平定豆叶菜

　　名称： 平定豆叶菜

　　介绍： 平定人自古以来一直有一个奇特的乡俗，就是一年四季都食用“豆叶菜”。豆叶菜，是一种特殊的乡间土莱，是用小豆叶或是黄豆叶经过加工后沤制的。

　　豆叶菜以豆叶为原料，尤以“白露”前后的豆叶为最佳。据平定县的百姓说，吃豆叶菜，能清内热、助消化、健脾胃，对身体很有好处。

　　豆叶菜的吃法，可以当“梢子”吃，可炒、可调制后食用。尤其是当地吃法，豆叶菜小米酸饭更有地方特色。

　　制法：首先将豆叶卷紧成团塞满底锅。然后再加水上盖用火焖，蒸熟后倒出来，用菜刀切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置，放足后用高粱杆跟着瓮口大小截成段状，放在瓮口，上面再加一块“鹅卵石”压紧，将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁即“红水”外溢。“立冬”前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水反复清洗几遍。再将洗净的菜用笊篱捞在筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加上鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中，把菜淹住，常加水、常添菜，放在零至十摄氏度的地方保存，存放起来，有时储存时间达半年至二年之间。