哈尼美食 梯田稻作的恩赐

　　哈尼族的日常饮食，与直连云天的梯田稻作息息相关，均以大米为主食，在长期的生产中造就了别具特色的风味。

　　生蒸饭  

　　生蒸饭是传统饮食习俗，逢年过节、嫁娶婚事、丧葬等活动时的主食。其特点是饭粒稍硬，香味可口，不失其营养，食后耐饿。

　　其烹制方法是，将大米浸泡4个小时后，把水泡干，成入木甑里生蒸2个小时左右，至米饭7成熟后倒入大木盆里，将饭团搅开，洒上适当的凉开水反复搅拌，待水被米饭吸干后，再将米饭重新盛入木甑里蒸熟即可食用。烹制其方法的关键是生蒸后洒水要适中，洒水过多，饭粒太软，洒水过少，饭粒则太硬无法食用。

染黄饭(图片来源：新浪博客素面彝女)

　　染黄饭  

　　传统饮食。一般在阴历二月和三月过“昂玛突”节、开秧时烹制。此时，春耕伊始，黄花盛开。黄花是生长在哀牢山区海拔1400—1800米地带的一种植物，俗称“七里香花”。用其花放入铁锅中煨煮，待煨煮所得的黄色汁中搅拌浸泡10余小时，让其染透黄色，再把染透黄色的糯米淘干水分盛入木甑里蒸熟即可食。“昂玛突”节、开秧时烹制黄糯米饭，一方面是为了祭献寨神、山神以及报春的布谷鸟。另一方面染黄饭比普通糯米饭的味道香醇，是招待前来过节客人的好食品。

　　鸡汤煮稀饭  

　　传统饮食，其味鲜美，营养丰富。原料主要是普通大米加少许糯米、鸡肉汤、食盐。其制作过程是；杀一只鸡，拔毛剖腹，去内脏后洗净，以整只鸡放入锅内，加清水，同时放适量大米，肉饭同时煮熟。待熟的鸡肉捞出后，锅内剩下米粥，撒进适当的食盐即可食用。些稀饭虽不是主食，却是杀鸡时除特殊规定烹煮鸡肉(如祭祀用品)外的一道饭菜。

　　鸭肉紫米稀饭  

　　鸭汤煮紫米稀饭，其烹制方法是；取紫米适量，用清水淘洗，泡涨待用。鸭子应以饲养一年以上为佳。宰杀洗净，把整只鸭子放进锅里，一次性加足水，同时把紫米和鸭血、鸭内脏混入锅中，用旺炎将其烧沸。取茴香适量，洗净剁成寸长放入锅内，把草果用炭火烧至焦黄，捣碎放进锅里。锅中水烧沸后改用温火慢慢熬1小时左右，捞出鸭子，撕下鸭肉重放锅内。投入适量的盐、味精、猪油，再熬数分钟。一道风味独特的鸭肉紫米稀饭就做出来了。

　　竹筒饭  

　　传统饭食。其制作方法是：先将米淘洗浸泡一小时，砍来一节一端留底、另一端开口的竹筒，用清水洗净竹筒内壁，盛入浸泡好的米至筒内壁三分之二，灌入水至过米3—4厘米，用芭蕉叶或无毒叶子紧塞住筒口，筒口朝天放在火堆上翻滚烧。先用强火烧，待筒内水烧干后，用选微火烧30分钟，然后筒口朝天在清水里浸泡一下，用刀剥去竹筒壳，留下的米饭即可食，味香质软可口。

　　土锅饭  

　　用土锅烹制的米饭。其饭粒软、味香、富含营养，比一般铁、铝锅烹制的米饭可口。按哈尼族是老人才能享用的米饭。土锅是用一种黏糯性红土或紫米黑土烧制而成的古老炊具，有大有小，越烧硬度越强。土锅饭的烹制是将淘洗后的米盛入锅内，加清水至过米3厘米，再将土锅加盖放在三脚架上烧煮，待水烧干，以炭火烧烤30分钟即可食。平时哈尼族对大米饭的烹制简单，把米淘洗浸泡，放入大铁锅内煮至半熟，涝出来放入筲箕淘干米汤后倒入甑蒸熟即可食。

