【我在云南过春节】没吃过这些菜怎么算到过文山

　　文山，作为滇东南大门，有着无法替代的重要作用，这里也有着丰富的民族风 情和饮食文化，有着被誉为《十大滇菜》之首的三七汽锅鸡，广南壮族的岜夯 鸡、烤乳猪、菊花鸭，苗家狗汤锅等等，让我来为大家盘点一下文山的十大名 菜，千万不要流口水。

三七汽锅鸡

　　【三七汽锅鸡】

　　三七汽锅鸡被誉为《十大滇菜》之首，以汤鲜味美，飘香诱人而著称。说起《 云南美食》——“三七汽锅鸡”，文山人都知道，但“三七汽锅鸡”曾经被列 为《国宴菜谱》，作为招待参加国庆庆典的各国国家元首的菜肴，就鲜为人知 了。“三七汽锅鸡”以独特的民族饮食文化被继承发展，弘扬光大，突破地域 界限，经久不衰，食而不厌，成为州外来客光临文山的必品之菜，流行区域范 围较广。

壮家岜夯鸡

　　【壮家岜夯鸡】

　　《壮家岜夯鸡》为文山州广南县一道传统名菜。所谓“岜夯”即壮语“酸汤菜 ”之意，用红青菜或细叶芹竹笋皮等为原料，加米汤腌制呈粉红色酸汤，按一 定程序和适度火候辅以各种佐料同剔骨肌肉相煮而成。这道菜突破地域界限， 登上昆明及省内一些中小城市宾馆、饭店的大雅之堂，并扎根于民间食店的普 通餐桌之上，食而不厌，成为很多外地人光临文山的必品之菜。

苗家狗汤锅

　　【苗家狗汤锅】

　　马关苗家狗汤锅，俗称地摊狗肉，它是在历史演变过程中形成的一道特色美食 ，历经民间自然取舍而保留下来的极富边疆地方特色的饮食文化。马关地摊狗 肉较为盛行，县城狗肉汤锅店比比皆是，木厂镇、小坝镇等地均有传统名店， 远方的朋友若到马关县城来，既可以到县城新农村市场品尝地道的地摊风味， 也可以到文化路的胖仔狗肉馆、马关一中对门的木厂地摊狗肉、园中西路下段 和环城路狗肉店品尝。

大气根炖鸡

　　【大气根炖鸡】

　　大气根具有排毒、顺气的药理，因而有减肥的功效。由于文山无撮口音，“菊 ”与“气”的韵母同为齐齿呼前高元音，又因其有理气功能，便误呼为大气(j ì)根。又有人误认为是大蓟(jì)根，其实大蓟根俗名抱母鸡剌，具有止血功能 ，只能入药，一般不用于膳。在众多大菊根炖鸡的餐馆中，新闻路疾控中心对 面广南人开的史家餐馆尤其独出心裁，将大菊根和奶浆根等中草药和鸡一起装 进洗净的嫩猪肚中，扎紧口子，置于大锅中熬熟，因此得名曰口袋药膳鸡。

牛肉干巴

　　【牛肉干巴】

　　传说早在1284年，来自意大利的世界著名旅行家和商人马可波罗到达昆明时， 看到回族人以一种奇特的方法制作牛肉，记叙为“截成小块，浸在盐水中，再 加几种香料”，这就是清真牛干巴最初的记载。有回族的地方，就有‘牛干巴 ’”，这是砚山回族人自豪的宣言，这种承载回族文化、风味独特的肉类腌制 品，在回族人的餐桌上传承了至少700余年。“牛干巴”被公认为是回族美食 的奇葩，这种美食文化被极富商业头脑的回族人开枝散叶，席卷全国。商业化 、规模制作“牛干巴”的项目正在茁壮成长。

　　制作牛干巴已无季节之分，有的作坊、工厂还人工调节温度湿度，利用真空胶 袋密封包装，以方便运输，畅销到全国各地，得到广大食客的一致好评，取得 了较为可观的经济效益和社会效益。

烤乳猪

　　【烤乳猪】

　　烤乳猪是广南最著名的特色菜，被列为官府菜谱。一般情况下每张餐桌一头乳 猪，有台面的筵席则每桌两头乳猪，一曰“金猪”，二曰“银猪”。所烤制的 乳猪，因颜色殊异而分为三等不同的技术，黄色带白而脆为上等技术，呈红色 为中等技术，略显黑色则为三等技术。不同技术烤制出的乳猪，因颜色殊异， 口感味道亦有很大差别。 此道菜在广南莲城、珠琳、八宝、坝美等地享有盛 名，最地道的当属莲城烤乳猪。

