姑娘回娘家时，双方家里互送糯米粑粑，相互问候。(来源：红河旅发委）