海口土糖手艺600年代代相传 用时光熬出海南土糖

　　(文\海南日报记者 侯赛 图\海南日报记者 李幸璜)

　　琼岛唐代已有制糖业，宋代已成规模，清代土糖贸易尤盛，至解放前，糖条誉满全岛，远销广州、上海，出口日本、东南亚等，一直是海南主要出口的土特产。正是这被称为“东方巧克力”的海南土糖，甜蜜了琼岛一代又一代人的记忆。海南土糖熬制的铁锅旁，熬糖的人换了一代又一代，而灶火仍每年逢冬燃起，穿过6个世纪岁月的红尘，坚守至今，在这一片灰墙黑瓦中熬制了一锅又一锅的甜蜜。

海口市遵谭镇土糖传人吴奇珍与他的土糖作坊。

　　“小时候家里穷，没钱买糖果，偷偷翻开阿婆家放糖条的匣子，用硬器物凿一小块下来，放在嘴里含着，那种幸福和快乐感真是无以言表……”

　　提到海南土糖，40多岁的海口市民老蔡禁不住想起童年艰苦岁月里的那段甜蜜往事，从那张洋溢着幸福的笑脸上可以窥见老海南人对海南土糖的那份特殊而深沉的感情。正是这被称为“东方巧克力”的海南土糖，甜蜜了琼岛一代又一代人的记忆。

　　“龙塘的缸，十字路的铁，万铺的糖寮，定安的布……”古老的民谣生动说明了过去琼岛羊山地区手工业及制糖业的兴盛。

吴奇珍的土糖作坊制作的土糖。

　　据有关史料记载：琼岛唐代已有制糖业，宋代已成规模。昭和十八年，日本前台北帝国副教授小叶田淳著《海南岛史》载：琼北地区盛产糖条，与外贸易额一万八千多担。清初的《赋役全书》所载的万历末期的万铺糖课税有183两1385钱。直到解放前，糖条誉满全岛，远销广州、上海，出口日本、东南亚等，一直是海南主要出口的土特产。

　　蔗糖作为琼北特产，以万铺(今遵谭镇)传统手工制糖最为出名，俗称海南土糖。据《广东通志》、《正德琼台志》载：传统制糖业在遵谭镇有六百多年历史。

　　时光熬出来的制糖好手艺

　　经历过600多年时光的洗礼，如今海南遵谭土糖制作法现仅存“糖人”吴奇珍一家。

　　5月21日清早，年过六旬的老人吴奇珍骑着一辆车身沾满泥巴的老式电动车行走在弯弯曲曲的乡村水泥路上为记者一行带路。水泥路一直绵延了近5公里，路边随处可见躺在野草间成堆的火山石和成群结队四处觅食的黑山羊。

　　“我们这里虽然有大量坡地，但是石头多，自然条件限制无法种植其他作物，历史上就大量种甘蔗。”吴奇珍说，甘蔗不怕干旱，不怕水浸，不怕风的特点，也被称为“铁百姓”，因遵谭历史上没有现代制糖工业，因此土法手工制糖的“糖寮”也就应运而生。

　　在一片菠萝蜜树林的深处，吴奇珍停下了车子并摆手示意记者：这就是他的土糖厂了，也就是“糖寮”。吴奇珍家的“糖寮”只有三间青石灰瓦的房舍和两间只有顶棚和侧墙的制糖工作间，一间里放置着两台榨蔗机，吴奇珍说，时下正是“糖寮”的歇业期。土糖每年只生产一次，每年冬季11月份左右甘蔗开始收割，糖厂的制糖工作也拉开了序幕，直至春节，制糖暂时告一段落。“如果销量好，可以延长生产时间加大产量，一般春节之后还可以继续开工一个月。”

　　另一间工作间里，整齐划一地摆放着两排，共16口大铁锅，铁锅由大到小，锅口越小，锅底越浅。铁锅旁是挖到地底下的一个大大的灶口，榨完汁后的甘蔗杆经晒干后就成了熬糖时用的柴禾。吴奇珍说，土糖就是经榨蔗机榨汁并经过过滤后，在这一口口锅里熬制而成的。锅口越小，证明里面的土糖浓度越高，等糖浆熬到最后一口小锅时，那就是快成熟了。

　　据吴奇珍介绍，土糖的制作一般分四道工序：榨汁———过滤———熬煮———凝固。成品根据物理形状的不同，有糖条和糖粉之分。

　　百年制糖手艺代代相传

　　吴奇珍说，吴家制土糖历史可追溯到他爷爷的爷爷。“我是第五代了。”吴奇珍的曾祖父吴家芹是远近闻名的“糖客”。1890年，吴家芹跟村里的两兄弟办起了一间土糖寮，当时既是东家又是煮糖师傅，每年生产土糖粉三千多担，十分畅销，经糖商之手，贩卖到全国各地及南洋日本一带。

