建水汽锅鸡 炊具上的人间美味

　　和很多地方一样，建水人在过年过节或者宴请宾客的时候，餐桌上总会有一道必不可少的佳肴，这道菜选用建水当地特有的炊具，再加上独特、原始的烹制手法，使得这道菜名声远扬，成为建水美食名片之一。这道美食就是就建水汽锅鸡。

　　传说和发展

建水汽锅鸡

　　建水汽锅鸡历史悠久，久负盛名。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。

　　当年皇帝巡视临安，知府为取悦天子，出布征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而后来皇帝问明真相，才免杨沥一死，并把福德居改名为"杨沥汽锅鸡"。从此汽锅鸡名声大振，成为滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。

美味汽锅鸡

　　到了现代，在前人制作汽锅鸡的基础上，不断探索创新，以汽锅为炊具和盛具，选用当地所产鲜活食材，繁衍出了美不胜收的汽锅宴席。如汽锅野生菌、汽锅甲鱼等新的汽锅类型。

　　用时间炖出来的美味

　　“慢工出细活”，这句话用在汽锅鸡的做法上一点不为过。制作汽锅鸡时，首先要将清理干净后的土鸡(用肉鸡味道会打折扣)斩成5-10cm的块，放入汽锅(切忌加水)，加葱段、姜块、食盐。选一与汽锅口径适当的锅，放入沸水，将汽锅置上，缝隙处用笼布之类密封。焖蒸2.5-3小时后可上桌，这样制作出来的汽锅鸡原汁原味，汤味鲜美之极。

慢工出细活

　　也可在放鸡块入锅时加入枸杞、香菇、当归、党参之类即成《滋补汽锅鸡》另有风味。汽锅鱼的做法基本同上，只是蒸制时间约为1.5-2小时即可。

　　独一无二的炊具

汽锅

　　烹制食品的炊具成千上万，而建水人烹制汽锅鸡时，采用的是建水当地一种独特的炊具——汽锅。

　　建水当地人对汽锅鸡的评价，“吃鸡，就要用汽锅炖，汽锅炖出来的鸡肉肉质滋嫩，味道鲜美。”

　　说这种炊具独一无二，是因为制作这种炊具不同一般的材料和方法。制作汽锅，建水人用制作紫陶的工艺手法，用紫陶泥制坯后，用雕刀在汽锅表面雕镂出各式各样的图案后，填以白泥或彩泥，使汽锅与书画结合，并饰以狮头耳，不上釉，烧成后用石料打磨抛光，其色如铜，其音如磬，光洁如镜，犹如古朴典雅的艺术品。

紫陶汽锅

　　与其他炊具不同的是，汽锅呈扁圆型，底部为喇叭状蒸汽进口，其上连着一根圆锥管状喷嘴，直通锅的上部中央，锅上加盖密实的盖子，形状十分独特。

正宗建水汽锅

　　建水汽锅鸡的美味，是建立在其独特的手法传承以及炊具的基础上才得以形成的，来到建水，如果不品尝一下汽锅鸡，那你的行程想必会留下那么一点遗憾。(来源：红河旅游 大凡 白鑫)