西南野生菌大全 南华

　　每当空气中带着泥土潮湿的芬芳的时节，就想起云南那云雾笼罩的高山，那山林间一朵朵隐藏的菌子，想起采摘那一刻的惊喜和艰辛，任何滋味也比不上那如同阵阵松涛拂过舌面的菌子清香，带着风、雨、雷电和一年的期待，小小的菌子蕴含着大自然慷慨的馈赠。这一道菜品将炭烤松茸、松茸饭、松茸汤、炒松茸结合在一起，不同的做法表现出松茸不同的口感和滋味，搭配少许云南的山野菜蔬，松茸来自大自然的精气神得到充分的体现，整体呈现了松茸之美。

黑黢黢的松露曾是最不受欢迎的出产

　　采了菌，种类却不多，要见西南野生菌大全，需要去南华。南华临近优质菌山，云南大半的野生菌包括松茸，都有大量出产。现在这里仿佛成了野生菌主题县，全省乃至西南地区的野生菌大宗贸易都在这里进行，此行的目的地是县城最大的野生菌交易市场。必须得午饭过后三四点，这个市场才会热闹，理由很简单，上午山民们进山采菌，等中间商人买断，分拣然后辗转运到城里，时间已然过午。

野生菌美食

　　一行人兴冲冲地拿着袋子就奔野生菌市场，一进门就闻到了泥土混合着菌子的清香，还有火塘烟火的山民味道。卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的，常常是一个小篮子装了，或者放在南瓜叶上，各种有两三朵，顺带旁边还放着另一样应季的美味—蜂巢，里面白胖的幼虫煎过以后是下酒的好料。

　　地上铺满各样的菌，一人一个摊儿，老乡蹲在地上，黑裤，绣着鲜艳夺目的茶花，在那里守着自己的商品，露出黝黑的脚踝和裹满黄泥的绣花布鞋。有忍不住的，拿出个黄铜烟锅来抽。从昆明专程开车来买个新鲜的人，投入地弯腰下去询价挑选，于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。

野生菌收获的季节

　　松茸、松露自然是价高的，如果不是招待外地朋友，少有人问，倒是本地人最爱的干巴菌和鸡枞，虽然价高，还是被买来解馋。更多的人还有其他的选择，娇嫩易腐烂的青头菌，色彩鲜艳的大红菌，有轻微毒性的红见手、黄见手，比松露还丑的马皮泡，这些还不被收购商青睐的品种，味道好得很，一摆出来就卖光。

　　买了新鲜肥大的松茸，又买了像纽扣一样的嫩青头菌，刚巧碰到南华的菌王，好奇每年那么多人要吃松茸，出产的山头会不会人满为患，菌王笑笑说：“不会有问题的，我们这边的山分为公用的和私人的，私人承包的山每家划分范围，菌子都是固定在一个地方生长，守自己的菌窝子，到季节时有人搭帐篷看守，小的不采，这样每年产量可以持续；公用的就是最小的都被采走，来不及散发孢子所以越来越少。” 这多少也算是随便一座山已经难得找到那些贵价如松茸的菌子的原因。

　　晚饭就是菌子宴，全是家常做法。松茸炖了走地鸡；云南人最爱的干巴菌，因为黑漆漆的颜色和特殊的香气很像风干腌牛肉做的牛干巴，所以有了这个不诗情画意的名字，用青辣椒咸咸地炒了，下饭；鸡枞分青色和黄色不同品种，黄色的纤维粗硬，是炸鸡枞油的首选，做汤就只剩塞牙。凉拌松茸、腊肉炒青头菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯软滑嫩，有的嫩脆多汁，香味也各不相同，只有鲜美是一致的。一杯松露酒下肚，各人讲起了今年菌子中毒的八卦，这个季节性话题在云南人的餐桌上经久不衰，通常是这样开始的：单位老张的妹夫的同事，有一天炒菌子吃，锅铲上粘了一点没炒透，晚饭后就看见报纸上的人对他眨眼睛；另一个人马上插嘴道，我表哥前几年是看见好多穿蓝衣服的小人在眼前打架；再有一个就说那个不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我们那里有个人要上台发言怕紧张，头一天弄了点不熟的菌子吃了，第二天口若悬河……就着丰富多彩的菌子中毒的八卦吃一桌子菜，大概是吃菌的另类搭配了。（图文：美酒与美食）