到红河能错过蒙自过桥米线么

　　云南十八怪，过桥米线人人爱。

　　过桥米线，是云南著名的风味小吃。滚烫的鸡汤配之以生肉、生菜和用米浆做成的构成了云南最有名的风味：一种“线”，“过桥米线”。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大"海参碗"盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。

云南旅游配图：过桥米线 图片来源：爱云南

　　云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。

　　食技

　　第一次吃过桥米线一定要先学点常识，正确的吃法不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。

　　过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤，因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度，云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘，按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤，并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下，顿时鲜活的肉片变成白色；之后放入鹌鹑蛋，接着放素料盘中的各种配料，先菊花后其它，可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时，大海碗内已呈现出五色交映的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。

　　下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟(多为酸辣口味)，在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。

　　食道

　　一碟香酥 三年学徒

　　吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。虽是一道地方小吃，但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高，在北京或云南只外经营的商家，如果没有运输和采购上的能力，或者规模、档次上的经营能力，根本就不太可能做的出来。即使对于云南当地的厨师来说，料理出过关的过桥米线也需要多年的经验。

　　过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨(纯鸡汤太鲜，夺味)经六、七个小时熬制，之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键，各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过，使其清澈透亮，师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤，当天熬当天用。

　　荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的，比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是云腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪，精选五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问，就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样，所以行内有“一碟香酥，三年学徒”的说法。

　　食趣

　　经营过桥米线的店家在云南多如牛毛，依据各店的档次不同，价格多在5元到一百多元。而目前更出现了500元的过桥米线，可以用登峰造极来形容，配料达到四五十种之多(有点像套餐)，从龙虾、海参到各种山珍，还囊括了云南的风味炒菜，一应俱全，让人大开眼界。从昔日的街边小吃发展到今天的昂贵大餐，不知是过桥米线的幸还是不幸。

　　食考

　　才子佳人的俗故事

　　到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。

　　相传明末清初，蒙自县城有一书生，很英俊，很聪明，但喜欢游乐，不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐、厌读书深感忧虑。一日，妻子对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”。闻妻言，书生深感羞愧，于是就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与书生分忧，逐日三餐均送到书斋饷生。日久，书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼。思进补之。一日，宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将生肉片置汤中，书生妻怒斥儿子的恶作剧，速将生肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。途中，因操劳过度，晕倒在南湖一桥上，书生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好。汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌抚汤罐，灼热炙手，大感奇怪，详问妻子制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。从此，过桥米线不胫而走，竟成为云南名膳。值此至今，过桥米线已有三百多年的历史。

　　食魅

　　最正宗的在蒙自

　　蒙自是过桥米线的发源地之一，那里的过桥米线正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，据说最大的碗可以给小孩子洗脸！再说过桥米线有几十种配料，碗不大也着实装不下。第二是汤滚，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来死水微澜，其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。第四是料多，云南人把过桥米线叫作一套米线，稍有档次的一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。

　　食地

　　要吃真正的过桥米线，要到其发源地蒙自，那里曾是云南南部的文化中心，还保留了法国殖民时期的尺轨铁路。蒙自的米线用料好，柔糯适口，绝非干米线可比；配料考究，调味丰富，制作精细，汤味香醇。最经典的是“菊花过桥米线”，即在配料里加入新鲜的菊花。在蒙自较有规模的过桥米线馆有天马路上的天源大酒店玫瑰餐厅、观宝大酒店；银河路北段上的江氏兄弟桥香园、华光酒楼王记菊花过桥米线；文翠小区缅桂路5号的哈妮土鸡过桥米线。蒙自过桥米线经过300多年的发展历史，现已发展有多种口味的过桥米线。如：铜锅过桥米线、羊肉过桥米线、牛肉过桥米线、狗肉过桥米线、兔肉土罐过桥米线、纯鸡肉过桥米线、驴肉过桥米线、洋鸭过桥米线、鸽子过桥米线等……。价格从十几元到百元不等。

　　以过桥米线的发展史为主线，以“滇越铁路”的兴建为衬托的30集电视连续剧《天下一碗》已经央视于2005年10月在蒙自开机，近期已拍摄完毕。

　　该剧描写了晚清举人程华强，弃官之后改卖米线，并把过桥米线做成了“天下一碗”的故事。该剧大部分外景都在红河州内拍摄，是央视首次将历史传统小吃的故事表现为“吃文化”的大戏。片中女主公对过桥米线独到精心的追求，被誉为中国版的《大长今》。据悉，该剧即将在中央电视台上映，这也是过桥米线这种历史悠久的传统小吃的故事，首次随《天下一碗》登陆央视。（文字来源：红河旅游网）