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元旦美食一桌烩

http://travel.sina.com.cn  2008年12月17日16:31  新浪旅游

  第一道 毛氏红烧肉

  首先,“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄,因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜,在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻. 

  原料:带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。

  制法:(1)五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。(2)将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。(3)锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后下入肉块,加入肉汤,下精盐,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。(4)至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。

  技术要点:1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。2煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。3.尽量不放酱油,以糖色和老抽定色。

  第二道 冬瓜排骨汤

  原料:排骨一斤左右,冬瓜和排骨等量,姜1块,大料1个,盐、胡椒粉、味精各适量。

  做法:把排骨斩成小块,洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。将排骨、姜、大料和适量清水,上旺火烧沸,再改用小火炖约60分钟,放入冬瓜再炖约20分钟,捞出姜块、大料,再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

  友情提示:为了保证汤汁清爽,一定要把排骨烫至血沫出尽;如果口味较重,可自配喜欢的蘸料。

  第三道 生菜炒虾仁

  材料:生菜 150g ;虾仁 8个;姜 1片

  调料:油 适量;盐 适量;酒 1大匙;鸡粉 少量

  a)酒 1小匙 ;盐、胡椒适量 ;姜汁 少量;油 半小匙 ;生粉 少量

  做法:1)生菜用手掰成小片,洗净后沥干水。2)姜切成丝,虾仁背上用刀划一下,挑去沙肠,用a)的调料拌匀,腌味10分钟。3)小锅中加水、少量油和盐,煮沸后放入虾仁烫一下,变红色后捞出。4)炒锅中加入2小匙油,炒香姜丝,放入虾仁、生菜,加酒、盐、鸡粉快速翻炒一下即可。

  第四道 糖醋脆皮鱼

  “糖醋脆皮鱼”是一道传统的川菜,关键在于鱼要外酥内软,汁要酸甜适口。

  材料:鲜鱼一尾(传统做法用鲤鱼,我用的梭鱼)

  调料:葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克(没有用清水也可以)

  油1000克(实耗100克)、湿淀粉适量

  做法:1,鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉和少许盐稍腌。2,将调料调成糖醋汁待用。3,红椒、葱白切丝用清水漂上待用。4,油烧至7成热,将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。5,待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用。6,炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的芡汁,待芡汁收浓起锅浇在鱼身上,撒上葱丝、红椒丝即可。

  第五道 凉拌土豆丝

  材料:土豆,葱花,花椒,糖,醋,盐

  做法:土豆切丝,如果切不细就找切丝工具吧,要不太难吃了。水开后土豆丝放入炒一下,捞出浸入冷水中,凉后将土豆丝捞出,加入糖,醋,盐,及葱花备用;

  锅内放少许油,将花椒放入(凉油时就放入),小火炸出花椒味,再将花椒弄出,将油直接倒在土豆丝上拌匀即可。

  第六道 豆沙芝麻球

  材料:糯米粉 100g;水 适量;白芝麻 3大匙

  调料:细豆沙 100g;黑芝麻馅 2大匙;香油 适量

  做法:1)制作馅料:容器中加入细豆沙、芝麻馅拌匀,慢慢加入香油,拌成团状,分成12个小球。2)另取一容器,加入糯米粉,慢慢加入温水(约120—150ml),用手揉成团。3)将糯米团分成12等分,包上1)的馅料,做成团子,入沸水中煮1分钟,浮起后捞出过冷水沥干。4)滚上白芝麻,在平底锅中煎上色即可。

  饮品:苹果奶沙

  特色:苹果沙沙的口感很特殊。

  做法:多半只苹果去皮切块,加一点水搅拌打碎,然后加入一块冰砖,滴些柠檬汁,搅拌即可。可以吃过苹果泥的感觉,沙沙的,所以我叫它奶沙。

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