水汆福州 体验美食中的那般风雅(图)

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位于 福州市 | 金羊网-新快报 | 2010年05月27日11:48

  汆读“cuān”,为福州汤菜的主要做法(将新鲜的材料用沸水烫熟后捞出放在上汤中即成)。汆法一般也称“汤泡”或“水泡”。

  用汆字形容福州再合适不过,除了福州菜都是汤汤水水外,其地理环境也像;而福州人的性格也似水汆一样,清清白白,却也透出对极致追求的那般风雅。

  福州人为何如此多情?真的是从水里汆出来的吗?地道的福州人会回答你:喜欢喝汤的人多情!

  外地人到福州吃饭会觉得奇怪:为什么吃一顿饭要喝那么多汤?无汤不欢的广东人喝汤也仅是饭前一碗,饭后再添一碗。但在福州餐桌上,上的第一道菜是汤,最后一道也是汤(甜汤),中间还有许多含汤的菜,吃得人满肚子是水。

  闽菜中的招牌菜佛跳墙,正确来说也是一道带汤的菜,只不过熬的时间长了,汤变少了而已。很多人可能不知道,佛跳墙这道名贵的菜式出自福州人,他们把鸡、鸭、猪肚、鱼翅、海参、鲍鱼、笋尖、竹荪等30多种食材分别加工调制后,分层装入绍兴酒坛中,然后用质纯无烟的炭火烧沸,再改用微火煨五六个小时才算完成,华贵又实在。

  其实福州那么多出名的汤菜中,我觉得最特别的要数鱼丸汤。鱼丸是福州最常见的小吃,用海鳗或鲨鱼肉掺上地瓜粉打成羹糊状再包上肉馅制成。喜欢吃福州鱼丸是因为吃的时候可以欣赏到精彩的做鱼丸过程:厨师一手拿着羹状的鱼肉糊,一手用勺子挖肉馅,一眨眼,一粒白白的、包进了肉脂馅比乒乓球还大的鱼丸就从拇指和食指间捏了出来,厨师就像一位魔术师,每颗鱼丸的大小做得几乎一模一样。

  以前福州最好吃的鱼丸在塔巷,小店门外总是排着长长的人龙。数年前由当地好友带着去,要了一碗最传统的福州鱼丸,5个鱼丸飘荡在韭菜和炸蒜泥的清汤中,表面上看,汤色不如广州面店的考究,有点清汤寡水。但绝妙之处在后面——鱼丸被咬开后,里面浓稠的肉汁混入汤中,既解了鱼丸的油腻感,又能增加汤的鲜甜。吃一颗鱼丸再喝一口汤,味道刚刚好。塔巷属于老福州“三坊七巷”的地段。这几年“三坊七巷”重新改造,这家鱼丸老店无奈之下只好搬迁,来到了南后步行街上。南后步行街还保留着其他一些百年老店,包括鼎鼎肉松、同利肉燕、永和鱼丸、米家船裱褙、福州茶厂等多家老字号,福州知名的聚春园大酒店、于山宾馆、安泰楼酒家、福州大饭店等闽菜代表字号也都在南后街上开摊设点,推出了各有特色的地道美食。如今,南后老街已变成了福州土特产招牌街,30分钟逛一圈,能把福州所有的土特产买齐。

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