解密杨林臭豆腐制作技艺

　　杨林“臭豆腐”，因其味道独特，早在明、清时期就声名远扬，敢与云南石屏臭豆腐和建水臭豆腐相媲美。

杨林臭豆腐

　　嵩明县境内的广大人民群众对杨林臭豆腐，情有独钟，凡是路经杨林时，总要带上一些臭豆腐回家，或蒸、或炸、或吵、或炖，不论用什么样的做法，臭豆腐总能成为人们饭桌上的美味佳肴，让人垂涎欲滴，欲罢不能。杨林臭豆腐的制作技艺非常考究，首先，须选取上好的大豆，剔拣出霉、腐、裂、浪的劣豆和杂质，进行筛滚，挑选出子粒圆润饱满，铁扎硬朗的老豆，经过七八个小时的浸泡，让豆粒充分吸收水分后，便可进行研磨。在研磨时需一边磨，一边加水。通过研磨后，制作臭豆腐用的“生浆”就完成了。在把“生浆”倒入锅中煮制之前一定要通过过滤，才可进行煮制。然后，先用大火将其煮沸，后改用小火再煮15至20分钟，这样香喷喷的“豆浆”，就可以出锅了，出锅后的豆浆必须在常温下放置4到6个小时，方可用“酸浆”或者“石膏”进行点制，并要不停的搅拌数分钟，让“酸浆”或者“石膏”充分融入豆浆，大约半个小时，白花花，水灵灵的“豆腐脑”便形成了，此刻，需迅速把“豆腐脑”舀入铺有纱布的木箱或案板上，进行压制。

　　大约经过3到4小时左右“豆腐脑”里面的水份便可挤压干净，硬朗板扎的“白豆腐”便制成了。此时，便可用竹刀和尺子把“白豆腐”切割成四五厘米见方的块状，放在铺有刷洗干的稻草的木箱里，一层稻草，一层白豆腐，一台木箱，叠摞起来，盖上纱布，让其在常温下发酵。冬天8至9天，夏天4至5天，美味可口的“臭豆腐”便制作成功了。(来源：嵩明县文体广电旅游局)