　　“因糖条形似金条，为图一个好彩头，当时文昌、海口等地的人逢婚嫁、祭祀，无不来此买糖。”吴奇珍说，吴家因经营糖寮而成为当地最富有的家族。

　　吴家的制糖命运随着时代的发展变迁而起起伏伏，1960年代三年困难时期，吴奇珍的父亲吴英龙眼看村里许多人因粮食短缺，患上水肿，甚至死亡后，便跟生产队的乡亲们商量重开糖寮，解决了当地很多人的生存问题。

　　1980年代，土地包产到户后，初中毕业的吴奇珍从父亲手中接过家传技艺也开起了“糖寮”。到1990年代，“糖寮”在当地遍地开花，短短的2-3年内，就达到了40多家。而随着产业制糖的发展，土糖开始供过于求，“糖寮”也开始亏损，伴随而来的是一个个糖寮的倒闭，唯有吴奇珍一家坚持下来。

　　吴奇珍的糖寮之所以能坚持下来，部分原因是为了将祖上传统技艺传承下来，另一原因是吴家炉火纯青的技艺所熬制出来的醇香的口味依然没有被市场忘记。对于熬制土糖，吴奇珍有自己的秘诀，那就是“火候”，尤其是起糖时，火候显得举足轻重。吴奇珍说，起糖过程要注意时间、火候、色泽、黏度等。起糖早，火候轻，难以凝固；晚了，火候重，糖有苦味。“火候到位，才能保证糖的外表漂亮、口感香甜。”

　　吴奇珍对土糖技艺和土糖品质的追求，让他家传秘制的土糖远近闻名，不少来自全国各地的游客来到海南都会专门上门买他的土糖。2010年吴奇珍的土糖制作工艺被评为“海口市级非物质文化遗产传统土法制糖工艺”，其后作坊又被评为“海口市省级非物质文化遗产保护项目传统土塘制作工艺传习所”。吴奇珍正式成为海口市非物质文化遗产项目传统土法制糖工艺代表性传承人，人称“糖人吴”。

　　飘摇糖寮灶火逢冬燃起

　　“去年雨水多，产量不高，只产了50多吨土糖。”吴奇珍叹了口气，对记者讲述糖寮的困境，从搬甘蔗、抱柴禾，到舀糖浆、擦糖粉，土糖制作很大部分依靠人力，每年制糖期，糖寮都要雇佣40多个人，现在人力成本高，而土糖售价却不高，一块糖条批发价6元。

　　“现在土糖的销售，大部分是靠个体批发户，批发到海口后分批给挑着担子卖年糕的当地妇女散售。”吴奇珍说，因为手工制作土糖成本太高，糖寮又缺乏政府资金支持，不能形成规模生产和品牌效应，因此只能靠老百姓的口口相传，但令吴奇珍自豪的是，不少岛外甚至国外游客也专门登门寻糖，这是他坚持把糖寮开下去的动力。

　　在如今随处可见防腐添加剂、各式塑料包装的食品大环境下，琼岛土糖仍然坚守着最传统的制作工艺，制造过程不加入漂白剂、疑固剂等化学物品，以纸盒包装，坚守淳朴、健康和环保的理念。吴奇珍表示，目前，土糖的优势并没有被大众熟知，销量的缩水和传统工艺的高成本，让这个仅存的糖寮面临危机。

　　当舌尖的味蕾穿梭于各式各样的糖品之间，谁曾想到，海南土糖熬制的铁锅旁，熬糖的人换了一代又一代，而灶火仍每年逢冬燃起，穿过6个世纪的红尘，坚守至今，在这一片灰墙黑瓦中熬制了一锅又一锅的甜蜜。

　　海南人的土糖之恋

　　“韭菜煮红糖，可以降血压，土糖还可以做糯米糕、花生糖等，这些都是当地老百姓都喜欢的土糖吃法。”吴奇珍细数着土糖的种种吃法和功效，一份甜蜜感涌上心头。

　　据了解，土糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等，营养价值远比白糖、砂糖高得多。

　　手工做成的土糖，颜色为红褐色。把成条的土糖切割成碎片含在嘴里，有浓浓的香甜味，再尝口有余香。与市面上的土糖相比，土法制成的土糖没有漂白剂、凝固剂等化学物品，味道更为香醇，且营养价值更高，还可驱寒。《本草纲目》记载：红糖性温，有健脾养胃、温中补气、化瘀祛寒、缓解经痛的功效，所以说“女子不可百日无糖”。

　　遵谭的土糖采用海南当地的甘蔗榨汁，土糖中的糖蜜可代替补品，具有美容补血功效，是女人坐月子的首选。除此之外，还更适合年老体弱、大病初愈的老人吃。红糖营养价值高，葡糖糖含量是有机白糖的20多倍，能直接被人体所吸收，还含有丰富的铁质和胡萝卜素、核黄素、烟酸等，这些都是产妇和老年人的最佳滋补品。从中医的角度说，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。