豆沙肉

　　【豆沙肉】

　　文山人的餐桌上很少吃甜味的餐品，但在传统菜谱里却有一道以香甜为主的菜 —豆沙肉。这道菜出自云南历史文化名城广南，由此可以推断，随着历史的发 展，喜食甜味的外地流官或客商把甜味食品搬上了广南人的餐桌，并一直保留 传承至今，一道菜体现了内地文化与边疆少数民族文化在味觉上的交流与融合 。豆沙肉作为广南的一道传统名菜，已有200多年的制作历史。因其晶莹透亮 ，味美香甜，油而不腻又肥嫩可口，在筵席上常为客人交口称赞。豆沙肉200 多年一直流行于广南古郡莲城，现在八宝的酒席宴会上也有这道让人念念不忘 的名菜。

菊花鸭

　　【菊花鸭】

　　菊花鸭是广南一道传统的佳肴名菜，主要以广南本地麻鸭和菊花为主料。清朝 晚期云贵总督岑毓英秋冬时节到广南看望其舅父，就对这道名菜赞不绝口。上 世纪60年代中共云南省委原书记闫宏彦到广南视察工作，都品尝过广南菊花鸭 。麻鸭和菊花是广南县的地方产品，麻鸭年饲养量近百万只，菊花有30多个品 种。用鸭肉汤汆菊花，辅以佐料、配菜称为“菊花鸭”，是一道传统名菜，味 鲜、香、甜、美。既开胃可口，又清肺治病。金秋时节，壮乡广南鸭子肥壮， 菊花绽锦，是各族群众品尝名肴菊花鸭的好时节，尤其流行于莲城、八宝。

芭蕉花炖红烧牛肉

　　【芭蕉花炖红烧牛肉】

　　上世纪八、九十年代麻栗坡边境自卫还击作战时期，驻扎在老山脚下的我军某 部队官兵，因长期食用各类罐头，食欲明显减弱，加之驻地气候特别炎热，部 队士气和战斗力受到了很大影响，炊事班的同志看在眼里，急在心头，不知如 何是好。一天，越军一发炮弹向该部驻地飞来，把密密麻麻的芭蕉树炸得横七 竖八。边拍打满身泥土，边走出掩体的炊事班长看到满地的芭蕉花，一时突发 奇想：“要是把芭蕉花与红烧猪肉罐头肉煮在一起，会是什么味道呢？”谁想 ，这一道搭配怪异的汤菜，刚端上桌不久，就被官兵们吃了个精光，大家都称 赞这道菜好吃，它油而不腻，味道鲜美，而且清凉降火，食后令人神清气爽。 后来友邻部队纷纷效仿，这道菜也因此得以传遍所有参战部队。

　　由于红烧猪肉罐头，是当时部队特有的一种食品，而芭蕉花则属于驻地人民群 众的经济作物。所以官兵们就把这道菜亲切的叫做＂军民鱼水情＂,以此形容 老山作战期间良好的军民关系。如今当年参战的老兵重返老山怀旧时，都要品 尝这道别样的风味美食。其实，除了这道透着战场文化的名菜外，英雄的老山 脚下、美丽的盘龙河畔还有不少值得我们慢慢去品味的佳肴。如今这道记录那 一段血火硝烟历史的菜品在文山各地大小餐馆都可以吃到，但要想品尝正宗的 军民鱼水情，你还必须到老山脚下天保口岸附近的橡胶林餐馆。

　　【广南板鸭】

　　广南板鸭选用当地土产的麻鸭加工而成，广南麻鸭的营养价值高，属凉性，科 学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健 脾，醒目安神，滋阴益肾之功效，深受人们青睐。广南板鸭在省内外享有盛名 ，其特点是肉嫩、味美、具有独特的腌鸭肉香、不腻口。因多在冬腊月加工， 又称腊鸭，该品营养丰富、保存时间长，是佐餐下酒、招待贵宾的上品。

　　广南板鸭可作为酒席上的特色菜肴，更是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲 访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。流行于广南县北部、中 部乡镇，以莲城、坝美等地板鸭为最地道。　(文字整编于映象文山)