鸡丝银针

此菜是天津风味传统名肴。其主料为鸡丝和掐去两端的绿豆芽。因后者洁白如银，细长如针，故名“银针”。鸡丝银针属火候菜。要保证鸡丝鲜嫩，“银针”清脆而不过火、不欠火。过火则“银针”出水，欠火则难以去除“银针”原有的豆腥味。此菜以急火速炒。其成品鸡丝如雪，“银针”银白剔透。食之淡雅馨香。脆嫩滑软。

制法:鸡脯肉去筋，切成火柴棍粗细的丝，上浆。另将绿豆芽掐去两端，洗净、沥去水分。然后锅置中火上，放花生油烧至六成热，将鸡丝下入、划散，倒入漏勺沥油。原锅留余油上旺火，以葱末、姜末爆香，将鸡丝、绿豆芽、精盐、味精放入，快速颠翻几下，淋花椒油出锅即成。此菜以急火速炒。

清蒸桂鱼

原料：桂鱼一条(约重750克)，熟火腿3片(25克)。 熟笋6片(60克)水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。

做法：将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。

特色：色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。