　　糯米粑粑 

　　糯米在哈尼族的生活节日中是不可或缺的粮食，与哈尼族的生活习俗和文化有密切联系。糯米粑粑的节日节庆、祭祀日人们相互赠送的主要礼品，也是新媳妇回娘家拜年、插秧时节、亲朋友好友相互赠送的礼物。不管亲戚或朋友，也不管本民族还是外民族，凡前来参加节日活动的都要送一份糯米粑粑，让其带回去给家人品尝，这是哈尼族最起码的礼节。糯米粑粑用蒸熟的糯米精制而成。先把精选的糯米用甑子蒸熟，然后趁热放在专用杵槽中，用专用木棍捣黏后，取出在簸箕中摊平，用碧绿新鲜的叶包裹后即可当场食用。糯米粑粑洁白柔软，糯而不腻，如里蘸上炒香研细的花生，更是软硬适中，清新醇香。每包糯米粑粑约一斤重，因选用新鲜的芭蕉叶子包裹，保鲜功能极好。哈尼族比较忌讳“单”数，糯米粑粑送人时，习惯搭配一颗鸡蛋或鸭蛋。对哈尼人来说，爽口喷香的糯米粑粑，就是逢年过节时馈送亲友的最好礼食。

　　独具特色的哈尼佳肴

　　哈尼族是待客热情豪爽的民族，逢节有茶酒，遇客有宴席，以焖锅酒、蘸水鸡为主食的美味佳肴是哈尼族热诚待客的最高礼节。

中间是鸡肉蘸水(图片来源：王洪伟)

　　鸡肉蘸水

　　蘸水，哈尼话叫“斋欧”，哈尼族吃饭，餐桌上必须要先摆蘸水碗，有“碗王”之美称。哈尼醮水配料十分讲究，蘸什么菜就配什么佐料，甚至一道菜专做一碗蘸水。哈尼鸡肉蘸水主要用料是当地产的香料作物，如薄荷、香老、大蒜、生姜、胡椒、辣椒等，外加煮熟的鸡肉余种，先将佐料洗净切细，按照一定比例搭配好放入大碗，用新鲜热鸡汤调制。哈尼鸡肉蘸水、香、苦、凉、麻、辣味俱全。绿中透黄，清香可口。

　　哈尼豆豉

　　哈尼豆豉被当地人称为“哈尼味精”，是哈尼族最主要、最有物色的调料制品，是哈尼蘸水的主要配料，也是哈尼特色菜的主要原料，如豆豉煮泥鳅、豆豉煮螺师、豆豉炒茄子、豆豉煮南瓜叶、豆豉煮芋菜、豆豉煮青椒。生呈黑褐色，烘熟味香开胃。主要原料是新鲜黄豆。其制作方法是，将黄豆煮熟后，装入隔有干芭蕉叶子的萝筐，包盖严实后让其发酵。等到豆子表面生出霉菌放出有臭味时，就将其倒入大木盆里，将豆子剁为豆泥。然后放入适量花椒、碎辣椒、食盐等调味作料均匀地搅拌在豆泥中，捏成小豆团或小豆饼，用火烟熏干透后即可储备食用。豆豉还可入药，将其烧焦后研细用温开水冲服，治疗肠胃疼痛不适、腹泻和嗝食腹胀等，效果极好。

　　腌酸肉

　　哈尼族传统的腌肉酸中带香，味道极美。酸肉的腌制过程很讲究，先将米用慢火炒香，磨成米粉；将要腌的肉或骨头切成小块，放入大盆里拌盐、八角、白酒、辣椒、花椒，最后与炒米面一块儿拌匀，加盖捂一个小时之后放进罐里，腌上半年就可以食用。哈尼酸肉食用放法多样，或蒸或烧或煮，味道酸中还香，油而不腻，口感奇特，十分开胃。

　　腌酸笋

　　酸笋是哈尼族的家常菜，又是做汤菜时主要的配料，用途十分广泛。腌制酸笋是哈尼人的传统习惯，每年七、八月家家户户都要腌酸笋。人们把从竹棚里砍来的一箩箩鲜嫩的苦竹笋，剥去皮，切成手拇指大水白条块，或切成丝状，用清水泡在大土罐里腌制，一个月后即可食用。腌泡的时间越长，酸劲越大，若没被油沾染，可保存到两三年。用酸笋炒或