味道广东：冬日海鲜“参”价不凡

　　在所谓“鲍参翅肚”四大海产名品店中，海参营养高却最便宜，这是为什么呢？并非海参唾手可得，而是因为某种陌生。一种价值要被世间认可，少不得时间的淬炼和匠心的雕琢，就像调配干邑一样，每一种刚刚蒸馏出来的酒浆都难以下咽，甚至连窖藏已久的单一生命之水也并非想象中的佳酿，况且若是将功成的美酒干邑交给懵懂粗汉，恐怕也是无缘而过。

　　海参的际遇大致相仿，先从识货来讲，懂得精选的饕客已是少数。原则上说海参以体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品；体形小、肉质薄、厚体没有剖开、体内有沙粒者较差。海参中以多刺的辽参、梅花参为佳，光溜溜少刺的婆参外观差口感也差，价格仅是前者的三分之一。再说到后期的烹饪，城中本土食肆也多流俗于鲍汁扣这一单调手法，而在从孔府菜流传出来的北派海鲜菜中，有一道京葱爆辽参算得上是代表之作，这也是南派厨师在烹饪海参时无法超越的巅峰，皆因海参本身软糯无味，只有靠北派厨师擅长的爆炒，方能使海参在口感和味道上都有所提升。

　　现在全国许多地方，一提吃海鲜，必登粤菜馆。似乎中国诸大菜系中唯粤菜不能制海鲜，然其谬大矣！严格地说起来，中国饮食文化中真正的海鲜实力派，其实在北方。粤菜海鲜不外乎清蒸、白焯为主，而北派的玩法是口味以鲜为主，偏于清淡，注重原汁原味，擅长蒸、爆、炒、烧、扒、熘、炸、煸、拌、清汤等烹饪技法。

　　参价不凡，乃是价值的超凡，并非奢靡炫耀，懂得品赏，也算是机缘不凡了。

　　悦语：辽参川式干烧，谁规定海参非得与鲍汁联姻？

　　新派粤菜一直是一个时尚概念，善于吸纳四方元素也是一个重要特征，毕竟粤菜本身就是一个动态概念。新近开张的新派粤菜酒楼悦语就是这样一个典型，负责人用了一年多筹备，寻遍中华各地美食地标。老板曾在川府一家档次颇高的餐馆里吃到一道百吃不厌的手撕牦牛肉，于是该店做这道菜肴的老师傅已经在悦语展现手艺了；老板还在粤西海边的一家餐厅吃到了一碗无法释怀的海胆饭，便四次专门驱车前往，只为学会这碗饭的做法。

功夫干烧辽参借鉴功夫茶的形式上菜，以生菜叶包食的吃法，清新解腻。

　　功夫干烧辽参

　　功夫干烧辽参是新派川菜中一款非常经典的菜式，把辽参以川式干烧的形式成菜，菜味感层次分明，以酱香为基础味，兼具麻辣、鲜香、微酸，味道立体饱满；主料选用60头优质关东辽参，经烹制后辽参软糯，入味充足，适口性强，和传统的海参质地大相径庭。这道川韵的海参以借鉴功夫茶的形式上菜，以生菜叶包食的吃法，清新解腻，多了一层味感。其实，没有谁规定粤菜酒楼的海参就非得与鲍汁联姻。

　　价格：398元/例

　　青湾海胆焗饭

　　要煮出好的海胆饭，必须用日本北海道海胆和阳西珍香米，除了选料讲究，烹调中每一个细节都有标准。

　　价格：198元/煲

　　椰皇燕芝露

　　饭局压轴一角选用上乘的金丝燕盏，配上南瓜汁、椰汁，用椰子盅炖制，胜在形体的婉转动人。

　　价格：198元/位