云南人的中秋美食

　　中秋节是我国传统的节日。中秋节是月圆人团圆的佳节，难得举杯邀明月，家人两团圆，怎少得了美食相伴。那中秋吃什么？有句熟语是：“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，中秋节我们都会吃月饼，以示团团圆圆。但是，你知道云南人中秋节除了吃月饼，还有哪些传统美食呢？

火腿月饼

　　火腿

　　中秋餐桌必备乡土味

　　宣威火腿是中国三大名火腿之一。云南火腿的代表，就是宣威火腿，以致但凡提及“云腿”二字，接下来的话题，就绕不开“宣威火腿”4个字。本地知名滇菜专家、云南作家协会会员余少川先生介绍，每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟，而中秋节正是品尝火腿的最佳时节。

　　上好的宣威火腿，外形端正，落落大方；切开来看，个大骨小、肥瘦适中，瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感，骨骼部分略显桃红，看似鲜活滋润；闻起来清香扑鼻，气息撩人；吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜……脂肪层薄却雪白玉润，游丝深入红润老成的肌肉部分，大理石纹理明显，肌理自然优美。薄切一片，细油沁出，生嚼浓香——上好的老火腿，其最好的部分，切片生吃，在云南其实是根深蒂固的传统项目。

　　在云南各地，中秋节云腿的食用方法也比较多样，可以炒、煮、煎、炸、蒸、烩等，其味均鲜、香美，可使胃口大增。如今，在昆明各个副食品商店、百货商场和菜市场均有出售，这些火腿是按部位论价。

　　月饼

　　诱人蜜汁的阳光味道

　　如果你爱吃云南火腿，千万别错过风味独特的滇式月饼。滇式月饼亦称云腿月饼，它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。

　　传说，明朝末年一位宫廷御厨来到云南，发现宣威火腿色鲜味美，香气诱人，他就将火腿切成小块，包成包子，作为宫廷的御厨点心。后来，这种包子的做法从宫里传到民间，制作方法由蒸改为烘烤，形状由包子状改为圆饼状，逐渐演变为今天的云腿月饼。

　　1961年昆明市有个叫陈惠泉的人开了一家名叫“吉庆祥”的糕点铺，专门出售火腿月饼。而新中国成立前夕云腿月饼已销往省外，现在甚至远销东南亚。

　　余少川先生虽然已近70岁高龄，却对幼时的月饼记忆犹新。余少川记忆中的月饼和如今市面上买到的最大区别在于，余先生幼年吃的月饼都是新鲜出炉的，“热乎乎，热乎乎……”余先生介绍，在他小的时候，中秋节当天的菜市场收摊后，左邻右舍就会拿出自己准备的各种原材料，在菜市场空旷地带点火现做月饼，“月饼师傅也不收费，每家每户都会做各种月饼，做好后都会切出一块来，给大家尝尝鲜。”余先生说，在等待月饼出炉时，大人们团坐着聊天，小孩们时而凑到月饼炉子前闻闻香，时而做起了各种小游戏，其乐融融，节日气氛异常浓郁。

建水酸石榴

　　配菜

　　特色菜蔬团聚时的美味

　　余少川先生介绍，玉米、板栗、月饼、毛豆，水晶柚这些是中秋佳节常吃的食物。中秋家宴可以做上一两道应景的菜肴，比如板栗粉蒸肉、板栗红烧肉等主菜外加上一些小卤味以便下酒，为晚饭后备些小零食，如核桃、花生、水果等。中秋赏月，还可按老昆明的习惯燃炷清香、另外可泡泡普洱茶品茶望月，解解月饼的油腻。

　　玉米被多数云南人称为苞谷，这个也是云南人中秋宴上最常见的一道菜。在云南，苞谷最自然简单的吃法，是直接在清水里煮，连着外面那几层绿色半透明的苞叶，水开5分钟左右就关火，稍放置一下，这时煮过的水呈玉色，有一股草本植物的清甜。

　　极烫，滴着水！但已经急不可待张开了嘴。牙齿被一粒粒饱含汁液的，和牙同样大小的苞谷粒烫一下，继而毫不犹豫地开始收割。你会听见颗粒一排排清脆地破裂后被放倒的声音，在舌头上席卷而过，味蕾和鼻腔被满满的嫩滑甜香包裹着。甜味是那种新鲜得永远说不出状态的甜。

　　佳节把酒言欢，酒后必食一把毛豆，蘸着各种蘸水，美不待言。当然，在物产丰富的云南，又名团圆节的中秋自然不会错过一些地道美食，板栗、石榴等正当季的美食这天大多都会出现在百姓的餐桌上。同时，云南产野生菌的季节是在夏天雨季，基本会持续到中秋节前后，现在也为时不晚。虽然季节有些过去，作为入秋食补的菜肴，云南野生菌菜色值得尝试。在中秋节前后仍有少量的牛肝菌、羊肝菌、鸡  等。一般牛肝菌都是用来炒着吃的，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。秋季进补，吃菌又不会太燥，可以一试。

　　昆明周边的山区还盛产板栗，中秋节百姓的餐桌上自然也不会少了这道美食。板栗的做法很多，除了炒出来和花生、瓜子等放在一起作为餐后“茶话会”的零食外，还可以做成板栗粉蒸肉、板栗红烧肉、板栗煮鸡等多道昆明人熟悉的美味。余少川先生介绍，昆明菜市场售卖的板栗最受欢迎的是富民县的，“这个地方的板栗个大肉多”。而记者在金马正昌果品市场里看到，新鲜的核桃早已上市一个多月，目前每公斤售价在20~50元之间。

　　“格子格，柜子柜，里面藏着四姊妹；四姊妹，同床睡，从生到死不相会。”对于山里出生的孩子来说，这个谜语也人人耳熟能详。因为它的谜底——核桃，是山里人难得的美食，无论是新鲜的核桃仁，还是喷香的干果，都是那么的诱人。

　　盛产核桃的云南，中秋餐桌上自然不会少了这道菜。余先生介绍，这些年核桃的吃法也逐渐丰富了起来。凉拌核桃仁、核桃盐、核桃炖鸡、凉拌核桃仁、油炸核桃仁、素炒核桃仁等等各种核桃菜肴，虽然如今物产极大的丰富了，但这些核桃菜肴仍然是大人孩子心中的美味佳肴。